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夏に最適なスパイシー料理 (TAIPEI Quarterly 2022 夏季號 Vol.28)

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発表日:2022-06-13

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TAIPEI #28 (2022 夏季号)


夏に最適なスパイシー料理

文: AYCC
編集:下山敬之
写真: April Chen、Shane Kong


暑くて日差しが強い台北の夏に対抗する最高の手段は、スパイシーな料理を食べることです。今回は暑さを乗り越えられる最高のグルメをご紹介します。

辛い料理を食べると口の中が少しヒリヒリしますが、スパイスの効いた料理を食べると体の熱が下がることは科学的に実証された行為です。辛い料理を適度に食べると、汗が出る一方で血液の循環を促進して体内の熱を放出し、体温をコントロールすることができます。また、汗の蒸発によってカロリーも消費しますし、唐辛子は適量を摂取すれば老化防止や新陳代謝を促進するといった効果が得られます。

台北はスパイシー料理の種類が豊富で、夏の暑い日でも食欲を刺激します。唐辛子ベースのマイルドなスープや病みつきになる鍋料理まで、辛い料理は夏の最高の「スパイス」になります。

1▲スパイシーな料理を食べることで発汗を促し、暑さを軽減することができます。(写真/Shane Kong)

剥皮辣椒(ボーピーラージャオ)
唐辛子といえば赤くてスパイシーなイメージを抱く人が多いですが、台湾では青唐辛子が主流でさらに皮が剥かれています。この特殊な唐辛子は花蓮県にある鳳林鎮が元祖と言われています。「剥皮辣椒の父」と言われる陳秋金氏は元々唐辛子の漬物が好きでしたが、皮が残っているせいで食感が良くないと感じ、そこから皮を剥いた剥皮辣椒が誕生しました。

剥皮辣椒の作り方は青唐辛子の皮を剥き、醤油とお湯、紹興酒、料理酒で炒めます。熟した赤い唐辛子よりも香りが強いため、スープや野菜炒めに適しています。また、新鮮な青唐辛子はふっくらとした形とみずみずしさが特徴で、辛味よりも甘味が強いです。台湾で剥皮辣椒を使用した定番の料理といえば唐辛子をふんだんに使用したチキンスープ。スライスした生姜と干し椎茸、料理酒、鶏もも肉を使って煮込んだスープは、辛い料理が得意ではない方でも美味しく食べられますし、暑い日の前菜として人気があります。

23▲漬物にした剥皮辣椒は、独特の風味を付ける目的でチキンスープに使用されます。


剥皮辣椒のチキンスープが食べられるお店
龍涎居好湯永康店
住所              大安区永康街10巷2号
営業時間       11:30~21:00



ラー油
ラー油は台湾の家庭では一般的な調味料です。種類も豊富で、地域によって様々な唐辛子を使用したラー油が存在します。中でもよく使用されるのが四川朝天椒。これに黒コショウ、八角、玉ねぎ、にんにく、生姜、砂糖といった材料を加えて、大豆油やごま油などの植物油で揚げることで香り豊かなピリ辛のラー油が完成します。

台湾料理の味付けによく使われるラー油ですが、大衆向けの料理で人気があるのは紅油抄手(ホンヨウチャオショウ)です。抄手はワンタンを意味していて、主に四川方面でこのように表記されます。紅油は中国語でラー油という意味で、料理名を直訳するとラー油ベースの四川風ワンタンとなります。これは作り方もシンプルであることから一般的によく食べられます。また、ラー油はソースとしても使用されることがあります。焼いたチャーシューにかければ、醤油、黒コショウ、ニンニクの香りが食欲をそそること間違いなし。他にも麺類との相性が非常に良く、紅油担々麺や紅油炸醤麺(ジャージャー麺)などバリエーションが豊富です。ラー油は数滴たらすだけで屋台料理を何倍にも美味しくしてくれる最高のスパイスです。

4 (Copy)5 (Copy)▲四川朝天椒をベースにしたラー油を見ると、様々な香辛料を用いて作られていることがわかります。


ラー油を使った料理が食べられるお店
蘭芳麺食館
住所              中山区遼寧街95号
営業時間       11:30~21:00



麻辣(マーラー)料理
麻辣は辛味という意味で、台湾ではこれをベースとした料理が非常に人気です。麻辣の肝は四川山椒というヒリヒリとした刺激を与えてくれるスパイス。食べすぎると口の中が麻痺したように痺れてきますが、漢方においては「温」の生薬であり、風邪を治し体内の湿気を取り除くと言われています。この香りの強いスパイスは台湾の家庭料理には欠かすことができない存在です。

臭豆腐や鴨血というアヒルの血を固めた料理によく使用され、麻辣臭豆腐や麻辣鴨血という料理として振る舞われます。麻辣のスープで臭豆腐や鴨血を数時間煮込むことで、汗や涙が出るほど辛くなります。なので、これらの料理を注文する際にはティッシュの用意が必須です。ただ、多くのお店では辛さを調整できるので、最初は辛さを控え目にしておくのがよいでしょう。一般的には中レベルにすると辛さと旨味を最大限に楽しめます。それ以上は辛い料理が得意な人にしかおすすめできません。
 
6 (Copy)7▲台湾で最も人気のある火鍋の種類は臭豆腐や鴨血の入った麻辣味です。


麻辣料理が食べられるお店
雲鼎阿二麻辣食堂永康店
住所              大安区永康街6巷13号
営業時間       11:30~22:00


 

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