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今年米其林必比登推介（Bib Gourmand）名单中，在台北部分，涵盖了54处店家与街头小吃，其中药炖排骨的品项，饶河街夜市的「陈董药炖排骨」和士林夜市的「海友十全排骨」都蝉联推介名单。

获得必比登推介有那麽重要吗？这必比登又是什麽？咱们看米其林轮胎在1984年发布一个卡通人物似的品牌大使，长得白白胖胖的，身上一辇、一辇像轮胎似的「肥肉」，一般人呼之为米其林宝宝，但它其实有个鲜为人知的名字叫必比登（Bibendum）。1998年，必比登的形象被瘦身下来，还会吐舌头，更为亲民可爱，所以为了塑造容易亲近的感觉，在米其林的美食指南里，就增加了「必比登美食推介」项目，评选标准是花费约新台币1,000元的价格，就能在那摊头或餐厅里吃到至少3道美味的菜色，得到推介者，就可以获得必比登吐舌头图案的贴纸，贴在店内最显眼的地方。

有些人认为必比登推介值得参考，也有人颇不以为然，咱们看阿公仔要煮咸、阿妈仔要煮淡，二个就会因此相打弄破鼎了，就是因为口味是很主观的。不过这些年来，必比登将美食方位指向夜市里的庶民食物，对比价格高昂的星级餐厅，就显得更容易为大众所接受。

夜市里美食琳琅满目，同一种药炖排骨料理，必比登连推两家，那就来谈谈这个主题。先看必比登推荐陈董药炖排骨的理由是：「屹立三十余年，以猪肋骨及中药材炖煮而成的汤头呈琥珀色，清甜温润。喜爱滋补者可来一客药炖羊肉。」

台湾人的传统观念里，至今仍有「有钱补冬，无钱补缝（pāng)」的观念，而英语里也有句「You are what you eat.」（人如其食）， 看来吃形补形好像东西方都有人赞同，没事吃点补无妨。

老实说药炖排骨是古早穷人的补品。这陈董药炖排骨的老板夫妇，早期是以贩售衣服维生，後来生意难做，乃回乡去想些办法， 老板娘吴秀盆的婆婆心血来潮，提到从前给小孩补身子转大人，在资源比较贫乏的家庭里，就是以药炖排骨来滋补，过去排骨这种食材不是免费就是便宜卖，於是将作法传授给媳妇，看看将来能不能成为一门生意，这招果然奏效，想来在夜市里，就是尝点药头过过瘾罢了，药炖排骨乃恰如其分地扮演「甘草」的角色。

蝉联米其林必比登推介的陈董药炖排骨。

在汉医药学中，甘草是一种使药（药引）， 作用是引导药物直达病变部位，且具有调和各种汉药的功能，因此很多传统药方都搭配甘草使用。药炖排骨就像汉药里的甘草一般， 搭配卤肉饭、面线、炒青菜、蚵仔煎，随你高兴，都能调和鼎鼐。

不过这药炖排骨汤头一定得浓郁，有些店家生意好、人潮多，便有稀释的口感出现； 其次排骨肉要软嫩不塞牙，轻轻一咬就剥了下来，最後如有自制特殊口味的豆瓣蘸酱， 那就更完美了。

另一家连夺两年必比登推介的海友十全排骨，推荐理由是：「开店逾四十年，其汤品以秘方炖制，每道使用15 种以上中药材，香醇味美且具保健功效。」老板蔡松田是第二代，他们家的排骨是四十多年前由其父蔡文宗和换帖兄弟刘辉雄共同开发出来。将红枣、黑枣、甘草、枸杞、当归、熟地等15 种汉药材作为汤底，先在大鼎里炕煮6 小时，使其药材苦味消除，再加入八分熟的猪肋排、羊排与鸡排等一起熬成色香味俱全的汤底，香醇甘甜，深受消费者喜爱。

当然，美味的药炖排骨不是只有必比登说了算，譬如内湖的「四季补药炖排骨」早就纳入我私人的口袋名单里，然而，有一回专程到夜市里走寻一家药炖排骨，一端上桌， 酒气冲天，不敢再吃，搞不好回程开车会碰到酒测，而且药炖排骨是甘草，得调和一桌菜色，万万不能发酒疯抢戏，所以食材的拿捏一定要「拄拄好」（tú-tú-hó）啊。

 


文．图－鱼夫