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从牛肉炮到战斧牛排(台北画刊110年9月)

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发布日期:2021-09-06

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从牛肉炮到战斧牛排(图/鱼夫)清国境在1911年发生革命党起义,终於「驱逐鞑虏,恢复中华」,成立中华民国,而同时间在日本统治下的台湾,也正历经翻天覆地的变化。以民生的角度来看,根据最大报《台湾日日新报》同年6月的报导,艋舺大稻埕区域的冰淇淋商人竟达500人之多,展开非常激烈的竞争;该报於10月24日也报导了今之台南「公会堂」许多人正忙着品尝由船运来台的神户牛所制作的西洋料理和锄烧(寿喜烧)。在那个时节,外来的饮食,不管是冰淇淋或牛肉,都可见台湾饮食文化进行着革命性的改变。

其实早在1907年《台湾日日新报》专栏介绍的「台湾料理」中,菜单里就赫然出现了「红烧牛肉」,只是料理的方式并不是牛排。牛排是西方文明的象徵,随着日本人的统治,1909年在台北新公园(今二二八和平公园)出现了一家カフェー.ライオン( Café Lion)珈琲厅,除了可以喝珈琲,还提供牛排、鸡尾酒、红茶和咖哩饭等,这种店的消费者当然以日本人居多,但在当时台湾人的上流社会里也吃牛肉。

以前台湾基层的民众不食牛,归纳起来有两项主因:牛是帮人耕种的牲口,也是祭孔时的太牢祭礼。日本人统治期间实行「内地延长主义」,将明治维新後日本人吃牛肉的观念推广到台湾,有意识地从小学课本里就灌输牛肉营养价值的「栄养」观念,学校的宿舍餐食也强迫吃牛肉,要台湾人张口食牛; 最重要的是,到了大正浪漫的时代,许多台湾人开始负笈东瀛,在当时喝珈琲、吃牛排等,都是时髦的代名词,学成返台後,当然也把那种氛围带了回来。

台北国宾大饭店「A CUT 牛排馆」展示了日本漫画家弘兼宪史於其漫画着作《会长岛耕作》所绘在此品尝牛排的体验。(图/鱼夫)台北国宾大饭店「A CUT 牛排馆」展示了日本漫画家弘兼宪史於其漫画着作《会长岛耕作》所绘在此品尝牛排的体验。

烹调牛排可不是件容易的事,必得配备西式餐饮设施。1908 年落成的台湾铁道饭店是台湾最豪华的西洋式饭店,也是唯一能符合总督官邸正式法国料理宴席要求的饭店。当时为了烹调如此高级美食,特别委请神户专业团队渡海来台经营,1909 年购入美国雷明顿机械公司制造的冷藏设备,其中一部分供保存牛肉鲜鱼,另一部分则为库藏红酒。

如今回头看日本时代文化运动先辈黄旺成1929 年1 月25 日的日记,曾提到享用ビフテーキー,其ビフ是牛肉英文beef、テーキ则是牛排英文steak,而民间台湾话称呼牛排,我曾经在那时的报纸上看过「牛肉炮」一词。

1932 年由画家杨三郎的兄长杨承基开设的「维特珈琲」,是第一家由台湾人经营的珈琲店,但生意并不好,所以原来的主厨廖水来离开,另起炉灶开设波丽路餐厅,听说当时就有特别订制的牛排餐盘。因此有人说波丽路是台湾第一家西式料理或者第一家卖牛排的餐厅,这种说法是不知日本时代已有吃牛排的历史,并不正确。

战後台北又掀起一波牛排热潮,诸如红屋、沾美、亚里士、雅室、总督等西餐厅,都是1980 至1990 年代左右招待贵客或「撩妹」的好所在,气氛佳、美馔一级棒,曾几何时这些牛排馆也变阿公级怀念的滋味了。现代人食牛排越来越讲究,主厨的料理功夫也越来越高强,譬如近年台湾火红的战斧牛排,又名「带骨眼肉」,是一种带着骨头和肋眼肉的手排,其嫩度、弹性、肥瘦比例都属上乘, 一出场巨大无比、霸气十足,客人鲜有不惊呼连连的。

从牛肉炮到战斧牛排,台湾人从忌讳到大啖特啖,彷佛宣告牛排料理「野兽派」时代的来临! 

 


文.图-鱼夫

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