复刻台湾酒家菜一品锅(台北画刊108年9月)发布日期：2019-09-11
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有一回和友人提及日本时代大稻埕四大旗亭，所谓旗亭就是有女侍的风花雪月场所，分别是「江山楼」、「东荟芳」、「春风楼」和「蓬莱阁」，其中蓬莱阁的「一品锅」听说还有传人，而且也能复刻出来。
（图／鱼夫）
友人乃自告奋勇，说他娶了宁波媠某，岳母大人曾将独门手路传了下来，而所谓「一品锅」更是绝活，不可不尝。
果然，有一回来了通电话，约两天後齐聚享用，因为准备工夫需时至少48小时，须先分别熬制火腿、鸡腿（从前用整只鸡）、猪肚、猪脚、鸭蛋、百叶结、白菜、笋子、牛筋条、蛋饺等，然後再将炖过的汤汁精华汇聚一锅，才叫大功告成。
宁波一品锅在中央，旁边的料理也很诱人。（图／鱼夫）
这一锅赫然摆在眼前，旁及其他山珍海味，实不知如何动箸。心忖一碗高汤便足以引发痛风矣。
一品锅者，其实并不限定内容，请教得名缘由？古人油嘴滑舌的编了则乾隆微服出巡来到安徽绩溪上庄村，因在山中兜兜转转，误失用餐时间，就当地农家借食一餐，上庄人好客，把家中美味食材全奉献出来款待来客，做出一大锅，乾隆大概是饿昏了头，但觉比他在皇宫里那些炮鳯烹龙好吃太多了，就问这一味是什麽名字来着？
「一锅烩！」乡下人又能取出什麽雅名来？乾隆认为不妥，皇帝哪有那麽随便吃吃的？因此钦赐「一品锅」，从此奉天承运，皇帝诏曰，这一品锅便成徽菜中的名菜。
上庄是胡适的故乡，他当过中华民国驻美大使，这一品锅自然随他出洋去了。因为要招待外国宾客，弘扬母国饮食文化，自然得精益求精，鸡、鸭、火腿、香菇、蛋，看来高普林食材全用上了，层数有六、七层之多，从此走向精致繁琐的境界，早已和乡下的一锅烩不过是一些野菜、豆腐等不同了。
汇聚富贵的奢华之锅
我读过美食家唐鲁孙的一篇文章〈一品富贵〉，他说一品锅在过年吃团圆饭时，为了求吉祥，易名为「一品富贵」，而且：「一品富贵里的汤，不是白肉汤就是鸡鸭汤，其中主要的菜是金元宝、银元宝，所谓金元宝是鸡蛋饺，银元宝是小鸽蛋，整只蹄膀叫一团和气，黑刺参跟墨鱼用海带丝绑在一起叫乌金墨鱼，鸡翅膀、鸭翅膀叫鹏程万里，冬笋叫节节高陞，粉丝叫福寿绵长。有些人家还特别放上风鸡头糟鸡尾，叫有始有终。加上火腿、角瓜，自然菜味更为鲜腴，也有个名堂叫平步青云。」
又因为一大锅的材料，普通烧银炭的火锅装填不了，得用紫铜苏锅才滚得动，而且南北做法不同，南方又更海错江瑶，穷极奢华。
这一描绘，令人神往，心想那蓬莱阁酒家的一品锅又是如何？当年的蓬莱阁菜单居然是由一位不识字的厨房学徒黄德兴保存下来。黄德兴在战後进入蓬莱阁习艺，1952年圆山大饭店开幕後，宴席酬酢的场所大翻转，两年後，17岁的黄德兴在酒家关门大吉时捡到一本蓬莱阁的完整菜单，不过就算学富五车，这菜单也非常人所能破解，因为里头涵盖粤川闽三大菜系，原中国请来的师傅回国去了，那就无从得知诸如活捉子鸡、五牛分屍、犀牛望月等是什麽碗糕了。
好在当年的一品锅复刻出来了。台北的山海楼手工台菜餐厅在2019年获得米其林一星殊荣，就敦请黄德兴来指导：「首先先将樱桃鸭与白菜低温烹调12小时，取其精华，再加入金华火腿、野生鱼龙骨等熬制的上汤烹煮5小时，最後再加入鲍鱼、乾婆参、北海道干贝、厚肉椴木香菇、猪脚筋等高档食材蒸煮2小时。汤头滋味浓郁但有层次。」
