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143毫升小巧玻璃杯、生铁锅、矮凳、酒促、酒拳，还有咸蛋苦瓜、炒水莲、炸龙珠等菜色……台湾人只要看到其中几项，就知道这个场景是在热炒店。专门探讨台式热炒文化的独立刊物《现地热炒》主编柯景瀚，与三五好友相约热炒店，畅谈这项台北常民饮食的热闹地貌。

色香味俱全　澎湃的动态展演
大学主修历史的柯景瀚，在执行友人热炒店拍摄案的因缘际会下，一头栽进钻研热炒文化的世界。「人们去热炒店，不大可能一个人去。也因此，热炒店在日常生活中，提供了一种『局』的可能性。」夜市可以自己去，热炒店却一定要有伴，之所以称为「局」，意味着一定得要有一群人聚在一起。

▲热炒店陈列出的各式生鲜食材，引人注目的色彩勾动着味蕾。

讲求「平价美味」的热炒店，不仅让年轻人可以尽情享受觥筹交错的夜晚时光，也是职场、甚至家庭联系感情的绝佳场所。作为热炒店常客，柯景瀚回忆道，「有次跟杂志社相约热炒店谈生意，因为店里气氛实在太放松，没想到我们就一路从晚上10点聊到凌晨1点多。」横跨晚餐到宵夜时段的「局」，一分一秒松去了人们白日的警戒。这一切，得归功於热炒店空间中流动的活络氛围。

目不暇给的视觉澎湃感，是铺陈出热炒店热闹气氛的关键因素。一般来说，热炒店前常陈列着汁水淋漓的生鲜食材，颜色鲜艳，挑动味蕾。而色温偏暖的灯光，在华灯初上时，像是热情大方的主人，不断邀请着熙来攘往的人群前来一探究竟；从室内空间漫出、随性置放的桌椅，则流露出一种无拘无束的自由感。再加上色香味俱全的满桌佳肴，以及客人举杯划拳的热络互动，也难怪热炒店始终拥有一种令人难以抗拒的魅力。

「其实吃热炒跟听live音乐表演很像，即时的互动感会把身在其中的人们纳入各种随机的活动之中。」《现地热炒》平面摄影郑弘敬说。举凡像是突如其来的生日庆祝，或者酒过三巡後的失控行径，都让热炒店永远有种瞬息万变的「动感」，迸发着源源不绝的生命力。

柯景瀚则从听觉面向补充他的观察，「热炒店的声音往往相当纷杂，除了每桌客人的高谈阔论，时不时还能听见碰杯的清脆声和厨房锅铲的声音。这些对五感的不断刺激，让热炒可以说是在公共场所中，最热闹的一种聚餐形式。」

▲热炒店菜色丰富多样，无论山产或海产、日式或台式，一应俱全。

实惠又亲切　成为常民生活记忆
热炒这种独特的饮食形式，究竟从何而来？《现地热炒》在经过资料查找与实地探访後，推断是因为在1990年代後，随着经济起飞，人们收入增加，工作以外的聚会需求也大幅提升；而热炒的实惠价格，加上迅速、方便的特性，让各地的热炒店大受欢迎，选择也越来越多。如今，几乎在全台各地都能见到热炒店的身影。摊开地图，不难发现热炒店在台北的密度其实相当高，而且大都聚集在捷运沿线以及办公区域，这与热炒兴起的背景息息相关，「好比林森北路、市民大道和邻近东区的六张犁一带，都有很多热炒店。」

「热炒店之於一座城市的意义，在於它是存在市井小民生活中的代表性饮食。」柯景瀚说，小小的热炒店，彷佛是一个地方的缩影。而这点，光从包罗万象的菜色便能有所体会，举凡日式料理、烤肉、客家小炒、原住民山猪肉等等，一举涵盖各个族群的饮食特色，「比起日式居酒屋，热炒店的菜单或许更贴近台湾多元族群的历史脉络。」

热炒，早已是市民寻常生活重要的一部分；伴随享用热炒而来的特殊风景，不但存在於每个人的记忆之中，更无疑已经是一种足以代表台湾的庶民文化印象。下次与朋友相约热炒店时，不妨张开五感，好好感受这台湾特有的热闹氛围吧！

▲咸香开胃的热炒，一定要来碗白饭相配。

▲图/谢卷子

文/毛奇 
摄影/郑弘敬

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