让万物在都市发酵——「发酵迷 Fermeny」(台北画刊109年1月)发布日期：2020-01-10
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发酵是台湾常见的产业，生活中的醋、酱油、豆瓣酱、茶、咖啡都是发酵的产物，这类产业虽然常见，但工业生产过程中大都只满足对风味的关注，并保留容易使用的少数菌种。「发酵迷 Fermeny」创办人黄靖雅身体力行的发酵方式则是来自倾听土地、照顾农民与自然共生，秉持让人人都能吃到好食物的本心，用开放的态度探索发酵过程中的不可预期性。
黄靖雅（中）和志同道合的夥伴一起经营「发酵迷 Fermeny」，推广发酵食物。
用开放的心态探索发酵的可能
黄靖雅多年前在尖石部落教书，因为看见偏乡农产过剩的窘境而开始投入发酵的行列，也因此开始探究自然、食物、时间与人的关系，并为此深深着迷。「十斤蔬菜普通人一时之间绝对吃不完、也卖不掉，但是做成泡菜後只剩两瓶，一下子就能吃完了。」对她来说，发酵是藉由时间令万物产生改变的过程，也是能够浓缩出事物最美好部分的方法。
位於大稻埕的「发酵迷」，是一间既像中药行、又像博物馆的小店，黄靖雅说，从2016年开张以来，揭开一天序幕的仪式，都是从跪下来擦店里地板开始。她认为无论是在自然或城市中，每一景每一物都会互相关联，因此每天开店前都会花许多时间进行打扫，作为静心的仪式。「心要乾净，环境也要乾净。」这是黄靖雅每天的第一件任务，也是出於对食品安全的讲究。
「职人的日常就是整个人活在自己投入的事物里面。」黄靖雅每天虽然没有固定的行程，但她一天当中必定会做的第二种事，就是因应节气来制作当令的发酵食物，同时也制作长销的酒酿与味噌产品。
黄靖雅会依照不同的时节，选用不同的原料。
她说得轻快，而侧面观察酒酿的制作过程才发现，一层一层的工序实属不易。首先要准备麴菌、紫米、水，然後依季节浸泡紫米6至12小时不等，浸泡完成後再次把米洗净沥乾，缓缓倒入以凤梨皮水浸湿过的杉木桶中，并戳出透气孔後蒸熟，蒸好的饭以水切方式拌匀并沥乾，待降温至32至35度左右时放入酒麴布菌，均匀拌好後放入宽口瓮轻轻压实，最後把中间挖一个洞，静待洞中产生酒汁，便完成了发酵。
满墙的发酵食物，都是黄靖雅和夥伴们亲手制成。
「有什麽物产、在什麽季节，就做什麽东西。」各种发酵物制作原理大同小异，会利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、麴菌、纳豆菌等微生物来分解代谢原料，进一步产生营养物质。她举例说，冬天适合制作红糟、甜酒，夏天则适合制作发酵醋，顺应当下的气温和湿度制作发酵物，不必非得要在炎热的夏季使用冷藏设备来制作红糟，只要是适合微生物成长的环境，就是适合发酵的环境。
发酵的另一番趣味，来自於其中不可预期的结果。她提及过去发酵辣椒酱与咖哩粉时，曾无意间创造一种新的美味，而这样的体验就像是微生物带给自己的震撼与礼物——因为时间，让所有的劳动都有了意义。
发酵并不必然需要长时间的制作，因应不同食材的属性，需要不同的发酵时间。黄靖雅仔细地说明，制作酒酿只需44小时就能尝到甜味，而以乳酸制作发酵蔬菜，第3天就会看见明显气泡，最快一周就能完成；除此之外，还有制作需时一季的豆腐乳，或者必须等候一年的红糟等。因此发酵这门手艺也很适合在不同的环境条件下尝试，自行完成形形色色的发酵物产。
黄靖雅在「发酵迷」还有一个重要任务，就是以共学的形式来凝结各方之力，共同推广发酵的好。至今已有超过2,000位学员参与店里开设的共学课程，藉由她的亲自解说与动手实作来了解发酵这门学问。
「发酵迷」希望透过共学课程的解说，让大家更了解「发酵」这门职人专业。
她说，发酵不仅是种防腐保存方式，其中更有着超脱既定思维窠臼的智慧，黄靖雅最常推广的观念是：「发酵没有成功或失败，它不活在二元世界。」她举例说，面包是埃及人做面团过程中无心造成、发酵的黄豆变成纳豆也不算是失败。就算制作过程中发霉也不需要惊吓或认为做坏了，而是时时存有一颗观察与意识的心，思考微生物喜欢的温度或环境，进而对发酵制品给予回应，并在下一次调整。
尽管许多人还是不了解发酵，但是黄靖雅笑着说，「如果有某件事必须被做，那自己要率先不断地给予、付出，很多人就会跟着给予。」她为推广发酵的时光下了注脚，希望「发酵迷」的存在能不活在既定的成败二元论之中，而聚焦在如何让更多人的生活体验更丰富、更具可能性。
