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疫中料理计画(台北画刊110年7月)

定位点

发布日期:2021-07-05

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居家防疫,烹调美食也发展出新的学问,例如如何保存大量食材?如何挖掘冷冻宅配好物,为日常料理增添变化?而还没用完的食材,利用小巧思重新组合,也能成就一桌澎湃。透过生活美学达人卢怡安的介绍与分享,让读者能够善用手边食材,在防疫期间以美食抚慰无法外出的躁动。

夏日料理~1仔细计算分量、充分掌握食材寿命,居家期间也能端出美味的料理。

叶菜类的保存技巧
「青江菜……排去後面,广东莴苣不行,你来前面。黑叶白菜的话……好,可以排中间。」我在厨房墙边阅兵,阅兵的对象,是一口气买了十台斤的叶菜类。我按照含水量的多寡,安排它们出场的顺序。脆的、汁多的排前面,要赶快吃掉,像是A 菜,再来是小白菜。青江菜意外的还满「韧命」的,高丽菜更是,保持乾燥,外包装绑好、绑紧,冰妥,可以放4、5 天没问题。

疫情改变了我的买菜习惯。我的冰箱只有120 公分高,里面还放有我做的梅子、果酱,各式各样占地方的小东西。疫情之前,我当餐要做的料理,几乎就是当天在市场买。现在,一次大量买,想办法延长叶菜们的寿命,是我这个外科医生,噢不,外行蔬菜医生的使命,还要想办法塞进冰箱冷藏。我采用的方法是算好冰箱空间的最大容积,叫好菜货量,然後按照菜的寿命,分配在一周各天使用。这是每周要算的微分跟积分。

DSC03245~1将九层塔松散地放入铺有厨房纸巾的盒子中,是保鲜的妙招之一。

烧肉夹土司~1「烧肉夹吐司」是一道很好应用肉片的餐点,不论是里脊肉或梅花肉,都能完美搭配。

除了按照叶菜含水量及到货时的状况排序,几样我珍重得不得了的「特殊权贵」有特殊待遇,香菜跟九层塔都是。娇滴滴的这几位,不易保存,但我太爱它们的香气。取来一个乾爽的保鲜盒,铺垫一张厨房纸巾,把九层塔松松的放进去,盖紧保鲜。或一束一束像包花束那样,把香菜包好,放保鲜盒或保鲜袋锁紧。然後它们就在我挤得不得了的冰箱中,有自己的套房,可以一住一、两个礼拜,出来还清爽可人,像喷好了香水。

肉类与海鲜的烹煮妙招
肉类与海鲜最好选择那种「好相处」的。例如肉片和绞肉我想是大家都抢着要的,因为它们能做成各式各样的料理。抢到里脊或梅花肉片的我,可以很任性的,本来决定要切丝、炒沙茶空心菜,临时心意一变,做成了烧肉夹吐司。原本想做火锅的牛五花肉片,结果当天太热直接卤煮成牛丼。

囤积自己喜欢的食材也是非常重要的事。好吃的剑虾仁,即使每餐都炒一样的口味,我也开心。最不要做的就是为了分散吃不完的风险,买了些人家说耐放、但自己不喜欢的食材,例如胡萝卜或南瓜,结果根本不吃,反倒相看两厌。

一口气买了许多梅花肉片不要紧,周一盐水涮开来拌梅酱,清爽吃;周二炒沙茶,浓浓享受。周三切细,盐味炒小白菜,周四炒酱味豆乾,周五煮在乌龙汤面里,周六早午餐酱烧了以後夹吐司。配饭、配面,冬粉、面包,也要像阅兵,错开排好各连顺序,以保自己龙心喜悦。

若厨房没有抽油烟机或烹调器具有限,就很推荐肉类、海鲜,水煮後捞起拌各种酱:麻酱、XO酱、油醋或柚子胡椒,都下饭。最近太热,我都愿意把炒锅放一旁,也这麽拌。

泰式芒果炒虾仁~1柠檬鱼露丝瓜虾仁~1透过不一样的烹饪手法,同样食材也能变化出不同菜色。(上:泰式芒果炒虾仁、下:柠檬鱼露丝瓜虾仁)

味觉加分的秘诀
我不太「清冰箱」。每一样菜来,都很完整地参与一餐的盛宴,但我明白有时候就是会有「嗯?这边怎麽有一根『落勾』的小黄瓜?胡萝卜(或葱或香菇)怎麽还有半根?」那麽就切薄片,把它们拌炒在小卷、鸡胸肉之类的菜色中收留。

我喜欢叶菜,於是自寻烦恼的每餐都要备叶菜。但其实可以准备乾燥的海带芽,冲水(冲就好不要浸泡)後,不论跟谁炒在一起,都有吃到蔬菜的满足感。

除了上市场,我也习惯上网订购喜爱的食材,有各种分切部位的「花田喜彘」,是我买猪肉的网站。而贩售竹地鸡的「藤舍牧业」,鸡肝、鸡脚都有,肉质与风味深受米其林餐厅爱戴,是我一次订二十包相关产品的好地方。能够一次补齐虾、小卷、鱼货的,则是在主妇间人气居高不下的「新合发」。单单这三家的花样,就够我煮得很痛快。

分享两样简单的食谱,乍看是水煮料理,但拌开之後的风味,清爽有味令人愉悦,在夏日的居家期间,不仅开胃,也解除高温带来的疲倦感。


疫情期间的居家料理食谱
 
柠檬拌中卷~1柠檬拌中卷
中卷一尾或小卷数尾、柠檬一颗、小黄瓜依个人喜好一根或半根、九层塔、盐适量。

作法:
1. 中卷退冰,去皮、清内脏,沿中线划开,横切成数段。
2. 将小黄瓜切薄片、九层塔切丝、柠檬切片再切掉皮备用。
3. 烧一锅滚水,加入适量盐巴,中卷分批放入烫个两下翻白即起锅。
4. 取一些盐水放在大碗里,挤一些柠檬汁,调匀之後,把烫好的中卷放进去拌一拌。
5. 取盘放入拌好的中卷,摆上切好的柠檬片、九层塔丝、小黄瓜片,再翻拌均匀即可。
梅酱涮猪肉~1梅酱涮猪肉
猪梅花肉片或里脊肉片约200 克、葱一根、梅干三、四颗、盐适量。

作法:
1. 水加盐烧滚,将猪肉片分次少量入锅,涮下去就夹起,尽量保持肉质柔嫩。
2. 葱切细,梅干只取用果肉部分,和盐水、猪肉拌在一起,即可上桌。


文、摄影-卢怡安

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