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TAIPEI #25 (2021 秋季号)


魂の一杯
台北のバーとカクテル文化

文：Jamie R. Wood
編集： 下山敬之
写真： Samil Kuo

交通量の多い建国高架道路の高架下には、板金で覆われた小さな平屋が建っています。このユニークな建物は、無数の高層ビルに囲まれた台北ではあまり見られません。この特徴的な通りの中には「HiBoRu嗨啵噜ハイボール」というバーがあります。

▲台北のカクテル文化と地元の特徴が混ざり合うことで、他にはない独自の味わいを作り出します。

店内には日本語が書かれた看板とむき出しの梁、KIRINの赤い冷蔵庫とガラス窓越しに見える厨房。そして、バーカウンターの奥には種類豊富なワインボトルとグラスがカテゴリーごとに分類されています。

お店に足を踏み入れると、野球帽を後ろ向きにかぶったオーナーが出迎えてくれ、このお店やカクテルについてお話を聞かせてくれました。

ハイボールの意味は「シンプル、クラシック、奥が深い」
このバーのオーナーは、小Tというあだ名で親しまれている黄俊憲(ホァン・ジュンシエン)氏（以降、小Tと表記）。彼は1980年代から1990年代にかけて台湾南部で育ち、高校卒業後すぐに外食産業へ就職。28歳の時にバー業界でより大きな舞台に挑戦するために台北へ引っ越す決心をします。それから約15年、小Tは念願のお店「HiBoRu嗨啵噜ハイボール」をオープンしました。

▲バーテンダーとして20年以上の経験を持つ小Tは、台北のバー業界に新たな特色を加えました。

お店の名前は、日本語のハイボールをローマ字と中国語の当て字で表記し、並べたもの。小Tはバーテンの国際大会である「ディアジオワールドクラス」の台湾チャンピオンです。店名にもなっているハイボールは、時代を超越した古典的なカクテルの1つで、ソーダ水にスピリッツ(蒸留酒)を加えれば、それらはすべてハイボールに分類できます。作るのが最も簡単でありながら、最も奥深いカクテルなのだそうです。また、ソーダ水をベースに使用することこそが、ハイボールのアイデンティティの中核となっています。「ハイボールのように、シンプルなドリンクとつまみを提供するシンプルなお店をオープンしたいと考えました」と小Tは語ります。

構想こそシンプルでしたが、準備と計画には1年以上を要しました。ただ、店内のレトロな雰囲気を見る限り、「ハイボール」的なお店と言えます。「台北に店をオープンしたら、下積み時代の思い出を再現したいと思っていました。私にとって、年代はクラシックな時代なので、店内はすべて当時流行していたもので統一しました」。

▲カウンターの奥にある業務用冷蔵庫とレトロな食器棚は、いずれもバーテンディングに欠かせない存在です。

バー文化の進化
台湾の北部と南部で働いた経験を持つ小Tは、台湾のバー業界の変遷を見届けた生き証人です。台湾現代社会の初期には、バー文化に対するネガティブな固定観念がありました。「バーテンダーの仕事を学びたいと家族に言った時、家族は私が悪い影響を受けると思っていました」と小Tは振り返ります。台湾初のバーは、台湾駐留米軍の存在と密接に関係していて、飲酒絡みのトラブルもニュースとして報道されたそうです。「それまでのバーは娯楽目的で飲みに行く人がほとんどで、飲み物の品質はかなり悪かったです」と小Tは指摘します。

小Tはこの業界に参入した当初、米軍のほとんどが台北に駐留していたこともあり、南部はバーの選択肢が多くないことに気が付きました。そのため、利用客も馴染みのお店以外では飲み慣れていない人がほとんど。しかし、台北のお店は南部とはメニューが全く違い、さらにお店をハシゴする人も多くいました。当時は安和路にバーが並び、ビジネスマンが大半だったそうです。しかし、そうした違いも徐々にみられなくなっていきます。1990年代以降、多くの国際的なチェーン店が台湾に進出し、お酒の選択肢が増えたためです。「TGIフライデーズは、特に台北のバー業界に大きな影響を与えました」と小Tは言います。

現在のフライデーズといえば、カクテルよりも食事を連想する人の方が多いです。しかし、以前はアルコールメニューが多く、そのおかげで台北にもまともなバーテンダーが登場したと小Tは説明します。「フライデーズは、厳格なマニュアル訓練と指導プログラムで、カクテルの比率や専門用語、バーの清掃などを教え、それが台北におけるバー業界のルールとなりました。私の指導員もフライデーズの出身です。私もまたその方法に従って従業員を育成しています」。

▲小Tは時代の変化に伴い、バーテンディングの細部やステップにより注意を払う人が増えることを信じています。

世界の流行を台北でローカライズ
国際化が進む中、小Tは2011年にディアジオワールドクラスで優勝。台湾のバー業界で一躍有名になりました。彼は、この国際競争の波が台湾に到来したことは、台北のバー業界のローカライズに貢献したと考えています。「ディアジオが推進しているのは、クラシックバーテンダーについての正しい理解です。例えば、ロングアイランドアイスティーの発祥地、主原料、どのような味にすべきかなどです。これがきっかけで、バーテンダーはカクテルの起源やレシピを真剣に研究するようになりました」。

