冬に最適、台北の定番スープ料理 (TAIPEI Quarterly 2021 冬季号 Vol.26)

発表日：2021-12-10

1511

TAIPEI #26 (2021 冬季号)

冬に最適、台北の定番スープ料理

文: AYCC
編集: 下山敬之
写真: April Chen、Markus Winkler

台北は亜熱帯気候に属する地域ですが、冬は湿度が高いことから非常に寒く感じます。冬の期間は比較的短いですが、体の芯から冷えるような寒さなので、防寒対策をしなければ冬を越すことはできません。ただ、台湾では火鍋やスープ料理が豊富ですし、いずれも古くから継承されてきた秘伝の食材や漢方の知識が集約されているので、凍えるような寒い日でも心配は無用です。

Gather round steaming bowls of

▲寒い冬は家族や友達と一緒に温かい鍋を囲んで暖を取りましょう! (写真/Markus Winkler)

今季の《TAIPEI》では、本場の味を楽しみながら、寒い季節を元気に乗り切れる台北の定番スープ料理を5つ厳選しました。今年の冬はこれらの料理を食べて乗り切りましょう!

🍲麻辣鍋（マーラーグォ）
麻辣鍋 (Copy)

火鍋といえば台湾を代表する料理の一つですが、中でも冬の寒い日に台湾人が好んで食べるのが麻辣鍋です。

重慶火鍋や四川火鍋という名称もあるこの鍋は、四川省の青唐辛子、唐辛子、生姜、八角、フェンネルなどをベースに作られます。名前の由来にもなっている「麻辣」とは四川省の青唐辛子のことで、スープに独特の風味を加えるだけでなく、肉の生臭さを取り除く効果があります。また、四川青唐辛子は風邪を予防したり、体を芯から温める温中作用もあったりと冬場には欠かせない食材です。鍋の具材にはキャベツや豚肉を入れても良いですが、麻辣鍋と言えば豆腐と鴨の血の組み合わせがベストマッチです。

老四川
住所中山区南京東路二段45号
営業時間 11:30〜1:30

藍記麻辣鍋
住所中正区金山南路一段19号
営業時間 17:30〜3:00 (日曜定休)

🍲酸菜白肉鍋（サンツァイバイロウグォ)

台湾の家庭料理の中には酸味の効いたスープに豚肉、キャベツの漬物を入れた酸菜白肉鍋という料理があります。発酵したキャベツの漬物に含まれる乳酸菌が乳酸を作り出し、消化促進作用をもたらすだけでなく、後味に甘味を添えてくれます。

また、豚バラ肉のスライスを加えることで香ばしい香りが漂い、豚肉の油っぽさを酸味が中和する食べやすい一品です。主に使用される具材はマッシュルーム、ショウガ、ネギなどですが、エビやカニなどの魚介類を加えたものもオススメです。魚介類が加わるとスープがより濃厚になりますし、栄養も豊富に摂取できるので寒い冬には最適な料理と言えます。

長白小館
住所大安区光復南路240巷53号
営業時間 11:30〜14:00
17:00〜21:00 (月曜定休)

四平小館
住所中山区四平街45号
営業時間 11:30〜14:3017:00〜22:00

🍲羊肉爐（ヤンロウルー)
羊肉爐 (Copy)

羊の肉にはタンパク質、脂肪、ビタミンの他に、カルシウムや鉄、リンなどのミネラルといった人間の体に必要な栄養素が豊富に含まれています。古くから羊肉は高級食材として王室で重宝され、そこにトウキ、クコの実、甘草、生姜など多くの漢方薬を食わせて一緒に煮込むことで、肉の臭さ味を中和しました。

王室で広まった後、庶民の間でも人気が高まり、今ではキノコや豆腐などのお手頃な食材を加えた鍋料理として親しまれています。冷え性の方は羊肉爐を食べることによって、赤血球やヘモグロビンの量が増えて血行が促進するので、体を芯から温めることができます。

下港吔羊肉專賣店
住所中山区天祥路18号
営業時間 11:30〜1:00

莫宰羊
住所大安区新生南路三段28号
営業時間 11:00〜14:00
17:00〜1:00

🍲薑母鴨 (ジャンムーヤー)

薑母鴨は台北の冬を代表する滋養強壮効果のある料理です。主な材料は生姜と紹興酒の2つだけですが、様々な薬効と高い栄養価があると考えられています。中国医学では、生姜はカルシウムやビタミンCが豊富であることから、古くから嘔吐や風邪の症状など身体の不調を治す漢方薬として用いられてきました。紹興酒はスープの雑味を消し、さらに身体を温める効果があります。

鴨肉は牛肉よりも鉄分が多く、赤血球の形成を助ける働きがあります。台北のレストランでは薑母鴨を炭火で焼き、鍋の具材を加えてスープに入れるのが一般的です。また、米酒はアルコール度数が19.5%もあるため煮込んでもアルコールが飛ばず、お酒の味を楽しむことができます。

霸味薑母鴨
住所松山区民權東路三段160巷1-2号
営業時間 16:00〜1:00

阿和師薑母鴨
住所中山区新生北路二段131号
営業時間 16:00〜2:00

🍲麻油鶏（マーヨウジー）
IMG_2594-1-Edited (Copy)

麻油鶏は台湾を代表するチキンスープです。この料理は鶏肉、紹興酒、生姜、ナツメ、クコの実、ハトムギといった漢方系の食材に大量のゴマ油を入れて作られます。

また、キャベツや豆腐を入れることが多い薑母鴨や羊肉爐とは異なり、基本的に余計な具材は入れないのが特徴です。そのため、ゴマ油たっぷりのスープに鶏肉の旨味が凝縮されています。

ビタミンBやEが豊富に含まれているゴマ油は、体内の余分な脂肪を排出や肌の弾力性の向上といった効果があります。そのため、出産直後の母体の栄養補給の食事として古くから振る舞われてきました。麻油鶏は基本的にスープ料理なので、おかずとして食卓に並ぶことも多いですが、春雨や麺線を入れることで主食になります。冬の憂鬱な気分を吹き飛ばしてくれるようなホッとする一品なので、ぜひ一度試してみてください。

麻油雞 (Copy)