台北画刊104年6月第569期—美食节目主持人焦志方上菜／ 从小最爱家传炸酱面发布日期：2018-03-26
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因为籍贯的关系，自小就养成了吃面食的习惯，家里的冰箱一年四季也都储备着各种不同搭配面条的酱料，茄子卤、白菜卤、金针卤、炸酱、绍子、芝麻酱……，而其中的「炸酱」则是我的最爱，做起来简单，储存时方便，吃起来那浓浓的酱香……，经常让我止不住口腹之慾地狠狠大吃一碗！
从以前爷爷的学生来家里聚餐，品尝奶奶的好手艺，到现在太太做好之後让女儿带回宿舍和同学们分享，历经了家中四代人身边的亲朋好友们，只要吃过我们家炸酱面的人，没有一个不回味无穷，念念不忘的。
焦志方最爱的炸酱面，总让他止不住口腹之慾地狠狠大吃一碗！
炸酱之 所以为「炸」
说起了这个「炸酱」，为什麽会用「炸」来当做这个酱的烹调方式，为什麽不是「炒」、「煮」、「熬」？ 我还真的认真去研究了一番，经过一位前辈的解惑，那是因锅中「油」的量而定义的烹调用字，一般烹煮东西的时候，锅子里的油少於食材称之为「炒」， 当油和食材一样多的时候就叫做「煎」， 而食材沉在油里的时候就是「炸」了 ! 在 制作炸酱的最後阶段，因为比重的关系， 酱和料都会沉在锅底，上头浮起了一层的油，看上去就像是把酱丢在油里炸一样，所以才会用「炸」做为动词，称之为「炸酱」了！
炸酱真是个最方便的酱料了，可以随着不 同的季节在酱里头添加食材，例如：加些洋葱增加甜味、加些豆干增加口感、加些菌菇增加营养……；也可以随着不同价格调整配料，最阳春的长相可以只有酱配面， 而且那个酱还是八分的酱搭配少得可怜的肉末末，可是酱的咸香风味依旧让人吃得 非常开心，而最豪华的长相那就因人而异喽 ! 你有多少的「本钱」尽可大方地表现在面条上的「面码」，从色彩学出发、依 季节来选配、按五行做要求……总之怎麽配都行。
准备炸酱面的「面码」
至於我家的「炸酱面」是这麽做的，事先把面和「面码」准备好：
「微粗的手工拉面」──我嫌机器做的面条太过平滑，沾不上酱，吃起来味道不够，而太粗的拉面咬起来又太韧，和配料的口感落差太大，所以喜欢用微粗的拉面。
▲从小黄瓜、胡萝卜到豆芽等食材，挑选都有学问。
「顶花带刺的小黄瓜」──「顶花带刺」这可是个极有学问的形容词喔！如果小黄瓜的顶端还连着没有凋谢的黄花，外表绿皮摸起来还有微微突起的小刺，那麽它绝对新鲜、绝对嫩。
「不掐根的豆芽」──我不喜欢买那些已经掐头去尾，被药水泡的白白肥肥的「银芽」，虽然卖相好看，但是彷佛就是个经过「医美」的美人一样，如果还有根存在， 那至少证明它才被拔起来没多久。
「橘头的胡萝卜」—好吃的胡萝卜要从头看起，连接叶子的顶端要呈现漂亮的橘色，倘若呈现其他绿色时，这根胡萝卜吃起来绝对不甜。
把小黄瓜和胡萝卜洗净切成细丝，豆芽用少许盐略抓杀青，鸭蛋打散後煎成蛋皮切丝备用。
当拉面煮熟盛入碗中，先淋上炸酱，依序放上小黄瓜丝、胡萝卜丝、蛋皮丝、豆芽和少许葱白，在吃之前依个人喜好加上少许醋和辣渣，拌匀了面条，一口炸酱面、一口蒜头…，就可以慢慢享用这个「丰俭由人」的炸酱面了。
炸酱的食谱
🍜 材料／
五花肉10 两、洋葱1 个、豆干6 片、豆瓣酱6 两、甜面酱6 两、姜 末3大匙、蒜末3大匙、葱花1杯、沙拉油1杯、糖适量、酒适量、味霖适量。
🍜 做法／
1. 五花肉切小丁块，豆瓣酱及甜面酱分别以水调至稀糊状。
2. 起锅热油放入姜末爆香，加入五花肉丁和酒炒香盛出（肉丁一定要炒香，但不能跟着酱继续煮，否则愈煮就会愈老）。
3. 锅中再加油（油量可以多一些，一来因为油多，酱好保存，再来因为油多，面才好拌得开），爆香蒜末和洋葱丁，接着将豆干丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣酱，以小火炒至香味飘出，再加入甜面酱，续以小火翻炒至酱汁发亮。
