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「许仔の店」专卖白汤猪脚面线，分腿肉、中段、脚蹄供选择。吾人常吃的猪脚多为红烧，用酱油卤制猪脚，色泽深，口味沈，相对容易掩饰一些不尽美好的东西。

美味白卤猪脚　讲求卫生与耐性

水煮的白汤猪脚则形同没有修饰的外貌，那只脚是不是清洁？脚毛拔乾净了吗？新鲜无？是否生病带着伤痕？其汤呈乳白，仅滴点米酒，搁些姜丝，浓郁而不显油腻。
▲散发甜美肉质与米酒香气的猪脚汤。（摄影／杨智仁）

制作猪脚先得具备起码的卫生，草率的猪贩没耐心拔除猪毛，往往用火烤掉表皮上的毛；懒惰的厨师也随便冲洗即算搞定。我们面对一只毛茸茸的猪脚，如同面对一个公然贪赃枉法的政客，嫌恶唯恐不及，怎麽可能爱上它？除了不能毛手毛脚，烧出来最好还能光鲜亮丽，这就需要耐性。

猪脚配面线　馋意挡不住

搭配猪脚者是面线，面线煮熟後也仅简单淋上蒜泥和猪脚汤，蒜香迷人；可我每次都觉得那面线煮太烂了，若妥善控制火候，较具嚼劲。

我喜欢分开点食：一碗乾面线，一碗猪脚汤。那白卤的猪脚卤得透澈，猪皮，筋肉，香味浓得化不开，柔嫩又饱藏弹劲，太好吃了，一口接一口来不及间断，我必须每一口都强烈提醒自己：吃慢一点再慢一点，别咬断了假牙。老板强调那些猪脚都健康无受伤，每天新鲜现煮，用一个大铁锅熬煮大量的猪脚，非常甜美，饱满的肉质香散发着米酒香，拚了痛风发作也要喝光它。这高汤充满了胶质，有几次我贪嘴多吃了两碗，竟觉得两片嘴唇好像黏在一起，张开时颇见阻力。
▲简单淋上蒜泥的乾面线。(摄影／林宜贤)

另一个周四中午，我下了课直接飙车到慈圣宫，陈季芳、吴清和已经点了一桌菜坐在庙埕，「阿云」的白鲳芋头米粉，「叶记」的红糟肉、炸猪肝；我加点了排骨汤、高丽菜、福菜。三个大男人食量粗野，吃路边摊点了满桌菜肴，不免显得贪馋，可这里的食物实在诱人啊！

I N F O

许仔の店

大同区保安街49 巷慈圣宫前

0952-005-739

本文摘自观光传播局出版的《味道台北旧城区》一书。深耕、研究美食十余年的作者焦桐，亲自走访艋舺、大稻埕、大龙峒等地，耗时近半年，品尝百家饮食，最後严选167间店，带领旅人一同探索台北老味道。

《味道台北旧城区》
焦桐着／定价新台币250元／请至全台各大书店购买

文／焦桐　
摄影／杨智仁、林宜贤