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夏日的百搭选择,内行人的台北凉面(台北画刊108年6月)

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发布日期:2019-06-11

4.2万

热力满点的夏日,原本大好的食慾总是被扑面而来的热浪瞬间浇熄。这时近在街口的凉面摊,就是解决饥饿和闷热的最好选择。就让我们跟着美食专家——爱吃鬼芸芸,尝尽台北的「凉面道」。

凉面的三种要素:
重口味、酱要浓、爽感足

「你不会为了凉面特地跑到大老远的地方,大概走路十分钟、公车五站的距离内,立刻就能来上一盘,吃完很爽,很快就饿了也没关系。」爱吃鬼芸芸一句话囊括了凉面的特性,「即时的爽感」很重要!

不仔细观察可能不会发现,台北街头凉面店的密度比你想像的还要高,每个台北人或许都可随口说上一间自己熟悉的凉面店,你不会为它专程前往,但它却扮演着亲切又便利的好邻居,几日不见便会怀念。

提到吃凉面的基本标准,爱吃鬼芸芸爽答一句:「不要小家子气!」尤其酱料的重要性不容轻视。蒜味要够呛、量不能寒酸,辣油不免也要加上几滴,才能带来舌尖上的刺激,如何和麻酱达成平衡更是一门学问。

酱料带来味觉上的刺激,搭配爽脆的小黄瓜丝、红萝卜丝以及富有嚼劲的面条,三者在口腔里交互作用,就是构成一盘凉面的标准门槛。

凉面的三个好搭挡:
酱料、热汤、小菜

爱吃鬼芸芸对於吃凉面有种莫名的讲究,她除了坚持酱料要充分与面条搅拌均匀,还强调必须点上一碗三合一汤,看似平凡无奇的贡丸、味噌与蛋花,却是吃凉面时的好夥伴。面凉酱香之後,舀起一匙三合一汤,凉热交替带出更多风味,再夹上几口小菜,期间来来回回的口味变换,让味觉不轻易感到疲乏。

凉面店的三种路线:
回忆独享款、尝鲜变化款、揪人澎湃款

说到喜爱的凉面,爱吃鬼芸芸一口气推荐了多间各具特色的店。而细细研究她的凉面清单,可以归纳出三种路线。

回忆独享款
这类型凉面店贩售最单纯的品项,以最简单的面体加上酱料,简单朴实却齿颊留香,时常令人突然想起就即刻前往。独自品味着熟悉的滋味,也可能吃着吃着,便与过往回忆不期而遇。

台北人或许都耳熟能详的「福德凉面」,便是回忆独享款的代表。除了离家近,爱吃鬼芸芸说,福德凉面代表的其实更接近一种习惯的气味,拌开浓淡适中的麻酱,内行人都会再加上一、两匙特调辣油,香而不辣,意外绝配。她说着说着,忍不住表示等等回家就想立刻拐进店里、重温记忆。像是每个人脑海中的家常菜,福德凉面在台北人心里或许便象徵着这样的温度。

夏日的百搭选择,内行人的台北凉面夏日的百搭选择,内行人的台北凉面▲滋味朴实醇厚的凉面拌上麻酱,「福德凉面」是许多人心中的夏日经典。

而「佳味凉面」,爱吃鬼芸芸比喻像是小学时福利社可以吃到的凉面。面体偏硬、调味咸中带甜,嚼着嚼着像是回到童年,吃着怀念的滋味。最简单的,往往最难取代,而这就是回忆独享款凉面店的魅力。

尝鲜变化款
尝鲜变化款凉面店提供与传统凉面迥然不同的口味,像是前阵子窜起的「霜」越南米线,或是带有韩式调味的北方冷面等,都是尝鲜的好选择,说不定一试成主顾,因此找到此生最爱。

大直「兄弟面馆」的西塔冷面,汤头凉冷酸辣,加上泡菜和带皮叉烧,口味浓重。虽有着与韩式冷面相近的开胃调味,本体却是道道地地的北方面食,完美融合呈现北方面条的嚼劲和韩国冷汤的清爽、透凉。

夏日的百搭选择,内行人的台北凉面夏日的百搭选择,内行人的台北凉面▲「兄弟面馆」的西塔冷面,酱汁偏韩式调味,酸甜清爽的滋味让人暑意全消。

另外,靠近万芳医院的「西红柿面食店」是爱吃鬼芸芸的另一间心头好。面上铺满牛肉片,从用料到面体,活脱脱就是牛肉面的凉拌版,丰富的层次颠覆了过往对凉面的认识。或许有那麽一刻,想吃凉面、又想吃到饱足的多样食材,尝鲜变化款便提供了另一种选择。

揪人澎湃款
台式面店的精髓在於总能在有限的类别中,变化出无限可能。揪人澎湃款一扫凉面总得独乐乐的单薄和孤单,让朋友同乐也能吃个痛快,菜单丰富、配角多样正是这类型凉面店的特色。起手式是每人一碗招牌凉面、加上三合一汤,接着再以吃热炒的阵仗混搭多种小菜或配料,满满一桌好菜,最适合三五好友边吃边聊。

例如在「金香凉面」,你可以一口凉面、一口嚼劲Q弹的猪脚,单吃、配面都爽快;而凉州街的「无名凉面」,则有最台的配菜——黑白切。切几份猪心或是嘴边肉,点一份油豆腐,延续了凉面的余韵在喉头,也增补了滋味的厚度与层次。小菜及配料不仅不嫌喧宾夺主,反倒补足了单吃凉面的小小空虚,毕竟「凉面好吃固然很重要,但如果能有些附加滋味可以变化着享用就更好了」,爱吃鬼芸芸笑着说出大家的心声。

夏日的百搭选择,内行人的台北凉面夏日的百搭选择,内行人的台北凉面▲「无名面店」不只凉面好吃,味噌汤、油豆腐、黑白切都是在地人常点的品项。

记忆里的凉面店
找回熟悉的凉爽滋味!

爱吃鬼芸芸回想她常去的凉面店,老板娘总怕客人吃不饱,问着要不要加面,说到底,凉面店的选择,其实往往关乎个人的饮食记忆。沿着熟悉的小巷,弯进熟悉的转角,或许在某间凉面店铺里,就藏着记忆中爽口的气味。

「夏天就是个诉求凉爽感的季节啊!」她最後爽朗地说。当感到食慾被热流阻塞,满头大汗又不想四处奔波、觅食时,不妨就近找间凉面店消暑吧!

文/周颐   
摄影/曾韦翰
 
凉面地址大盘点
福德凉面台北市中山区兴安街76号
佳味凉面台北市松山镇北宁路8号
兄弟面馆台北市中山区大直街46巷29号
西红柿面食店台北市文山区兴隆路三段112巷2弄2号
金香猪脚凉面台北市中山区锦州街253-1号
凉州街无名凉面台北市大同区凉州街1-5号
小编加码
空军凉面台北市信义区基隆路1段101巷11号
屏东任家凉面台北市松山区富锦街535号
刘妈妈凉面台北市松山区市民大道五段37号
兴隆凉面    台北市大安区罗斯福路三段333巷1号
戴记福建凉面台北市松山区富锦街427号1楼
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