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台北画刊104年1月第564期—口腹愿望 羊年到,口福来

定位点

发布日期:2018-03-26

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继二○一三年度字的「假」 之後,二○一四年由「黑」拿下最高票,其他还包括馊、混、 怒……放眼望去真是一片暗黑无边低气压。这些年食安问题一波未平一波再起,让人不由得想回头省思自问:在这个全民疯美食并视为时尚之必要的新「食」 代,关於吃这项「人之大欲」,有时我们是否过於贪恋企求表象 的色香味却忽略了饮食底蕴该有的价值信仰、审美品味乃至於更深层的伦理道德、文化情感?

食物通过口舌,进了胃,入了心,提供味觉口欲的餍足,还是精神心灵的慰藉、美学品味的展现。二○一五年口腹新愿望,让我们就从舌尖上的一口良善开展。台北有有机食材烘焙的好面包、舍弃量大质不精的「吃到饱」、改用分区主题计价方式慎重品味美食的优质Buffet,信义区新开张的百货美食街里有使用日本好米与台湾极品黑猪肉的日式人气食铺等,新年新愿爱自己,就从吃好东西开始!

良心烘焙有机面包  一期一会姜母鸭
当整个城市的大多数面包店都号称「天然酵母、手感烘焙」信誓旦旦到了几乎真假难辨的地步之际,这家以有机食材超市起家的烘焙坊决意挑战更「潮」、难度更高的有机面包:百分之九十五原料必须是有机,另外百分之五必须是天然原料且不得使用基因改造食品,标准比一般天然面包更为严苛。业者使用西班牙有机顶级冷压初榨橄榄油和面团、自家农场生产的有机农作物做馅料,「合法」添加物如膨松剂、发粉、白油、防腐剂、香精、色素等一概拒用,因此里里外外都闻不到那种扑鼻的不自然油酥香,而呈现面包最健康自然的风味口感。厨房环境采天然无毒概念,油锅烤炉以天然植物药剂清洁消毒,并改为器械物理防治法防避蚁虫侵扰,以确保场内所有原料、食材不会沾染药剂残留。「要做到真正有机,就是得这麽澈底。」副总经理黄丽娟认为,这是烘焙界对健康管理的觉醒和表态:「面包是很多人每天都要吃的食物,对於安全卫生,我们作为制造者、供应商的人,不能不斤斤计较。」
台北画刊564期—口腹愿望 羊年到,口福来

历经无数次试作,为的是企图打破有机食材的限制,让有机面包风味不减甚至更美味,去年十月才终於取得有机面包的有机加工品认证。黄丽娟指出,烘焙技术不难,难的是从生产源头、食材履历得层层过滤把关的有机食材并不好找,特别是奶油。因此烘焙坊目前暂以橄榄油制作的义式面包为主,如拖鞋面包、佛卡夏等。吐司系列人气最旺,有机南瓜吐司将蒸熟的有机南瓜均匀搅拌和入面团,再将削皮切块的南瓜加入湖盐、有机初榨橄榄油裹入面团发酵烘烤,黄澄澄、充满空气蓬松感的面包体裹着颗颗金黄色的南瓜,天然淡香好生宜人;有机地瓜吐司以云林有机黄地瓜、紫心地瓜混搭,加入有机砂糖煮成蜜地瓜丁再裹入面团烘烤,口感香甜松软绵密有如豆沙,美味极了。

由於烘焙坊兼具超市、餐厅 「三合一」多功能,因此不少知味的老顾客采买面包之余,也不忘顺便下楼到餐厅吃锅补身,大寒时节,去年底初登场的姜母鸭、啤酒鸭超夯。选用自家农场养足一百五十多天的红面番鸭而非一般市售菜鸭,趁鸭子第二次换毛前宰杀,肉质最结实甘甜,搭配麻油乾煸炒香、曲禾酒庄有机米酒熬煮,肉质细致,汤醇味浓,超赞。啤酒鸭使用金色三麦啤酒为基底,加入有机姜、有机大蒜精,炖鸭肉汤底,火锅料也很澎湃:有机长糯米制成的鸭血糕、有机高丽菜、有机十谷米饭,「不是有机不上桌」,全鸭精华加上时蔬鲜甜,完食一锅,个个发热发汗、气血畅旺,一整个通体舒爽。
台北画刊564期—口腹愿望 羊年到,口福来
▲姜母鸭、啤酒鸭鸳鸯锅是寒冷时节暖身的美味。(杨智仁摄)

关於一个「吃到饱」的全 新概念
台湾人热爱「吃到饱」举世皆知,但这种吃法太容易掉进「不吃白不吃」、「吃越多越划算」 既浪费食物又伤身的陷阱。因此这家老字号五星级饭店从二○○八年便创立「分区计价」的模 式,同样是吃到饱,胃纳量不大的,可单点田园沙拉吧、风味烤肉吧、亚洲面食吧,经济实惠;食量充沛的,可多花一两百元选择全区自助餐(full buffet),除了以上三种「吧」任你吃,还有异国料理区的田都里烤鸡、鸡豆泥煮羊肉、腰果牛肉、菠菜鳕鱼等,依不同季节轮番推出,以及自选口味的手工义式冰淇淋炒冰随你挑选。无论吃什麽,都可以不限量搭配缤纷面包房主厨甜点如核桃乳酪蛋糕、覆盆子酥菠 萝、咖啡芙莲、豆腐奶酪、巧克力蛋糕,每个餐台都有厨师现场烹调,从食材、佐料、酱汁、汤头都可以自选,完全量身料理、完全客制化。
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▲「分区计价」的吃到饱餐厅,既经济实惠又不会落入浪费食物且伤身的圈套。(杨智仁摄)

