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TAIPEI　#15 (2019 春季号)

異国料理と春の風味 華めく台北の趣き 

文 = 石永豪 訳者=下山敬之 写真 = 楊智仁 , 蘭 ORCHID Restaurant, 日日幸福出版社


春の訪れにより大地が満開の花で彩られるように、食卓に並ぶ料理もハーブの新芽がフランス 料理を飾り、香ばしい抹茶には花のように美しいお茶請けの和菓子が添えられ、 視覚と味覚を同時に満足させてくれます。►シェフにとって新芽や花は美しさや輝きの象徴です。 ( 圖_蘭 ORCHID Restaurant)

一面の花や緑から 着想を得る 
如何にして「春」という テーマを食卓で表現するか 。 蘭 ORCHID Restaurant というお店でフランス創作 料理を作っているシェフ Gildas Périn(ギルダス・ ペラン)さんは台湾の春の 大地を料理に反映させると いう独自の発想でメニュー を作り出しています。春は 花だけでなく、あらゆる生 命が芽吹く時期でもあり、 同時にシェフたちにも新た な創作料理のインスピレー ションを与えています。 

蘭 ORCHID Restaurant で花よりパクチーの苗や豆 苗などのようなシンプルな 食材を飾りとして使用して います。パンジーのような 観賞用の花は色鮮やかです がほとんど味はありませ ん。対照的に緑野菜の苗は 見た目がよく香ばしさと食 感をプラスしてくれます。 ►花や緑を添えることで料理は一層味わ深くなり ます。( 圖_蘭 ORCHID Restaurant)

これまで私たちは料理の 飾りとして花を使ってきま したが、花に異なる役割を持たせることも必要です。 キュウリのような一般的な 食材が上品で繊細な風味を 求めるフランス料理に適す ように、キュウリのスライ スにヨーグルトをかけてサ ラダにしたり、キュウリの スムージーにキュウリの花 を飾るなど同じ食材からで きた前菜とデザートを同時 に味わうということです。 ►花や緑を添えることで料理は一層味わ深くなり ます。( 圖_蘭 ORCHID Restaurant)

異なる季節、異なる産地で 育った食材を如何にフラン ス料理の特徴と組み合わせ るかもポイントです。例え ば春に収穫した台湾産ホワ イトアスパラは料理に新た な風味を運んできました。 台湾産のホワイトアスパラ とコシヒカリを使った料理 で、硬めでアスパラを茎ま でムダにせず汁まで絞り出 し、それを焼きあがったホ ワイトアスパラに塗ること によって旨さが一段と増し ます。最後は青海苔をかけ てパセリを飾ると春らしい 料理が完成します。 ►花や緑を添えることで料理は一層味わ深くなり ます。( 圖_蘭 ORCHID Restaurant)

それぞれの季節がもたらす折々の味わい
フランス料理と同様に繊 細さ見た目を大事にしてい る和菓子も春の食卓に彩り を添えてくれます。 

東京製菓学校を卒業し北 投文化財博物館で「和菓子 体験」コースを指導してい る吳蕙菁 ( ウーホイジン ) さんは授業の際、素敵な着 物姿で和菓子に関するの発 想を語っています。
 
吳さん曰く、初期の和菓 子は神様を祭るお供え物と して利用され、動物の形を したものはほとんど使われ ず、後に茶道の影響を受け て形や風味、和菓子の発想 その物も季節を表わすよう になったそうです。また、 お茶の風味を損なわないよ う和菓子には強烈な匂いを 発する材料は使われていま せん。 

つまり和菓子は季節毎に 旬の農作物や花、景色に合 わせて作られています。例 えば、「桜餅」は桜のよう なピンク色の糯米であんこを包み、最後は塩漬けにし た桜の葉で巻き、同じく塩 漬けにした桜の花を飾れば 完成です。桜餅を掴むと春 その物を掴んだような感覚 を受けるだけでなく、口へ 運ぶと程よい塩味と甘さ、 そして花の香りが口の中に ふわっと広がります。 ►桜の葉に包まれた桜餅は春爛漫を表す象徴にな っています。( 写真 _ 楊智仁 )

