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在我们家，过年不必外食或外送，因为舍弟就是总铺师。

各种应景的年菜，诸如「食鸡才会起家」的炖鸡、吃白鲳鱼才会家运隆昌、吃长年菜才会长寿等，当然是必备，不过因为要吃团圆饭，所以来一盅吾家独门佛跳墙，就是年年登场菜色里的大戏了！

吾家年夜饭。

佛跳墙是闽菜之王，现在到中国福州着名的「聚春园」大酒店，门口有块巨石，镌有「国家级聚春园佛跳墙非物质文化遗产」，我有一年还专程前去品尝，并访问了当时的总裁，请他做比较，结论是台式料理已全然不同，有趣的是，总裁居然认为台湾的味道略胜一筹，可能是太客套了吧！

作家林文月曾经描述她头一遭听闻佛跳墙，是在儿时於母亲传述外祖父的零星往事之际，无意间耳朵捕得了这三个字。她的外祖父即是《台湾通史》的作者连横（字雅堂），连横在完成着作後，曾有一段时间就住在繁华的大稻埕内，也经常和骚人墨客到地缘相近的「江山楼」饮宴其间，且因老板吴江山以礼相待，逢年过节每以佳肴敬奉至府，其中佛跳墙最获连府欢迎。

江山楼约於1921年开幕，当时吴江山即曾遍历北京、广州、天津等地，而且在传统闽菜风格外，再延聘川、粤大厨来掌炊，大张「支那（中国）料理屋」的旗帜，但後来则又以「橘逾准而变枳」的理论，认为在台湾特有的风俗习惯、气候、材料差异下，虽然源头来自中国，但料理的名称、作法、搭配和容器等都已发生变化，所以出现了本岛特色。

佛跳墙在台湾且呼之为「台式佛跳墙」，那麽究竟有何特殊之处呢？在福州，佛跳墙讲究「十八菜融一坛」，食材计有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏乾、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等，采泡发、过油、炒烩等不同的方式处理，然後层层相叠，堆放在酒坛造型的容器内，再淋上肉骨与绍兴酒熬制好的高汤，以炭火慢炖而成，这我在聚春园尝过，口感很复杂，当然和台湾有明显的差别。

台式佛跳墙则自由很多，高档饭店当然是追求究极之味，而且比较偏海鲜，海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、花胶等常是必备，不过在我们家不必出门去寻觅，舍弟巧手秘制者，基本材料包括：猪脚、排骨酥、鹌鹑蛋、芋䔈、鱿鱼（阿根廷进口，肉较厚）、香菇、鱼皮、笋乾等，要更丰沛，那就添入鸡腿块、干贝、鱼翅、鲍鱼、猪脚筋、鱼胶和栗子，先用鸡骨架、火腿等熬制高汤，再将处理好的各式食材，请君入瓮，共浴上汤，封口後放入蒸笼里蒸煮两个小时，即是一瓮不只佛会跳墙，也是吾家吃了都会手舞足蹈的佳肴了！

我们家料理家学是有脉络可循的。从前台南有位总铺师阿利师，他被屏东的林家请来当宗族里的做菜教学师傅，这家族本来很富有，我的祖父就是这个家族中人，他学会了福州人阿利师的本事，因为性情慷慨好客，经常亲自下厨招待各方来客，後来家道中落，只好摆摊卖起师傅教的米苔目、咸粥等，当时父亲已经娶妻，母亲大人身为长媳，乃得挽起袖子来帮公公的忙，但是小吃摊的生意冲冲滚，後来竟得延请原住民来帮忙，母亲习得的小吃手艺，也让我常大快朵颐，心花怒放，其幸福感难以笔墨形容。

先父并没有走上油汤一行，但天生就是个食食通，也不知到底去哪里学会了烹调之道，他不只大江南北很多菜都会做，而且隐藏在巷子内的美味都难逃他的法眼，我小时候跟他一起去外食，总是印象深刻，长大後，还会回头去找当时的足迹。

若论美食家，我实不如父亲，更不如弟弟。舍弟继承了父亲的能力，不管是哪家餐厅的招牌菜，他只消瞧一眼、尝一口，回来便能如法炮制出来，每回家中遇有喜宴，舍弟一人便可包办山珍海味，佛跳墙更是吾家专属，有钱买不到的。


文．图－鱼夫