无肉不欢或是不吃肉就像没吃饱的,应该舍不得错过每周一、二的「美国肋眼牛排日」以及每周三、四的「BBQ猪肋排日」。选用美国Cedar River Farms不施打生长激素、贺尔蒙、人工添加物的健康谷饲牛,以谷物饲养达四百天,牛肉充满天然丰富的油花与细致纤维,主厨精选柔嫩汁多、肉味浓郁的肋眼部位,冷藏贮存并采用四十五天湿式熟成,下锅时,佐以慢烤大蒜、奶油拌炒鲜香菇为配料及海盐提味,柔嫩好吃得让人差点连舌头都要一起吞下去。猪肋排也走健康路线,美国进口自然猪肋排先以盐、糖水、苹果醋腌渍一日使肉自然软化,以摄氏二百三十五度先燻烤四十分钟,再以摄氏一百二十度低温慢烤约两个半小时,抹上苹果、洋葱碎、番茄酱、百里香调 和的酱汁现场炭烤,一端上桌必惹来四周人群张望,原因无他, 香气太浓郁迷人了。如果大块吃肉还不能满足,也能单选任一种buffet来搭配。用认真、挑剔的眼 光严选每一项入口的食物,以确保你的胃纳与荷包同样不浪费; 「吃到饱」不会再是量大质不精的同义词,一个更符合经济、环保、健康概念的全新buffet,就在此时此刻重新定义。

日系美食龙卷风 魅力无法挡
一级商业战区的信义区近日又有百货公司新开张,这回标榜的不只是百货公司,也是全新概念的时尚美食据点。如果要问台北这一两年什麽美食最Hot?往日系和风靠拢准没错。为在竞争激烈的外食市场杀出一条血路,新百货这回引进不少日系餐饮品牌首度进驻,「全台首家/独家」、 「百货独家」大旗一飘扬,果然号召了大批哈日又贪鲜好奇的台北食客蜂涌报到。

首度在台湾设立据点的「御盘de食堂」(おぼんでごはん) 是日本拥有十七分店的定食连锁店,日文「おぼんで」代表用木盘盛装,在日本传统的定食文化里,使用木盘盛装是一种经典, 「ごはん」则代表健康美味的一餐,两者合译成店名「御盘」, 透露着一丝不苟的日本职人料理精神正从东瀛渡海而来。看准现代人偏食又担心营养不均衡的饮食习惯,定食所搭配的副菜种类都在四、五种以上,豆腐、腌菜、凉拌、汤品、沙拉,丰富盛大摆满木盘,搭配「贵参参」但Q弹黏糯、米香饱满且可以无限续碗的日本产米饭,清爽淡雅而引人食慾。台北街头也寻常可见的可丽饼,则特地以热量较低的荞麦粉作为饼皮原料,为达成最佳口感,做好的饼皮须先静置一晚类似「醒面」,隔日再以手工现点现烤,松软Q弹的饼皮铺盖冰淇淋及香蕉、草莓、凤梨等本地水果,淋上蜂蜜、枫糖或黑蜜糖浆,口感超rich。
台北画刊564期—口腹愿望 羊年到,口福来
▲每样定食都搭配四、五种以上的副菜,弥补现代人饮食不均衡的情况。(杨智仁摄)

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▲Q弹黏糯、米香饱满的日产米饭,吃不够还可续碗。(杨智仁摄)

美食街另一头是来自日本三重县的名店「胜势猪排」,是全台百货公司内的独家据点,才开张便在网路上迅速流传爆红,不论哪个时段来,门口总有人龙排队。以猪排为主打,选用的食材样样有来头:台湾莲贞黑猪、大桥牌越光米、田舍味噌、日本直输面包粉。其中超人气、限定供应的极黑黑豚里肌猪排选用黑猪最具丰富油脂的里肌部位,有 「猪肉中的极品」之称,肉色鲜红,肉质甘甜腴鲜,脂肪熔点高,特点是油脂丰富但容易为人体吸收消化,巨无霸size的超厚肉块薄裹天然墨鱼面包粉高温酥炸,黝黑发亮的表皮巨大豪气, 大口一咬,满满肉汁丰郁甜美,搭配自己动手磨的白芝麻酱与特调猪排酱的酸香甘甜,的确好吃。

喜欢更软嫩口感的可选择锅膳类,微甜日式酱汁与多种菇类与现炸猪排一同入锅烧煮,吸取了酱汁的面衣、肉排变得格外软润好入口,再佐以萝卜泥、葱花,口感更清爽–准备好要加入排队行列了吗?

食慾无涯但胃袋有限,因此无论是饭店、餐厅还是美食街都别忘了掌握「吃纯粹、吃美味、 吃道地」的原则。你不必是美食家,但一定要是懂得挑食的行家;会吃、爱吃也要懂吃,才叫 真「食」尚。

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天和鲜物
地址:北平东路30号
电话:2351-6268

MARKET CAFÉ
地址:中山北路6段88 号B1
电话:2831-2729

御盘de食堂(微风松高店)
地址:松高路16号B2
电话:6636-9959
 


文/锺文萍
摄影/杨智仁

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