和菓子で再現する 台北の春 
口当たりの良い桜餅以外 にも和菓子には花の美しさ を現した「上生菓子」があ ります。和菓子とは日本の 伝統的なデザートの総称で すが、上生菓子は白あんを ベースに色鮮やかな皮(正 式名称「練り切り」)でこ しあんやうぐいす餡を包 み、押す、切るといった工 程を経て形を整えます。吳 さんは日本で上生菓子の作 り方を学んだ際にシャクナ ゲを作ったことがあるそう です。最初は馬毛で作られ た粉ふるいを使い、緑に染 色されたあんを細い糸状に します。それをこしあんの 表面に飾りつけることで葉の中から可愛いらしく顔を 覗かせるシャクナゲの花が 完成します。台北の春と同 様にシャクナゲが咲き乱れ る様が和菓子で再現されま した。 ►大自然を表現した和菓子の盛り合わせはまるで 満開の花が咲いているように見えます。 ( 写真 _ 楊智仁 )

しかし、台湾においてシ ャクナゲは台北市を代表す る花であり、吳さんは日本 で習ったように緑の葉でシ ャクナゲを隠すのではな く、主役として力強く表現 したいと考えました。その ため創意工夫し、ピンク色 の餅でこしあんを包み、シ ャクナゲの花の形に仕上げ ました。また、花びらにも 花脈を彫り刻み、赤い斑点 を付けることで可愛らしい 満開のシャクナゲを作り出 しました。 

季節に合った春らしい 食材と大自然から着想に よって台北の独特な料理 を生み出し、忘れがたい 美しい春の雰囲気を味わ う事ができます。 


シャクナゲの上生菓子の作り方 
ステップ A 練り切り作り( 上生菓子の皮部分) 
材料 
白あん 1,000g 、水飴 50g、白玉粉 18g、水 15 〜 25g 
使用する道具 
ステンレスボウル、片手鍋、木杓子、粉ふるい、サランラップ 

1️⃣白玉粉をボウルに入れて、水 18g をゆっくり加えなが ら手で混ぜ合わせます。粘り気がなくなり手にくっつか ない程度になるまで水を加えつつ生地をまとめていきま す。白玉粉によって必要な水の量は異なるので生地の状 況を見ながら水を足して下さい。 
2️⃣片手鍋に水を 8 分目まで入れて沸騰させ、まとめて小さ な団子にした白玉生地を鍋に入れて茹でます。約 3 分ほ ど煮て柔らかくなったら生地を取り出し、茹水を捨てま す。 
3️⃣ 再度鍋に少量の水を入れ(水は白あんを焦げないように するためのもので、水量は適量で十分)、白あんを加え て弱火でじっくり煮込みながら木杓子でかき混ぜます。 

4️⃣茹で上がった白玉の生地を加えて白あんにコシ ( 粘りや 弾力性 ) が出るまでじっくりとかき混ぜながら煮込みま す。さらに練り切りの乾燥を防ぐために水飴を加えたら 完成です。 
5️⃣次に練り切りを粉ふるいで濾して、練り合わせます。 2〜3回繰り返すと色が白くなりますが、食紅を加える とシャクナゲのピンクを表現できます。常温まで冷めた らラップで包みます。 
ステップ B こねて仕上げる 
材料 
ピンク色の練り切り 22g、こしあん 15g 

使用する道具 
三角棒(三角形のお箸で代用可)、針、丸棒 

1️⃣ピンク色の練り切りを丸めてから丸棒で薄く伸ばして 平にし、中心部分にこしあんを塗り、練り切りで包ん で丸めます。 
2️⃣三角棒で丸めた練切の端から中央に向けて 5 等分の切り 込みを入れて、花びらを作ります。花びらの先端部分は やや鋭い形になっているので、形を整える際に手や工具 を使って花びらの輪郭を作り出します。
3️⃣針や丸棒で花びらに花脈を彫り刻むと花びらが完成 します。