发布日期:2018-11-14
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一般大众对於素食的观感,不是单调无味,就是过於油腻,为突破既定印象,创意中菜与港式素食餐馆,在烹调手法与食材搭配上屡屡创新,将少油少盐列为第一考量,餐饮调制上仍保有中菜的精髓,风味可清爽、可浓郁。
由荤转素 重现经典美味
随着现代人饮食习惯和观念上的转变,由荤食转营素食餐厅,意外形成一股食尚风潮。开业二十多年,原本卖北平烤鸭的北平金厨,在八年前更换成素食菜单,维持北方菜一贯的花椒味,强调蔬果汤头的自然鲜甜。
▲北平金厨打造时蔬创意入菜的特色北方料理。(摄影/李锺泉)
招牌「大饼卷时蔬」,在煎得酥脆微焦的饼皮内,包入小黄瓜、油条以及自制素肉,吃来满溢面香、富有嚼劲。大豆蛋白加入猴头菇、黑豆豉、朝天椒、大红袍等食材制成XO酱,拿来拌炒萝卜糕,或与丝瓜、起司一同焗烤,浓郁奶香中带有辣感。
鸿禧菇和豆腐搭配而成的「避风塘双味」,重现酥香的经典美味。猴头菇加入红麴酱、绍兴酒卤制後,下锅油炸成「红麴猴菇烧」,口感绝妙。
▲北平金厨的蒸笼汤包以丝瓜与洋菜冻入馅,一口咬下,汤汁清甜饱足。(摄影/李锺泉)
北平金厨
◆11:20~21:00
◆士林区天母西路38巷3号
◆02-2873-8680
无肉港点 自然清甜够味
养心茶楼主打台北市第一间港式素食餐厅,结合饮茶点心与中式菜系,餐点制作讲求精致。
层层叠叠的「松化叉烧酥」,以番茄自制叉烧酱汁,香菇丁拌素叉烧入馅,表皮蘸上加入蜂蜜的蛋黄液烤得香酥,内馅入口微甜滋味。看似平凡的「萝卜丝酥饼」,虽少了肉末,却尝得到白萝卜丝的自然清甜。「虫草花肠粉」以米网包裹杏鲍菇丁、洋地瓜丁和橙黄无味的虫草花,微炸後包进肠粉,皮薄柔滑、入口即化,创意呈现素食版港式特色小吃。
而用药膳加入花椒、灯笼椒熬制的「红袍麻辣锅」,以新鲜蔬菜及滑顺Q弹的自制香椿素排骨入料,搭配香醇好喝的当归、人参须等熬煮的中药汤头,清爽不油腻,道道惊喜,样样精致可口。
▲以做工精致的港式料理打造全新素食菜单,令人食指大动。(摄影/杨子磊)
养心茶楼
◆11:30~21:30
◆中山区松江路128号2楼
◆02-2542-8828
豆膳全席 坚持每日手作
坚持天然原味与手作,是新一代素食的趋势。上善豆家每日熬煮新鲜豆浆、晾制豆皮,并以台湾东部海洋深层水萃取的盐卤,做成一碗碗豆腐、豆花,爲吃素者补充蛋白质和矿物质。
以定食概念推出的豆腐套餐,主食为卤白菜佐豆腐丸子,并随餐搭配有机烫青菜、腌渍番茄,加上以腰果熬煮的汤品,口感层次丰富。
创意素食餐厅打破传统,运用精湛的厨艺与创意,不仅吸引更多年轻客群,丰富好味道,既满足味蕾,也吃得健康。
▲以定食概念推出的豆腐套餐,加入腰果熬煮的汤品,口感相当丰富。(摄影/林炜凯)
上善豆家
◆07:30~21:00
◆大安区复兴南路一段107巷16号
◆02-2731-6991
主厨食谱 铁板诃仔 (北平金厨示范) 材料: 板豆腐 120克 白精灵菇 70克 草菇 120克 碧玉笋 1根 姜末 1茶匙 芹菜末 1茶匙 九层塔 少许 辣椒 半条 素蚝油 2汤匙 乾的黑豆豉 1茶匙 糖 1茶匙 香油 1汤匙 作法: 1. 辣椒剖半切碎,碧玉笋斜切成菱形状。将板豆腐、白精灵菇、草菇以滚水汆烫2分钟沥起。 2. 起锅热油,倒入姜末、芹菜末、辣椒末、黑豆豉,加上碧玉笋後淋入香油拌炒。 3.素蚝油倒入拌炒,再加1碗水、糖。将汆烫好的板豆腐、白精灵菇、草菇倒入锅中,焖烧3分钟。 4.起锅前加入九层塔,将太白粉与水以1:1调配加入勾芡即可。
Tip:最後一道步骤手脚要麻利,快速将太白粉水和入锅中,并轻轻推匀,动作过慢会结成块状。 |
文/杨芷菡 摄影/李锺泉、杨子磊、林炜凯