台北画刊106年6月第593期—台粤口味 传统中添新意 寒舍艾美粤菜主厨 吴铭儒发布日期：2017-06-19
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寒舍食谱行政主厨吴铭儒出生於苗栗客家庄，高中毕业後便北上学习厨艺，原本待在粤菜厨房当学徒，而後进入寒舍集团，一待便是17个年头。因工作环境，身边多是香港人，吴铭儒自年轻时就跟随许多粤菜大厨学习，打下深厚的基本功。
▲寒舍艾美粤菜主厨吴铭儒。（摄影／唐绍航）
传统粤菜 融合台、西创意
传统粤菜讲求色、香、味、形，「鲜味」更是粤菜的主体，透过耗时处理食材与繁复工序，诠释出传统功夫菜的精华；每逢季节更迭之际，口味也略有差异，夏秋清淡、冬天浓厚，调味重酸、甜、苦、辣、咸，食感上则是清、鲜、嫩、爽、滑、香，正所谓「五滋六味」，各自精彩。
有别於台湾家常菜着重食材的原味，或以酱菜入菜、重节令食补，口味偏自然单纯。吴铭儒接下主厨工作後，不仅在菜色制作上保持粤菜传统，也调整出台湾人较能接受的清淡口味，甚至融合台式、西式的创意，打造新式菜肴。
▲在吴铭儒主厨的手艺下，经典粤菜迸发出中西式的新意。（摄影／唐绍航）
美食国际化 增添料理可能性
吴铭儒回忆起在粤菜料理的路上，寒舍集团创办人蔡辰洋对他的影响最深，他说：「蔡老板总会要求不断突破味蕾，每当品尝新菜色时， 他总能提出关键问题。」这也使得吴铭儒在料理上更懂得求新求变，进而练就一身好厨艺。
吴铭儒以自己最拿手的「明火鸡粥炖官燕」（粤菜经典料理）为例， 鸡汤与米慢慢煨煮出的粥水，吃不出米粒感，加入燕窝一起品尝，入口滑顺，说是粥，不如说是一碗好汤品。另一招牌「山楂镇江醋骨」也很经典，用的是去骨去肥的排骨，肉质软嫩不柴，酸甜度平衡，加了山楂在里头，风味更鲜明爽口。
近10年来，台北进驻了许多泰式、韩式等国外餐饮，不仅丰富了台北「吃」的国际化与多样性，更开启了大家的味蕾，为了满足更多讲究吃也懂吃的宾客，寒舍食谱以广东料理为主轴迎战。吴铭儒表示，近年来大家的口味接受度更广，喜欢辣一点、酸一点，偏向重口味的比例日渐增加，台北有了更多异国料理的加入，也让传统粤菜增添了更多可能性。
▲香根浓鱼汤浸脆鳞马头鱼。（摄影／唐绍航）
文／谢苹愉
摄影／唐绍航
▲寒舍艾美粤菜主厨吴铭儒。（摄影／唐绍航）传统粤菜 融合台、西创意
传统粤菜讲求色、香、味、形，「鲜味」更是粤菜的主体，透过耗时处理食材与繁复工序，诠释出传统功夫菜的精华；每逢季节更迭之际，口味也略有差异，夏秋清淡、冬天浓厚，调味重酸、甜、苦、辣、咸，食感上则是清、鲜、嫩、爽、滑、香，正所谓「五滋六味」，各自精彩。
有别於台湾家常菜着重食材的原味，或以酱菜入菜、重节令食补，口味偏自然单纯。吴铭儒接下主厨工作後，不仅在菜色制作上保持粤菜传统，也调整出台湾人较能接受的清淡口味，甚至融合台式、西式的创意，打造新式菜肴。
▲在吴铭儒主厨的手艺下，经典粤菜迸发出中西式的新意。（摄影／唐绍航）美食国际化 增添料理可能性
吴铭儒回忆起在粤菜料理的路上，寒舍集团创办人蔡辰洋对他的影响最深，他说：「蔡老板总会要求不断突破味蕾，每当品尝新菜色时， 他总能提出关键问题。」这也使得吴铭儒在料理上更懂得求新求变，进而练就一身好厨艺。
吴铭儒以自己最拿手的「明火鸡粥炖官燕」（粤菜经典料理）为例， 鸡汤与米慢慢煨煮出的粥水，吃不出米粒感，加入燕窝一起品尝，入口滑顺，说是粥，不如说是一碗好汤品。另一招牌「山楂镇江醋骨」也很经典，用的是去骨去肥的排骨，肉质软嫩不柴，酸甜度平衡，加了山楂在里头，风味更鲜明爽口。
近10年来，台北进驻了许多泰式、韩式等国外餐饮，不仅丰富了台北「吃」的国际化与多样性，更开启了大家的味蕾，为了满足更多讲究吃也懂吃的宾客，寒舍食谱以广东料理为主轴迎战。吴铭儒表示，近年来大家的口味接受度更广，喜欢辣一点、酸一点，偏向重口味的比例日渐增加，台北有了更多异国料理的加入，也让传统粤菜增添了更多可能性。
▲香根浓鱼汤浸脆鳞马头鱼。（摄影／唐绍航）文／谢苹愉
摄影／唐绍航