4. 最後将刚才盛出的肉丁加入拌匀，再加适量的水调整酱汁的浓度，最後用适量的糖和味霖调味，等到酱汁再次煮沸，临熄火前加入葱花拌匀，就完成了炸酱。
从以前爷爷的学生来家里聚餐，品尝奶奶的好手艺，到现在太太做好之後让女儿带回宿舍和同学们分享，历经了家中四代人身边的亲朋好友们，只要吃过我们家炸酱面的人，没有一个不回味无穷，念念不忘的。
焦志方最爱的炸酱面，总让他止不住口腹之慾地狠狠大吃一碗！
炸酱之 所以为「炸」
说起了这个「炸酱」，为什麽会用「炸」来当做这个酱的烹调方式，为什麽不是「炒」、「煮」、「熬」？ 我还真的认真去研究了一番，经过一位前辈的解惑，那是因锅中「油」的量而定义的烹调用字，一般烹煮东西的时候，锅子里的油少於食材称之为「炒」， 当油和食材一样多的时候就叫做「煎」， 而食材沉在油里的时候就是「炸」了 ! 在 制作炸酱的最後阶段，因为比重的关系， 酱和料都会沉在锅底，上头浮起了一层的油，看上去就像是把酱丢在油里炸一样，所以才会用「炸」做为动词，称之为「炸酱」了！
炸酱真是个最方便的酱料了，可以随着不 同的季节在酱里头添加食材，例如：加些洋葱增加甜味、加些豆干增加口感、加些菌菇增加营养……；也可以随着不同价格调整配料，最阳春的长相可以只有酱配面， 而且那个酱还是八分的酱搭配少得可怜的肉末末，可是酱的咸香风味依旧让人吃得 非常开心，而最豪华的长相那就因人而异喽 ! 你有多少的「本钱」尽可大方地表现在面条上的「面码」，从色彩学出发、依 季节来选配、按五行做要求……总之怎麽配都行。
准备炸酱面的「面码」
至於我家的「炸酱面」是这麽做的，事先把面和「面码」准备好：
「微粗的手工拉面」──我嫌机器做的面条太过平滑，沾不上酱，吃起来味道不够，而太粗的拉面咬起来又太韧，和配料的口感落差太大，所以喜欢用微粗的拉面。
▲从小黄瓜、胡萝卜到豆芽等食材，挑选都有学问。
「顶花带刺的小黄瓜」──「顶花带刺」这可是个极有学问的形容词喔！如果小黄瓜的顶端还连着没有凋谢的黄花，外表绿皮摸起来还有微微突起的小刺，那麽它绝对新鲜、绝对嫩。
「不掐根的豆芽」──我不喜欢买那些已经掐头去尾，被药水泡的白白肥肥的「银芽」，虽然卖相好看，但是彷佛就是个经过「医美」的美人一样，如果还有根存在， 那至少证明它才被拔起来没多久。
「橘头的胡萝卜」—好吃的胡萝卜要从头看起，连接叶子的顶端要呈现漂亮的橘色，倘若呈现其他绿色时，这根胡萝卜吃起来绝对不甜。
「鸭蛋」—蛋香也是成就一碗好吃炸酱面的重要功臣，油脂丰富的鸭蛋一定会比鸡蛋来的好，经过油摊出赤赤的虎斑，咬在嘴里香气十足。
把小黄瓜和胡萝卜洗净切成细丝，豆芽用少许盐略抓杀青，鸭蛋打散後煎成蛋皮切丝备用。
当拉面煮熟盛入碗中，先淋上炸酱，依序放上小黄瓜丝、胡萝卜丝、蛋皮丝、豆芽和少许葱白，在吃之前依个人喜好加上少许醋和辣渣，拌匀了面条，一口炸酱面、一口蒜头…，就可以慢慢享用这个「丰俭由人」的炸酱面了。
炸酱的食谱
🍜 材料／
五花肉10 两、洋葱1 个、豆干6 片、豆瓣酱6 两、甜面酱6 两、姜 末3大匙、蒜末3大匙、葱花1杯、沙拉油1杯、糖适量、酒适量、味霖适量。
🍜 做法／
1. 五花肉切小丁块，豆瓣酱及甜面酱分别以水调至稀糊状。
2. 起锅热油放入姜末爆香，加入五花肉丁和酒炒香盛出（肉丁一定要炒香，但不能跟着酱继续煮，否则愈煮就会愈老）。
3. 锅中再加油（油量可以多一些，一来因为油多，酱好保存，再来因为油多，面才好拌得开），爆香蒜末和洋葱丁，接着将豆干丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣酱，以小火炒至香味飘出，再加入甜面酱，续以小火翻炒至酱汁发亮。
4. 最後将刚才盛出的肉丁加入拌匀，再加适量的水调整酱汁的浓度，最後用适量的糖和味霖调味，等到酱汁再次煮沸，临熄火前加入葱花拌匀，就完成了炸酱。
文‧ 图／焦志方
