台北画刊104年3月第566期—时髦休闲活动 学会冲煮一杯好喝咖啡发布日期：2018-03-26
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美国《今日美国报》在二○一二年公布全球十大最佳品尝咖啡的城市中，台北市是亚洲唯一入选的城市。在台北，除了咖啡馆，便利商店、早餐店、超级市场、面包店都有机会买到现煮咖啡，「咖啡」俨然成为台北居民的主要饮品之一，如何泡一杯好喝的咖啡，也成了咖啡爱好者热衷的话题。
冲煮（萃取）咖啡的方式有很多种，在国内大略可分三种，第一类是滴漏式，也就是手冲咖啡，咖啡粉吸收热水後，透过滤纸让咖啡自由滴落到容器，操作流程简单又快速，是较平价且方便的萃取方式；第二类是滤泡式，原理是热水浸泡後再透过滤布或金属滤器阻隔咖啡渣来取得咖啡液，赛风（syphon）咖啡则属此类；第三类为加压式，运用热水加压的方式穿透咖啡粉，以萃取出带有丰富油脂的咖啡，如义式咖啡。其中以手冲咖啡和赛风咖啡，因萃取过程快速、器材容易购置等特色，最受台湾民众喜爱。
手冲咖啡 嗅出咖啡师的性格
近几年在国内十分风行的手冲咖啡，因为器材简单不繁复，只需要滤纸、滤杯、下壶、温度计，成为不少咖啡入门者的首选；国内知名咖啡训练师──丑小鸭咖啡师训练中心的负责人黄琳智特别说明，手冲咖啡的滤杯具有控制温度变化、萃取香气的功能，坊间常见的滤杯，分别以Kono着重呈现甜度口感、哈里欧有利表现香气，三洋滤杯则兼具了口感与香气。
▲手冲咖啡的器材简单，是许多咖啡入门者的首选。（摄影／杨志雄）
手冲咖啡的程序，先将滤纸放进滤杯中，放进磨好的咖啡粉，把滤杯架在下壶上後，就可以开始手冲咖啡。第一步就是从中心点开始以日文字「の」的形状，由内往外绕注水。黄琳智特别提醒，水柱需成一直线，水才不会乱跑，这是因为滤杯中心的咖啡粉颗粒最深，所以从中间开始，大约20至30秒，这个步骤要注意的是，水不要溢出滤杯之外，也不要等到乾枯再注水，接下来第二次注水时，水柱仍然保持直线，但会发现表面咖啡粉开始冒泡，就表示已经起了萃取作用。
▲手冲咖啡时，水柱需成一直线。（摄影／杨志雄）
不同类型的手冲壶、滤杯及冲煮手法，都可能对萃取出的味道有所影响。不断练习、品尝，感受口感、香气，找出属於自己的味道，就是学好手冲咖啡的一大关键。
▲不同类型的手冲杯，都可能影响咖啡萃取出的味道。（摄影／杨志雄）
赛风咖啡 享受钻研咖啡的趣味
和手冲咖啡相较，赛风咖啡有费用与时间的限制，但对於想要从容享受咖啡悠闲时光的爱好者来说，仍然魅力无限。
多次代表台湾参加世界义式咖啡大师竞赛的咖啡达人简嘉程说：「赛风咖啡的优点是细致、温度高，很适合喜欢喝热呼呼咖啡的爱好者。而且萃取咖啡的过程中，必须观察气泡、温度以累积经验值，对於想要钻研咖啡的业余玩家，特别能享受烹煮咖啡的趣味。」赛风咖啡壶分为上下两部分，中间以导管连通，待水转化为水蒸气，水面上压力增大，滚水就从导管进入到上方的咖啡粉中。然後再经由过滤纸或滤布重新进入下方，之後便可饮用。需要特别注意的是，水上来时会形成泡沫层、粉层和水层，动作宜缓不宜快，力道宜轻不宜重，至於次数端靠经验判断。
▲赛风咖啡萃取过程中，必须仔细观察气泡、温度的变化。（摄影／杨志雄）
由於赛风属高温浸泡式，温度可到达九十几度，简嘉程特别提醒在萃取过程中有几点要注意，水沸腾时要注意高温冒大泡泡，可能会溢出来，容易烫伤；壶底部的水滴要擦乾净，避免玻璃裂开；不管是用酒精灯或卤素灯加热，都要避免太过靠近火源而烫伤，安全第一。
