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几十年前去了一趟上海，当时所谓的「十里洋场」已渐苏醒，台商出入频繁，因应新的经济型态，美食餐厅也如雨後春笋般出现。那时曾去一家火锅店，店内的各式酱料里，其中一味「沙茶」还特别注明「台湾人专用」。咦？在台湾吃火锅就是要蘸沙茶，这奇怪吗？

台湾人吃火锅有段转换史。现在台北当道的是麻辣火锅，听说台湾第一家麻辣火锅是1979年由蒋介石的「御厨」四川人蒋陆宁，在安和路与通化街间的巷子内开的。一开始便颇受好评，麻辣火锅渐渐风行起来，至今早已百家争鸣，盖过原本主流的沙茶火锅，经过很久一段日子，沙茶火锅才又翻身，分庭抗礼。

着有《沙茶：战後潮汕移民与台湾饮食变迁》的曾龄仪教授，曾整理出1973年11月17日《自立晚报》专栏报导，「沙茶火锅吃店在市区内，几乎举目可见，且一般消费皆廉，想品尝较佳口味，以重庆圆环和西门红楼边巷内的吃店为佳。」1974年元旦也有「近日天气寒冷，沙茶牛肉店生意转旺。市民晚上邀二、三知友，前往吃『沙茶炉』，牛肉、猪肉、蔬菜，共煮一炉，佐以沙茶酱，边煮边吃，热气腾腾，若再来上几杯温了的绍兴酒，将既饱且醉，可享受冬夜围炉的乐趣」。1978年1月2日的《中央日报》也提到「在本省『汕头沙茶』风行一时，酒店餐厅视为宠馔，许多潮籍人士亦发了一笔『沙茶』财」。

其中将潮州、汕头两地合称「潮汕」，本来语言、生活饮食习惯都相同的双子城，在中国的行政区域上早就合而为一，不过称汕头火锅或潮州菜等，早已是不成文的约定，继续沿用。

自古以来潮汕和台湾来往密切，日本战败後，更因属於同一国，往来更加方便；其次，1945 年日本战败後在台湾留下了许多糖厂，国民党政府来台接收，便需要有糖厂经验的人继续经营。恰好1930 年代时，陈济棠督粤，先後建成许多新式蔗糖工厂，战後这些潮汕技术人员奉命来台工作，其後，中国开放与台湾全面贸易，擅长做生意的潮汕人乃蜂拥而至，未几又伴随着国共内战情势吃紧，潮汕人大批撤退来台，分别从基隆、台南、高雄登陆，其中沙茶一味便自然而然传进了台湾。

听闻在东南亚有一种「沙嗲」，有人说是因为潮汕侨民在当地卖的一种沙茶烤肉串，「三块」串在一起，由潮汕语「三块」转为「沙嗲」而流行起来；又有一说是，因为印尼的传统「沙嗲」(satay) 酱料可供食肉时蘸用，後来被潮汕人学会了带回本乡，又辗转传到了台湾。

沙茶一味对台湾的美食贡献很大，但并不是一开始就以沙茶火锅的形式出现。初期出现在台北西门红楼、建成圆环的沙茶料理，其实是以炒面、炒粿条开始的。沙茶和火锅的结合，从台北的清香、元香，到新竹的西市汕头馆、台南的小豪洲再到高雄的天天沙茶火锅，都宣称是元祖，老实说谁是祖师爷也没那麽重要，反正都是汕头人在台湾的创作料理。到了1980 年代，牛头牌沙茶酱更是在着名电视节目《五灯奖》里砸下广告，推波助澜之下，沙茶火锅更是蔚为风潮。

为了追溯沙茶火锅的起源，我也曾专程到潮汕研究，这趟美食之旅，着实解答了心中的许多疑惑。

延三夜市「汕头原汁牛肉面」。

其一，发现潮汕人会将沙茶放入火锅中， 但没有台湾吃火锅蘸沙茶酱的吃法，所以上海那家火锅餐厅，将沙茶酱视为台湾人专用的蘸酱也没错。其二，汕头只有自制特殊酱料的乾面，而沙茶通常用来炒粿条，要尝到沙茶炒面，得到厦门或台湾才有。其三，大部分所谓的「汕头面」便是来台潮汕人的创作，如台北延三夜市有家生意冲冲滚的「汕头原汁牛肉面」，牛肉面始於台湾，所以汕头原汁不是汕头的风味，而是在台的潮汕人或其後代所调制出来的口味。其四，食沙茶火锅的配料如鱼册、鱼饺，那真是汕头本有的，用狗母鱼来制作外，也有鱼面等美味传到台湾。

而潮州菜名闻遐迩，台北当然也有很多经典潮汕食堂，不过本文要讲述的乃一般潮汕人对台北庶民料理不可泯灭的贡献。
 

文．图－鱼夫