有趣的是要尝这一味，不好意思，也要3天前预定，这等待是值得，但有痛风宿疾者，我看也就不必来凑热闹了。
文・图－鱼夫
（图／鱼夫）友人乃自告奋勇，说他娶了宁波媠某，岳母大人曾将独门手路传了下来，而所谓「一品锅」更是绝活，不可不尝。
果然，有一回来了通电话，约两天後齐聚享用，因为准备工夫需时至少48小时，须先分别熬制火腿、鸡腿（从前用整只鸡）、猪肚、猪脚、鸭蛋、百叶结、白菜、笋子、牛筋条、蛋饺等，然後再将炖过的汤汁精华汇聚一锅，才叫大功告成。
宁波一品锅在中央，旁边的料理也很诱人。（图／鱼夫）这一锅赫然摆在眼前，旁及其他山珍海味，实不知如何动箸。心忖一碗高汤便足以引发痛风矣。
一品锅者，其实并不限定内容，请教得名缘由？古人油嘴滑舌的编了则乾隆微服出巡来到安徽绩溪上庄村，因在山中兜兜转转，误失用餐时间，就当地农家借食一餐，上庄人好客，把家中美味食材全奉献出来款待来客，做出一大锅，乾隆大概是饿昏了头，但觉比他在皇宫里那些炮鳯烹龙好吃太多了，就问这一味是什麽名字来着？
「一锅烩！」乡下人又能取出什麽雅名来？乾隆认为不妥，皇帝哪有那麽随便吃吃的？因此钦赐「一品锅」，从此奉天承运，皇帝诏曰，这一品锅便成徽菜中的名菜。
上庄是胡适的故乡，他当过中华民国驻美大使，这一品锅自然随他出洋去了。因为要招待外国宾客，弘扬母国饮食文化，自然得精益求精，鸡、鸭、火腿、香菇、蛋，看来高普林食材全用上了，层数有六、七层之多，从此走向精致繁琐的境界，早已和乡下的一锅烩不过是一些野菜、豆腐等不同了。
汇聚富贵的奢华之锅
我读过美食家唐鲁孙的一篇文章〈一品富贵〉，他说一品锅在过年吃团圆饭时，为了求吉祥，易名为「一品富贵」，而且：「一品富贵里的汤，不是白肉汤就是鸡鸭汤，其中主要的菜是金元宝、银元宝，所谓金元宝是鸡蛋饺，银元宝是小鸽蛋，整只蹄膀叫一团和气，黑刺参跟墨鱼用海带丝绑在一起叫乌金墨鱼，鸡翅膀、鸭翅膀叫鹏程万里，冬笋叫节节高陞，粉丝叫福寿绵长。有些人家还特别放上风鸡头糟鸡尾，叫有始有终。加上火腿、角瓜，自然菜味更为鲜腴，也有个名堂叫平步青云。」
又因为一大锅的材料，普通烧银炭的火锅装填不了，得用紫铜苏锅才滚得动，而且南北做法不同，南方又更海错江瑶，穷极奢华。
这一描绘，令人神往，心想那蓬莱阁酒家的一品锅又是如何？当年的蓬莱阁菜单居然是由一位不识字的厨房学徒黄德兴保存下来。黄德兴在战後进入蓬莱阁习艺，1952年圆山大饭店开幕後，宴席酬酢的场所大翻转，两年後，17岁的黄德兴在酒家关门大吉时捡到一本蓬莱阁的完整菜单，不过就算学富五车，这菜单也非常人所能破解，因为里头涵盖粤川闽三大菜系，原中国请来的师傅回国去了，那就无从得知诸如活捉子鸡、五牛分屍、犀牛望月等是什麽碗糕了。
好在当年的一品锅复刻出来了。台北的山海楼手工台菜餐厅在2019年获得米其林一星殊荣，就敦请黄德兴来指导：「首先先将樱桃鸭与白菜低温烹调12小时，取其精华，再加入金华火腿、野生鱼龙骨等熬制的上汤烹煮5小时，最後再加入鲍鱼、乾婆参、北海道干贝、厚肉椴木香菇、猪脚筋等高档食材蒸煮2小时。汤头滋味浓郁但有层次。」
有趣的是要尝这一味，不好意思，也要3天前预定，这等待是值得，但有痛风宿疾者，我看也就不必来凑热闹了。
文・图－鱼夫