文－黄思齐
摄影－蔡耀徵
黄靖雅（中）和志同道合的夥伴一起经营「发酵迷 Fermeny」，推广发酵食物。用开放的心态探索发酵的可能
黄靖雅多年前在尖石部落教书，因为看见偏乡农产过剩的窘境而开始投入发酵的行列，也因此开始探究自然、食物、时间与人的关系，并为此深深着迷。「十斤蔬菜普通人一时之间绝对吃不完、也卖不掉，但是做成泡菜後只剩两瓶，一下子就能吃完了。」对她来说，发酵是藉由时间令万物产生改变的过程，也是能够浓缩出事物最美好部分的方法。
| ⏰每天的开始 📛扫除静心 |
位於大稻埕的「发酵迷」，是一间既像中药行、又像博物馆的小店，黄靖雅说，从2016年开张以来，揭开一天序幕的仪式，都是从跪下来擦店里地板开始。她认为无论是在自然或城市中，每一景每一物都会互相关联，因此每天开店前都会花许多时间进行打扫，作为静心的仪式。「心要乾净，环境也要乾净。」这是黄靖雅每天的第一件任务，也是出於对食品安全的讲究。
| ⏰10:00-19:00 营业时间 📛依照时节制作发酵物 |
「职人的日常就是整个人活在自己投入的事物里面。」黄靖雅每天虽然没有固定的行程，但她一天当中必定会做的第二种事，就是因应节气来制作当令的发酵食物，同时也制作长销的酒酿与味噌产品。
黄靖雅会依照不同的时节，选用不同的原料。她说得轻快，而侧面观察酒酿的制作过程才发现，一层一层的工序实属不易。首先要准备麴菌、紫米、水，然後依季节浸泡紫米6至12小时不等，浸泡完成後再次把米洗净沥乾，缓缓倒入以凤梨皮水浸湿过的杉木桶中，并戳出透气孔後蒸熟，蒸好的饭以水切方式拌匀并沥乾，待降温至32至35度左右时放入酒麴布菌，均匀拌好後放入宽口瓮轻轻压实，最後把中间挖一个洞，静待洞中产生酒汁，便完成了发酵。
满墙的发酵食物，都是黄靖雅和夥伴们亲手制成。「有什麽物产、在什麽季节，就做什麽东西。」各种发酵物制作原理大同小异，会利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、麴菌、纳豆菌等微生物来分解代谢原料，进一步产生营养物质。她举例说，冬天适合制作红糟、甜酒，夏天则适合制作发酵醋，顺应当下的气温和湿度制作发酵物，不必非得要在炎热的夏季使用冷藏设备来制作红糟，只要是适合微生物成长的环境，就是适合发酵的环境。
发酵的另一番趣味，来自於其中不可预期的结果。她提及过去发酵辣椒酱与咖哩粉时，曾无意间创造一种新的美味，而这样的体验就像是微生物带给自己的震撼与礼物——因为时间，让所有的劳动都有了意义。
| ⏰几小时～1年 📛等待发酵 |
发酵并不必然需要长时间的制作，因应不同食材的属性，需要不同的发酵时间。黄靖雅仔细地说明，制作酒酿只需44小时就能尝到甜味，而以乳酸制作发酵蔬菜，第3天就会看见明显气泡，最快一周就能完成；除此之外，还有制作需时一季的豆腐乳，或者必须等候一年的红糟等。因此发酵这门手艺也很适合在不同的环境条件下尝试，自行完成形形色色的发酵物产。
| ⏰不定期的课程 📛分享与推广发酵知识 |
黄靖雅在「发酵迷」还有一个重要任务，就是以共学的形式来凝结各方之力，共同推广发酵的好。至今已有超过2,000位学员参与店里开设的共学课程，藉由她的亲自解说与动手实作来了解发酵这门学问。
「发酵迷」希望透过共学课程的解说，让大家更了解「发酵」这门职人专业。 她说，发酵不仅是种防腐保存方式，其中更有着超脱既定思维窠臼的智慧，黄靖雅最常推广的观念是：「发酵没有成功或失败，它不活在二元世界。」她举例说，面包是埃及人做面团过程中无心造成、发酵的黄豆变成纳豆也不算是失败。就算制作过程中发霉也不需要惊吓或认为做坏了，而是时时存有一颗观察与意识的心，思考微生物喜欢的温度或环境，进而对发酵制品给予回应，并在下一次调整。
尽管许多人还是不了解发酵，但是黄靖雅笑着说，「如果有某件事必须被做，那自己要率先不断地给予、付出，很多人就会跟着给予。」她为推广发酵的时光下了注脚，希望「发酵迷」的存在能不活在既定的成败二元论之中，而聚焦在如何让更多人的生活体验更丰富、更具可能性。
| 姓名：黄靖雅 职业：「发酵迷 Fermeny」创办人 个性：对於喜欢的人事物总是温暖、认真以对。 核心理念：发酵没有成功或失败，重要的是观察与意识到过程的变化。 店长：街区扛坝子 球球 |  |
文－黄思齐
摄影－蔡耀徵
