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张秋永:来新富市场寻正港台味(台北画刊107年7月)

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发布日期:2018-07-18

1.2万

还没穿上厨师服的张秋永,脚踩球鞋、穿着图腾绚丽的运动衫,肤色冒出天然的黑肉底,活脱是位活力十足的年轻人,如果不是在萤光幕前看过他,很难想像,30出头的他厨艺已有10年以上的历练,曾任职许多知名饭店,更是学校讲师,出版过许多着作。

没有距离感 新鲜看得见
一踏进位在万华东三水街的新富市场,张秋永与生俱来的厨师雷达就打开了,他不停张望,拿起蔬菜闻一闻,摸摸鱼,捏捏肉,「我逛菜市场,最注重两个原则:便宜、新鲜,传统市场的优点就在於新鲜看得见,不像超级市场,包装虽精美,但食材都被保鲜膜包住,距离感多了,温度降低了,乐趣也没了。」
张秋永:来新富市场寻正港台味
▲传统市场鲜味藏不住,能够让顾客近距离触摸到食材。(摄影/林炜凯)

新富市场位於艋舺龙山寺附近,兴建於日本时代昭和10年,为台北市第一座符合新式卫生标准的公设市场,建物平面呈马蹄形,与东三水街市场连成一气,占地不是很大,通道较窄,摊商一家挨着一家,却不凌乱,空气中没有杂陈怪味,地板乾净无垃圾,焕发老市场经修复後的重生光彩。
张秋永:来新富市场寻正港台味
▲张秋永认为新富市场麻雀虽小,五脏俱全。(摄影/林炜凯)

张秋永观察到:「麻雀虽小,五脏俱全,该有的东西全都有,每家卖的东西都摆放得好整齐,像是鸡肉摊,老板把鸡处理好,骨架、内脏、肉块各有各的区域,美得像幅画;还有鱼肉摊,我刚刚抓的那尾红魽,肉体结实饱满,鱼鳞片片分明,一看就知道是优质好物,要买就买这种。」
张秋永:来新富市场寻正港台味
▲新富市场的咸蚬仔专卖店在传统市场里很少见,受到许多外籍旅客的喜爱。(摄影/林炜凯)

「刚刚跟一位卖菜的大姐聊天,她的店里还有卖肉,我问她为什麽,她回答:『啊我就爱吃啊』,好可爱!」若遇到不熟悉的食材,张秋永一定会跟摊商多请教,了解他们有什麽私房的烹饪技巧,这也是和对方博感情的方法之一,跟老板多聊一些,拿到的价钱也能便宜一些,还能帮助摊商生意好一些,多方共赢,多好!
张秋永:来新富市场寻正港台味
▲新富市场邻近艋舺龙山寺,有许多祭典小吃,例如传统的草粿。(摄影/林炜凯)

东三水街新富市场大多为附近老一辈居民来此消费,「我发现熟食摊很多,买了回去直接吃,省事方便,而且这些熟食大多直接取材於市场,不但菜色变化多样,摊商手艺经过长期的考验,好吃,绝对好吃,抚慰了无数附近居民的胃和心。」
张秋永:来新富市场寻正港台味
▲日本时代就建好的新富市场,是台北市古蹟级传统市场,熟食充满台湾味。(摄影/林炜凯)

因为工作需要,滨江市场也是张秋永必去的市场:「那市场集结来自各方的蔬菜水果、鸡鸭鱼肉,餐厅厨师一定会到这里采买,我也很喜欢来。而且我擅长的是西式料理,滨江有好多番茄可以选,又不必一次买一大堆,零散地买也行,我就东买一些西买一些,回去好好研究食材特性,为下一次开发新菜色做准备。」

张秋永虽然跟着外景节目到过不少国外菜市场,但他却始终最推崇正港台味的菜市场。「其实在市场讨生活很不容易,老板重不重视食材,从很多细节看得出来,看似不大的摊位,为什麽从早卖到晚,鲜度还能保持一定水准,买回家吃,口感依旧,很重要的因素在後面的大冰箱;国外市场的菜吃起来统统一个味,没层次,没变化。」
张秋永:来新富市场寻正港台味
▲张秋永觉得新富市场的生鲜蔬果非常丰富。(摄影/林炜凯)

简单料理 加入炫技元素
回忆过往厨师路,他说:「在进入高中餐饮管理科前,我从没进过厨房,当然也没做过菜,更不觉得自己会变成厨师,选择餐饮科也只是因为姐姐觉得这行的发展似乎不错。」在餐厅、饭店工作或当伙食兵时,他餐餐都想办法从平价、选择不多的食材中做出变化,调味上也精心讲究,获得大家极佳的肯定。

在餐厅,他擅长的是排餐、甜点、义大利面,但家庭聚会时,张秋永说台菜还是比较有感情的。他觉得:「西菜较重视原味,台菜则走多种味道的综合,我会看场合,把看起来再简单不过的一道菜,加入重点元素,呈现出来,达到炫技的效果,让吃的人有口福、眼福,心也服。」

话虽如此,下班回家,厨房控制权回到老婆手上,老婆的手艺也很好,他只要担任协助者的角色就行,必要时才会给点意见。

张秋永说:「品尝家人亲手做的料理,技术是否纯熟不是重点,味道、视觉即便不如餐厅精致,却包含着满满的心意,这是任何一家五星级餐厅或大厨佳肴都无法取代的,尤其是在辛苦工作一天後,吃到温热的饭菜,是什麽山珍海味都比不上的。」
张秋永:来新富市场寻正港台味
▲谈起台菜,张秋永认为就是家的味道,要亲手料理才能让人感到幸福。(摄影/林炜凯)


🍲 蛋酥卤白菜

张秋永:来新富市场寻正港台味
▲辛苦了一天,简单的蛋酥卤白菜上桌,色香味俱全,能抚慰一天的疲劳。(摄影/林炜凯)

🍤材料:
张秋永:来新富市场寻正港台味
猪五花肉(切条) 70g红葱头(切片) 15g
乾香菇(泡水切丝) 2朵姜(切碎) 5g
开阳(泡水) 10g米酒 40c.c
红萝卜(切片) 30g水 100c.c
白菜(切块) 半颗盐 适量
蛋 2颗白胡椒 适量
蒜仁(切碎) 10g香油 适量
青葱(切花) 5g 

🍴作法:
1. 将猪五花肉放入锅中,用香油煸香,再放入香菇、开阳、红葱头炒香。
2. 放入姜跟红萝卜续炒,加入米酒後再放入白菜,随後加入水,以小火煨煮约10分钟。
张秋永:来新富市场寻正港台味
3. 再取一全蛋跟一颗蛋黄混合,搅匀蛋液备用。
张秋永:来新富市场寻正港台味
4. 油加温到190度,让蛋液透过漏网倒入油锅,炸成蛋酥。
张秋永:来新富市场寻正港台味
5. 将一半蛋酥加入步骤2,再加入水或高汤慢烧煨煮,并加入适量的盐和白胡椒调味。
张秋永:来新富市场寻正港台味
6. 拌入蒜末後盛盘,撒上葱花及剩余蛋酥即可。

Tips:
油加热约3分钟,一定要够热,蛋酥炸出来才好看,炸完盛装时铺张纸巾吸附多余油分。

文/师瑞德 摄影/林炜凯

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