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清国境在1911年发生革命党起义，终於「驱逐鞑虏，恢复中华」，成立中华民国，而同时间在日本统治下的台湾，也正历经翻天覆地的变化。以民生的角度来看，根据最大报《台湾日日新报》同年6月的报导，艋舺大稻埕区域的冰淇淋商人竟达500人之多，展开非常激烈的竞争；该报於10月24日也报导了今之台南「公会堂」许多人正忙着品尝由船运来台的神户牛所制作的西洋料理和锄烧（寿喜烧）。在那个时节，外来的饮食，不管是冰淇淋或牛肉，都可见台湾饮食文化进行着革命性的改变。

其实早在1907年《台湾日日新报》专栏介绍的「台湾料理」中，菜单里就赫然出现了「红烧牛肉」，只是料理的方式并不是牛排。牛排是西方文明的象徵，随着日本人的统治，1909年在台北新公园（今二二八和平公园）出现了一家カフェー．ライオン( Café Lion）珈琲厅，除了可以喝珈琲，还提供牛排、鸡尾酒、红茶和咖哩饭等，这种店的消费者当然以日本人居多，但在当时台湾人的上流社会里也吃牛肉。

以前台湾基层的民众不食牛，归纳起来有两项主因：牛是帮人耕种的牲口，也是祭孔时的太牢祭礼。日本人统治期间实行「内地延长主义」，将明治维新後日本人吃牛肉的观念推广到台湾，有意识地从小学课本里就灌输牛肉营养价值的「栄养」观念，学校的宿舍餐食也强迫吃牛肉，要台湾人张口食牛； 最重要的是，到了大正浪漫的时代，许多台湾人开始负笈东瀛，在当时喝珈琲、吃牛排等，都是时髦的代名词，学成返台後，当然也把那种氛围带了回来。

台北国宾大饭店「A CUT 牛排馆」展示了日本漫画家弘兼宪史於其漫画着作《会长岛耕作》所绘在此品尝牛排的体验。

烹调牛排可不是件容易的事，必得配备西式餐饮设施。1908 年落成的台湾铁道饭店是台湾最豪华的西洋式饭店，也是唯一能符合总督官邸正式法国料理宴席要求的饭店。当时为了烹调如此高级美食，特别委请神户专业团队渡海来台经营，1909 年购入美国雷明顿机械公司制造的冷藏设备，其中一部分供保存牛肉鲜鱼，另一部分则为库藏红酒。

如今回头看日本时代文化运动先辈黄旺成1929 年1 月25 日的日记，曾提到享用ビフテーキー，其ビフ是牛肉英文beef、テーキ则是牛排英文steak，而民间台湾话称呼牛排，我曾经在那时的报纸上看过「牛肉炮」一词。

1932 年由画家杨三郎的兄长杨承基开设的「维特珈琲」，是第一家由台湾人经营的珈琲店，但生意并不好，所以原来的主厨廖水来离开，另起炉灶开设波丽路餐厅，听说当时就有特别订制的牛排餐盘。因此有人说波丽路是台湾第一家西式料理或者第一家卖牛排的餐厅，这种说法是不知日本时代已有吃牛排的历史，并不正确。

战後台北又掀起一波牛排热潮，诸如红屋、沾美、亚里士、雅室、总督等西餐厅，都是1980 至1990 年代左右招待贵客或「撩妹」的好所在，气氛佳、美馔一级棒，曾几何时这些牛排馆也变阿公级怀念的滋味了。现代人食牛排越来越讲究，主厨的料理功夫也越来越高强，譬如近年台湾火红的战斧牛排，又名「带骨眼肉」，是一种带着骨头和肋眼肉的手排，其嫩度、弹性、肥瘦比例都属上乘， 一出场巨大无比、霸气十足，客人鲜有不惊呼连连的。

从牛肉炮到战斧牛排，台湾人从忌讳到大啖特啖，彷佛宣告牛排料理「野兽派」时代的来临！ 

 

文．图－鱼夫