经历过义式咖啡、赛风咖啡等不同类型的咖啡比赛，简嘉程也不定时在自家咖啡馆「coffee88」举办分享会，教大家冲煮咖啡、品尝咖啡的方法，他提到，想要煮一杯好咖啡，别无他法，就是透过大量实验，不断累积经验来判断。他建议初学者不妨采用可量化的方法，譬如藉由磅秤、计时器、温度计，帮助学习掌握咖啡萃取的重量和时间，而且每次记录下来，就可有效控制、减少变数。
▲赛风咖啡的特点是温度高。（摄影／杨志雄）
四道方 法品味咖啡
学会煮咖啡之後，如何「品」咖啡也变得非常重要了。参加过台湾咖啡大师竞赛、也是丑小鸭咖啡师训练中心老师之一的张书华分享「品」咖啡的方式，第一步是闻香，一如喝茶，咖啡也有花香、木头香和果香的分别，接下来就是品味道，从酸、甜、苦中，体会均匀和平衡的感受，第三步是舌面接触咖啡後感受到的口感，最後则是发挥到鼻腔的香气，一步步由浅至深完整的体验咖啡丰富的层次。
除了选好器材和新鲜咖啡豆之外，在家如何保存咖啡豆也很重要。张书华说，台湾环境温度热，湿气重，买回咖啡豆打开密封袋後，绝不能放冰箱，因为从冰箱拿出打开後会接触空气，咖啡豆遇上氧气味道便挥发掉了，新鲜度也大减，因此最好是用密封效果好的封口袋或密封罐，并且收放在避开光线的地方就可以罗！
看完咖啡达人们的说法，你是不是也想尝试在家冲咖啡？赶紧把器材、豆子准备好，决定一款自己喜欢的咖啡萃取法，体验一下业余咖啡师的乐趣吧！
咖啡小常识── 如何判断咖啡豆新鲜度？
观察点1：善用眼鼻分辨新鲜度
先以双眼观察咖啡豆的表面是否有异常出油情况。深焙咖啡豆颜色深，表面油亮，闻得到咖啡味。通常最佳赏味期是一个月内，超过期限，会产生油耗味，就表示不新鲜了；新鲜的浅焙咖啡豆则几乎不会出油。此外新鲜的咖啡豆应该是脆脆的，若变软、变湿，则可能摆太久，新鲜度不够。
观察点2 ：透过包装方式分辨新鲜度
咖啡豆很怕氧气。因此不少店家会采用有单向透气阀设计的包装袋，单向透气阀设计可顺利排出咖啡豆释放出的大量二氧化碳，阻绝氧气进入，减少咖啡豆与空气的接触次数，延长咖啡豆的保存时间。
观察点3：尽量选择有烘焙能力的店家购买
购买时要跟店家询问烘焙时间，并与包装袋标示的烘焙时间比对是否符合，可确保咖啡豆品质，或是挑选专门烘焙的店家，即可提供较为新鲜的咖啡豆。此外，咖啡豆磨成粉後加速香气挥发，因此一次不要买太多，避免风味流失。
咖啡小常识── 咖啡生豆处理法
买咖啡豆时，可能会听到或看到「水洗」、「日晒」和「蜜处理」等字眼，指的就是生豆处理法。其中水洗法是目前最流行的生豆处理法，透过多重筛选来维持咖啡豆品质的均一稳定，处理後的咖啡豆品相较好，杂味少，口感清澈，果酸味明亮。日晒法则是传统的咖啡豆初加工方法，日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度，酸味也会较少，但是品质较不稳定。蜜处理则指带着黏膜进行日晒乾燥的生豆制成过程，好处在於能保存咖啡熟果的原始甜美风味，呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，近年来颇受欢迎。
▲由咖啡豆的颜色深浅可以看出烘焙度。（摄影／杨志雄）
coffee 88 现烘咖啡专卖店
地址：木栅路1段88号
电话：2236-6518
丑小鸭咖啡师训练中心
地址：合江街73 巷8 号1 楼
电话：2506-0239
文／李宽心
摄影／杨志雄