台湾を代表して国際舞台で戦おうとする人々は、古典的な味以外にも他に学ぶべきことがあります。「私が国際大会で台湾出身と言ったとき、私のことを本気で認める人はいませんでした。バーテンディングに台湾の味を取り入れることは、世界に私たちの存在を知らしめる最良の方法であり、これは台湾人のバーテンダーにとっての崇高な使命でもあります」と小Tは語ります。

今日の台北のバー業界は、特別な材料を混ぜるといった試みがあちこちで行われています。これはバーテンダーの想像力が真に試される機会です。例えば、「HiBoRu嗨啵噜ハイボール」の代表的なカクテルの1つである「ブラックキャットカヤコ」は、レミーマルタンのフローラルな香りに、台南の有名なカフェ「鬼咖啡」が焙煎して醸造したほろ苦いコーヒーをブレンドしています。アブサンとキンカンの果汁を少し加えて苦味を加えた、アルコールとカフェインが神経を刺激する一杯です。他にも「レッドサスペンス」は、台湾では欠かせないフルーツ、ローゼルのシロップ、ビートジュース、桑の実の酢を加えたカクテル。真っ赤な液体と苦味が有名なイタリア産のカンパリをベースにしているので、のんびりとした夜を楽しむのに最適です。

▲ブラックキャットカヤコ(写真右)とレッドサスペンス(写真左)は、「HiBoRu嗨啵嚕ハイボール」が心を込めて作り出した人気のカクテルです。

カクテルを引き立てる定番のおつまみ
現在、台北の一部のバーでは特別な内装か、派手なカクテルを提供することで差別化を図っています。しかし、「HiBoRu嗨啵噜ハイボール」ではカクテルだけでなく、他のバーではあまり注目されていないおつまみにこだわっています。

小Tは台湾の台所と呼ばれる台南の出身で、伝統的な南部風の炕肉飯(カンローファン)や滷味(ルーウェイ)を食べて育ちました。このような環境がインスピレーションを与え、お酒に合うおかずの開発につながっています。「私のお店はリラックスして食事ができるバーだと思ってもらいたいです」と小Tは言います。

▲「HiBoRu嗨啵噜ハイボール」では台湾独自の料理をおつまみとして提供することで、独特で心地よい時間を作り出しています。

伝統的に炕肉には料理酒を使用しますが、ここではバーボンを使って煮込みます。その理由について「料理酒の効果は肉や魚の臭みを取り除くことですが、ウイスキーを使えば臭みを取り除くだけでなく、脂の乗った豚肉のうま味を最大限に引き出すことができます」と説明しています。

もう1つの人気メニューである滷味には、ウズラの卵、牛肉のハチノスとブリスケ、砂肝、ピーナッツなどが入っていて、独特の香りが特徴です。小Tによれば、滷味に使用する材料は特性や煮込み時間が違うため、一定した風味を確保するために、各材料を個別に調理しているそうです。

▲炕肉飯をバーボンウイスキーで煮込むことで、お肉を柔らかくし、独特の香りを加えています。

今日、台北各地にバーはありますが、「HiBoRu嗨啵噜ハイボール」では料理から内装、そして最も重要なバーテンダーにまでこだわっています。クラシックなハイボールがスピリッツとソーダ水の組み合わせで出来るように、このお店は複雑さとシンプルさ、革新と伝統を組み合わせることで、お酒が何倍も楽しめる空間を作り出しています。

🍹小T直伝、台湾風フレーバーカクテルの作り方
梅酒とアスパラジュースを使って台湾風カクテルを作りましょう!酸味と甘味が特徴の梅酒は、初秋の夜にぴったりのお酒。一方、台北のコンビニでよく見かけるアスパラジュースは、台湾の定番ジュースです。この2種類が混ざり合うことで、珍しい味わいのカクテルが生まれます。


材料:
梅酒: 40ml(メーカーはお好み)
アスパラジュース: 40ml
ソーダ水: 100ml
氷: 少々
ドライオレンジ: お好みで

必要器具:
グラス: 200ml~300ml
計量カップ: 1個
マドラーまたはスプーン: 1本

作り方:
➊(お好みで)空のグラスを冷凍庫で2~3時間冷やしてから作ると味が良くなります。
➋冷やしたグラスに氷を数個入れます。数はお好みで調整してください。
➌梅酒40mlをグラスに注ぎます。
➍アスパラジュース40mlをグラスに加えます。
➎ソーダ水100mlを梅酒とアスパラジュースに加えます。
➏上記をマドラーまたはスプーンでかき混ぜます。
➐(お好みで)氷の上にドライオレンジを数枚スライスして添えると、見た目にも味にもアクセントが加わります。


ヒント!
自宅に計量カップがない場合は、別の容器を用意し、プラムワイン1:アスパラジュース1:ソーダ水2.5の割合で入れると簡単に作ることができます。

HIBORU嗨啵噜ハイボール
住所           中山区建國北路一段20巷2号
営業時間    18:00 ~ 2:00 (日曜定休)


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