以辣味点燃全身暖意(台北画刊110年1月)发布日期：2021-01-05
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对「辣味」颇着迷的料理人詹姆士，对於各种辣都来者不拒，加上经常飞往各国出外景，味蕾已累积各种辣味样本。他提到，每一种辣结合不同料理手法，都能变化出多样风味，并且诱出食材最真本色。因此，沿着本次詹姆士推荐的台北辣味地图，让读者在冬天可以按「味」索骥，用辣味点燃食慾，也唤醒全身暖意。
喜欢吃辣、甚至以辣为主题推出了乾拌面与蘸酱产品，将辣味当作科学实验，拆解各个品种花椒与辣椒的香、麻、辣，对詹姆士来说，任何辣都有精彩的地方，「好比辣油依辛辣程度比例可分为油泼辣子、花椒油、港式、泰式等，可依照食材特性，让彼此在味觉上相互协调。」
於是，厨师与嗜辣者不断朝着热辣的味觉深渊探索，让五花八门的辣料理应运而生。其中最佳例子便是冬天热门的麻辣火锅，例如使用辣炒豆瓣酱、乾辣椒、花椒油为汤底的川味辣锅；或是加入大量香茅、红葱头、红绿辣椒、鱼露熬制而成的泰式酸辣锅，都会因为汤头不同，而影响涮煮的食材风味，「川辣可以提升肉质甜味，酸辣则能诱出海味鲜美。」詹姆士说道。因此在台北，主打独家麻辣秘方的锅物大都相当受欢迎，纵使双唇因辣汤而短暂麻痹，也难以阻挡饕客追求美味的热情。
与食材相辅相成的辣味
有「明星的厨房」之称的「黑武士餐坊」，其麻辣火锅就位列詹姆士的辣味口袋名单之中，以牛肉、牛骨熬制汤底，再运用花椒、辣椒、鬼椒堆叠出辣的厚度，不仅可将肉质、蔬菜本身的甜味大幅提升，余韵无穷的汤头更是一绝，「我很喜欢循序渐进的辣味，尤其品尝过後尾韵要能留存。」
老字号的「蓝记麻辣锅」，汤头虽较一般麻辣锅清淡，可直接品饮，但是所费工夫可不马虎。店家每天以牛骨熬制汤头，使得清汤厚实香甜，再以辣椒、花椒、胡椒增添红汤的麻香气息，不仅能将食材涮得十分入味，温润芳香的汤汁更是顺口，「蓝记的特色之一包括不提供沙茶酱，而是使用店家家传的秘制辣酱，蘸取涮煮麻辣锅的食材，让各种层次的辣味都能在口中澈底发挥。」
「黑武士餐坊」的麻辣火锅汤头风味深厚，轻轻涮煮便能使食材入味。（摄影／台南美食 eat.fun）
辣汤可直接品饮是「蓝记麻辣锅」的特色，汤头甜味与麻香兼具，入口後令人十分满足。（摄影／ foodography_9527）
在台北品尝异国辣味
提到异国的麻辣风味，詹姆士的味觉思绪立刻飘向了云南与泰国。云南的辣如火焰般炙热，铺满大红袍辣椒的菜肴，光是视觉就足以叫人冒汗，实际入口後的香麻更是令人难忘；泰国的辣味几乎与酸味并存，再加些香料与海鲜共同烹调最为契合。
「云之南」的麻辣汤头使肉质更加鲜腴弹嫩。（图／云之南）
然而位於台北的云南与泰国料理餐厅，虽然因地制宜辣味稍有下修，但是对於嗜辣成瘾的饕客来说，还是相当值得造访。
詹姆士认为：「美好的辣味要香、麻共存，品尝後还会舍不得喝水。」因此由云南媳妇掌厨的「云之南」，其招牌菜色「鲜鱼汤麻辣锅」不仅深受台湾人喜爱，用料更囊括了云南青辣椒、大红袍、灯笼椒、郫县豆瓣酱，搭配柔嫩鲜鱼，达到风味加乘效果。想让鱼肉风味更上层楼，还可蘸取店家秘制的小米辣酱，以新鲜小米椒搭配姜末，再浇淋热油完封辣味精华，搭配鱼肉一同入口，完美体现肉质的鲜与嫩。
此外，詹姆士喜欢在夏天吃点微辣料理刺激口慾，因此使用自制泡椒与酸菜拌炒的「四川酸菜鱼锅」，风味清爽，颇能征服炎热暑气。到了冬天，除了热辣的锅物，粑粑丝、米线、绍子面等云南道地小食也相当值得品尝，特别建议拌上主厨特制的香麻酱料或是酸菜辣汤，在热辣口感穿越舌腔之际，更能驱走身体的寒意。
凉拌面食也是「云之南」的人气餐点之一，拌入主厨的特制辣酱，即使夏日也能胃口大开。（图／云之南）
位於东丰街的「泰美泰国原始料理」主打泰北风格料理，保留更多泰国传统菜色。在调味上，泰美运用泰国辣椒、罗望子乾、椰子糖等食材来维持辣、酸、甜的风味平衡，例如「泰北传统脆炸罗望鱼」搭配罗望子、柠檬皮制成的酱汁，十分开胃好下饭，再佐一口提味用的乾辣椒，让整体香气更加分明。另有以红咖哩与椰浆做基底的「泰国传统椰子蒸什锦海鲜」，温和的辣味带有香甜口感，与虾子、花枝等鲜甜海味巧妙呼应。
「泰美泰国原始料理」主打泰北风味，菜色注重酸、甜、辣三者的平衡。上图为带有咖哩辛辣的泰国传统椰子蒸什锦海鲜、下图为酸辣开胃的泰北传统脆炸罗望鱼。
