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民俗与粿饼的手制信仰 订制万华食感体验(台北画刊109年4月)

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发布日期:2020-04-06

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若说到万华,脑海中浮现的是什麽?是信仰圣地艋舺龙山寺、以小吃闻名的华西街夜市,还是旧时古意的街景?万华坐拥河港区位,过去是台北地区经贸集散地,庙宇密集,也使其成为北部重要民俗信仰中心之一。围绕於此的祭拜盛典多样,人们为了祈求平安、赚大钱,促成独特粿饼文化的诞生,在那个买不起甜食也要用好食材祭拜苍天的年代,万华的糕点米食,不只是民俗点心,更是人们因信仰所留下的记忆老味道。

红龟伯:市场飘香半世纪的手工米粿

天刚亮的东三水街市场,人潮尚未涌现,但挂着红色短帘的「红龟伯」,早已升起冉
冉炊烟,雾白水气中是董敏卿与陈新桂夫妻俩的身影,清晨4 点钟起床、5 点进市场炊粿,是50 多年来的日常,「以前5 点多市场就很热闹了,上下班时间更是挤得水泄不通,现代人比较晚出门,市场人潮也越来越晚出现。」董敏卿回忆道,即便城市发展改变了万华作为商业重心的地位,人们的脚步也逐渐转移至其他地区,两人还是坚持当日新鲜制作,提供不变的滋味。
PYX0570150 多年老店红龟伯带给人们传统糕粿新鲜现做的好味道。 

从有记忆开始,董敏卿就跟着父亲在万华卖粿,而当初父亲会选择万华是看上这里的
人潮,邻近龙山寺和铁路,是北部数一数二的热闹地段,早期不只在地人,许多外地摊商和买家都会特地来此叫卖、采买。夫妻同心撑起这家店,除了要每日早起,厨房里全是粗重活,尤其开店至今始终回应老客人口味,坚持手工制作,真材实料、3 种米揉合现做,绝不搀粉,加上要反覆搬动热烫沉重的木蒸笼,不仅是技术活,还要有充足的体力,「还好我自小耕农,所以底子很好。」陈新桂打趣道。

董敏卿说,当年三水街还不像现在有着完善的市场规模,摊商们都是挑着担子占地开卖,久了便自己搭起竹棚。後来市场建设日渐完善,董敏卿从父亲手中接下摊位後,高挂起「红龟伯」的名号,原先只贩售2 种粿品的小摊,为了迎接在地一年中不同年节庆典的需求,陆续开发各种品项,过年有年糕和萝卜糕、端午包粽子、七夕要吃油饭、冬至搓汤圆,而红麴米糕、芋头糯米饭则是董敏卿的独门招牌。「看大家需要什麽,我就做什麽。」话说得轻松,背後是长年摸索、累积而来的老口味,当年因应客人需求所订制的各式点心,如今悄然成为万华熟悉的口感与香气。
 
PYX07079PYX05772作为台北民俗信仰中心的万华,米食粿点是口感柔软的传统点心,也是祭祀不可或缺的一味。

地方口味与传统米食的日常

身处大小庆典兴盛的万华老城,早期每逢重大节日,像是春节、清明、端午、中元、冬至等,都得三天两夜不睡觉赶制粿品,东西只要一上架就被抢购一空,然而,这样的画面已难再现,「现在大家比较不准备供品祭拜了,大都是买回去当正餐或甜点,或是假日观光客来买。以前的人拜拜都准备得很丰盛,现在大家都从简。」董敏卿感叹。

随着信仰习惯改变,万华的粿品逐渐从祭拜必备供品,转变为记忆中的传统小吃,50 多年老店红龟伯带给人们传统糕粿新鲜现做的好味道。 但不变的单纯人情味,让两人从没想过要离开,家就住市场楼上,4 个孩子从小在这长大,即便街景建筑有所变化,但回忆中的滋味一直都在。董敏卿直言:「只要休息几天,客人就会说想念这个味道,希望我能做到100 岁。」为熟客订制的米糕与红龟粿,透早便阵阵飘香,万华的滋味全都凝聚在这一块块沉甸油香的米粿里。
PYX06364庙宇周边的糕饼铺随时代变迁逐渐礼品化,糕饼不再只是传统点心,也是精致的日常甜点,连店面陈设也焕然一新。

二和珍:街口出炉的民俗味糕饼

如果说米粿代表信仰的滋味,那麽万华的糕饼与米粿就像是传统滋味里的一对姊妹,
绵密地成为大庙前不可或缺的好味道。艋舺龙山寺旁的康定路,放眼望去糕饼店林立,位於东三水街市场口对街的「二和珍」,每到糕饼出炉的时间,总会飘出阵阵浓郁奶油香,第三代负责人黄梓城便是在这香气中长大,「小时候很皮,常常偷吃店里面包,回想起来几乎都是被店员打的画面。」黄梓城笑说,出生糕饼之家,更能体会糕饼在传统社会中是多麽重要的存在。万华自古庙宇多,自然发展出地区的糕饼聚落,早期农业社会甜点格外珍贵,重油、重糖的糕饼只有特殊日子或大型节庆才能吃到。

从生日吃蛋糕都感奢侈的年代,来到现代西式糕点成为日常点心,并讲求低糖、低脂的饮食习惯,传统糕饼铺经营渐趋困难,黄梓城不忍少时回忆就此消失,毅然辞去工作回到家乡万华,开始摸索这从小熟悉的香气如何而来,接下来又要往哪里去。

「这6年来几乎每一步都是困难。」黄梓城回忆,传统糕饼既要传承节庆习俗风味,也要顺应时代需求变化。从店面装修、内部管理、制程标准化到产品风味,经历过大大小小的革命,支持自己坚持下去的动力是什麽?「当一位70 岁的婆婆跟我说,18 岁结婚时就是用我们的饼,让我了解到二和珍做的并不只是糕点。」黄梓城深信,糕饼不只是商品,更包含着万华人从小到大的生命故事。
IMG_3545艋舺龙山寺是万华重要的民俗信仰中心。( 摄影/祖孟萱 ) 芋皇酥是揉合万华信仰文化而推出的特色千层酥。

订制万华食感与信仰记忆

另一方面,黄梓城也不断摸索糕饼的更多可能,万华拥有深厚的文化底蕴,尤其宫庙文化保存完整,其中八将阵头更源自於万华的年度盛会「青山王祭典」,於是二和珍开始产制带有故事与巧思的「新糕饼」,透过庆典上必然使用的糕饼连结民俗色彩与传统滋味,将传统千层酥点心融入家乡民俗记忆,成为「黑武士、白姜君、芋皇酥」,并利用双色渲染来表现阵头脸谱的特殊纹路,期望糕点不只以品尝为终点,也能挑起现代人对於万华传统信仰文化的好奇心。
PYX06296除了米食粿点,糕饼也是传统甜点的选择,更是各大民俗祭典中不可缺少的口味。
曾经,在市场里的小巷穿梭玩耍、到街上抢出巡发的咸光饼,就是黄梓城的全世界,直到外出打拚了一圈後才发现,接手家业,除了传承家里的味道,更像是寻回旧时的记忆,如今祭祀礼仪虽然趋向便利简单,但熟悉的粿饼香气依旧承载着信仰习俗的回忆、对土地的情感,以及每个万华人最珍贵的食感记忆。
PYX06421黑武士、白姜君、芋皇酥是揉合万华信仰文化而推出的特色千层酥。

文-Enjo Liu  
摄影-谢佩颖、祖孟萱

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