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阿基师:北投市场是大厨的练武场(台北画刊107年7月)

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发布日期:2018-07-18

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一大清早,阿基师到北投中央市场买菜,尽管一路上想保持低调,还是被婆婆妈妈们认出来,他沿途保持笑容,热情地与大家打招呼,摊边聚集的人多了,担心打扰老板做生意,他熟练地捧起蔬果,帮忙叫卖、推销;一切都为别人设想,做菜之外,更会做人,想必这就是阿基师成为台湾最受欢迎国民大厨之一的重要关键。
阿基师:北投市场是大厨的练武场
▲阿基师认为北投市场就像人生的缩影,每个摊商都有不同的故事。(摄影/林炜凯)

北投中央市场主体建筑有两层楼,历史非常悠久,店家的木造小板凳是一大特色,和新富市场一样是日本时代就建造的公有市场,宽阔的卖场空间,进驻各类摊商,青菜蔬果齐全,南北杂货便宜,鲜蚵、米糕及卤肉饭等小吃都非常出名,独有的饮茶文化更是一绝。北投市场不仅是台北市最大的公有市场,也是北投人的生活中心。
阿基师:北投市场是大厨的练武场
阿基师:北投市场是大厨的练武场
▲北投市场的茶文化独树一格,古早味红茶也受观光客喜爱。(摄影/林炜凯)

这样的老派市场,虽然曾经小规模改建,但仍保有浓厚人情味,就像个江湖场,南来北往的人们,一摊又一摊的市场人生,都是故事。如阿基师这样的资深大厨,对这个如江湖场一般的北投市场,也深有感触。

善用市场食材 发挥极致厨艺
当大厨,也要从烹小鲜开始,阿基师喜欢北投市场的应有尽有,选择性高,花样多,是个「练功」的好地方。「我对菜市场最初的印象,就是吃,小时候跟着大人买菜,我在一旁大吃特吃台味小吃,吃久了,就知道味道好坏,然後再追本溯源,认识食材;做菜第一步,是搞懂食材的个性,要学做菜,先得培养脑袋敏锐度跟挑菜选菜的眼力;要熟知各种元素的搭配运用,而不要一味死背食谱,不知变通。」
阿基师:北投市场是大厨的练武场
▲北投市场有许多老北投人最爱的特色美食。(摄影/林炜凯)

做菜下厨那麽多年,热情还在吗?阿基师提高了音量,「有喔,当然,我最爱做菜给别人吃了!」阿基师在工作的饭店或家里厨房,都设有小小的实验基地,所有菜色都是自己设计出来的,道道独树一格,不假他人之手。

他豪迈地说:「我最大的娱乐就是看外国大厨的节目,你看他们哪个不强调菜市场的重要性?藉由探访国内外各个市场,了解在地风土民情,然後再用自身所学,变化出一道又一道佳肴。」
阿基师:北投市场是大厨的练武场
▲除了生鲜蔬果、多元茶饮以外,北投市场也有卤肉饭等特色小吃。(摄影/林炜凯)

「我欣赏他们不按章节出招、尽情展现创意的精神,不过到了我的手上,我会让创意发挥符合在地特色,并奠基在基本功上,天马行空无厘头不是创意。」就像阿基师取材北投市场的台湾人情味,以及一点日本时代的味道,演绎出独特的台式美味。
阿基师:北投市场是大厨的练武场
▲北投市场贩卖的鱼货很多元。(摄影/林炜凯)

他举例:「日式铜锣烧通常包的是豆沙馅,有一次,我结合客家风味,用梅乾菜当馅料,梅乾菜必须加入富含胶质的猪皮一起熬,煨得很烂很烂,煨到具有塑性,不然会散掉,口感变差,之後将熬好的梅乾菜沥掉多余的油并放置冷却;至於铜锣烧的外皮,除了放糖之外,也要放酱油提味,接着炙烧,这就是传统客家味结合日本味的新菜色!」
阿基师:北投市场是大厨的练武场
▲谈到做菜,阿基师认为搞懂食材特性是第一要务。(摄影/林炜凯)

宾主都要尽欢 兼顾美味与人情
阿基师觉得台式美味是很纯粹的,雪菜炒腐包这道看似简单的菜色,其实内含许多人生哲学,吃起来口味层次很丰富。雪菜在台菜里很常用,背後还带有一点客家文化,偏咸的口味非常下饭,这就是早期台湾生活比较艰苦时,菜桌上最丰富的滋味。

阿基师不断传递「做人方方面面都要兼顾」的概念,「就像当厨师,更要掌握餐桌上的人情世故,比方说:客人这餐的目的是什麽?跟谁吃?衍生而来的是备料逻辑、出菜顺序等方方面面,绝对不能只顾着炉子里面的菜是否煮熟了就好。」
阿基师:北投市场是大厨的练武场
▲阿基师认为做菜如人生,吃的是人情世故。(摄影/林炜凯)

阿基师觉得做菜就像做人,不只与顾客分享家常的幸福滋味,也不吝惜传递满溢的人情味,「逢年过节,在饭店做完菜之後,还要出来一桌一桌地聊天致意,客人们都好开心,拉着我猛拍照;我开玩笑说,我的照片就跟信用卡一样,额度很高,多拍几张拿去刷没关系。」

在北投逛市场这天,阿基师也是爽快就帮店家卖起菜来,让市场顿时充满人情的温暖。


🍲雪菜炒腐包

阿基师:北投市场是大厨的练武场
▲雪菜炒腐包看似简单,但是可以吃到人情世故,很有滋味。(摄影/林炜凯)

🍤材料:
阿基师:北投市场是大厨的练武场
新鲜豆腐包 4片
雪里红 300g
葱 1支
姜(切碎丁) 1块
蒜(切末) 2大匙
红辣椒 1根
香油 3大匙

🍴作法:
1. 将豆腐包里外洗净,并煎香切成小块。
阿基师:北投市场是大厨的练武场
阿基师:北投市场是大厨的练武场
2. 炒雪里红。
3. 取锅下香油3大匙,并放入豆腐包、雪里红,再加入葱、姜、蒜、红辣椒炒香。
阿基师:北投市场是大厨的练武场
4. 放入清水焖出咸鲜,收乾汤汁,拌匀即可盛盘。
阿基师:北投市场是大厨的练武场Tips:
雪里红本身即带有咸味,清洗雪里红的水不要倒掉,之後可加入锅里拌炒,不需另外加盐。

文/师瑞德 摄影/林炜凯
 

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