「辣味」拥有多元的表现形式，从风味多元的麻辣火锅，再到能够展现大厨功力的辣菜料理，那股不断刺激口腔分泌唾液的香麻滋味，只要试过都会上瘾。
文－黄映嘉
摄影－林冠良
图－云之南
喜欢吃辣、甚至以辣为主题推出了乾拌面与蘸酱产品，将辣味当作科学实验，拆解各个品种花椒与辣椒的香、麻、辣，对詹姆士来说，任何辣都有精彩的地方，「好比辣油依辛辣程度比例可分为油泼辣子、花椒油、港式、泰式等，可依照食材特性，让彼此在味觉上相互协调。」
於是，厨师与嗜辣者不断朝着热辣的味觉深渊探索，让五花八门的辣料理应运而生。其中最佳例子便是冬天热门的麻辣火锅，例如使用辣炒豆瓣酱、乾辣椒、花椒油为汤底的川味辣锅；或是加入大量香茅、红葱头、红绿辣椒、鱼露熬制而成的泰式酸辣锅，都会因为汤头不同，而影响涮煮的食材风味，「川辣可以提升肉质甜味，酸辣则能诱出海味鲜美。」詹姆士说道。因此在台北，主打独家麻辣秘方的锅物大都相当受欢迎，纵使双唇因辣汤而短暂麻痹，也难以阻挡饕客追求美味的热情。
与食材相辅相成的辣味
有「明星的厨房」之称的「黑武士餐坊」，其麻辣火锅就位列詹姆士的辣味口袋名单之中，以牛肉、牛骨熬制汤底，再运用花椒、辣椒、鬼椒堆叠出辣的厚度，不仅可将肉质、蔬菜本身的甜味大幅提升，余韵无穷的汤头更是一绝，「我很喜欢循序渐进的辣味，尤其品尝过後尾韵要能留存。」
老字号的「蓝记麻辣锅」，汤头虽较一般麻辣锅清淡，可直接品饮，但是所费工夫可不马虎。店家每天以牛骨熬制汤头，使得清汤厚实香甜，再以辣椒、花椒、胡椒增添红汤的麻香气息，不仅能将食材涮得十分入味，温润芳香的汤汁更是顺口，「蓝记的特色之一包括不提供沙茶酱，而是使用店家家传的秘制辣酱，蘸取涮煮麻辣锅的食材，让各种层次的辣味都能在口中澈底发挥。」
「黑武士餐坊」的麻辣火锅汤头风味深厚，轻轻涮煮便能使食材入味。（摄影／台南美食 eat.fun）辣汤可直接品饮是「蓝记麻辣锅」的特色，汤头甜味与麻香兼具，入口後令人十分满足。（摄影／ foodography_9527）在台北品尝异国辣味
提到异国的麻辣风味，詹姆士的味觉思绪立刻飘向了云南与泰国。云南的辣如火焰般炙热，铺满大红袍辣椒的菜肴，光是视觉就足以叫人冒汗，实际入口後的香麻更是令人难忘；泰国的辣味几乎与酸味并存，再加些香料与海鲜共同烹调最为契合。
「云之南」的麻辣汤头使肉质更加鲜腴弹嫩。（图／云之南）然而位於台北的云南与泰国料理餐厅，虽然因地制宜辣味稍有下修，但是对於嗜辣成瘾的饕客来说，还是相当值得造访。
詹姆士认为：「美好的辣味要香、麻共存，品尝後还会舍不得喝水。」因此由云南媳妇掌厨的「云之南」，其招牌菜色「鲜鱼汤麻辣锅」不仅深受台湾人喜爱，用料更囊括了云南青辣椒、大红袍、灯笼椒、郫县豆瓣酱，搭配柔嫩鲜鱼，达到风味加乘效果。想让鱼肉风味更上层楼，还可蘸取店家秘制的小米辣酱，以新鲜小米椒搭配姜末，再浇淋热油完封辣味精华，搭配鱼肉一同入口，完美体现肉质的鲜与嫩。
此外，詹姆士喜欢在夏天吃点微辣料理刺激口慾，因此使用自制泡椒与酸菜拌炒的「四川酸菜鱼锅」，风味清爽，颇能征服炎热暑气。到了冬天，除了热辣的锅物，粑粑丝、米线、绍子面等云南道地小食也相当值得品尝，特别建议拌上主厨特制的香麻酱料或是酸菜辣汤，在热辣口感穿越舌腔之际，更能驱走身体的寒意。
凉拌面食也是「云之南」的人气餐点之一，拌入主厨的特制辣酱，即使夏日也能胃口大开。（图／云之南）位於东丰街的「泰美泰国原始料理」主打泰北风格料理，保留更多泰国传统菜色。在调味上，泰美运用泰国辣椒、罗望子乾、椰子糖等食材来维持辣、酸、甜的风味平衡，例如「泰北传统脆炸罗望鱼」搭配罗望子、柠檬皮制成的酱汁，十分开胃好下饭，再佐一口提味用的乾辣椒，让整体香气更加分明。另有以红咖哩与椰浆做基底的「泰国传统椰子蒸什锦海鲜」，温和的辣味带有香甜口感，与虾子、花枝等鲜甜海味巧妙呼应。
「泰美泰国原始料理」主打泰北风味，菜色注重酸、甜、辣三者的平衡。上图为带有咖哩辛辣的泰国传统椰子蒸什锦海鲜、下图为酸辣开胃的泰北传统脆炸罗望鱼。「辣味」拥有多元的表现形式，从风味多元的麻辣火锅，再到能够展现大厨功力的辣菜料理，那股不断刺激口腔分泌唾液的香麻滋味，只要试过都会上瘾。
文－黄映嘉
摄影－林冠良
图－云之南
