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米其林新增奖项有何影响力?(台北画刊110年11月)

定位点

发布日期:2021-11-05

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餐饮界最有影响力的评监,在十多年前,米其林指南仍是一枝独秀。拥有无可取代的百年历史背景,其市场触须在12年前开始延伸至亚洲,香港是第一个被插上米其林旗帜的亚洲城市,成功打响头炮,瞬间引起其他亚洲城市的兴趣,纷纷希望凭藉米其林的影响力进一步巩固自身的软实力。

涩-2主厨林佾华於米其林星级餐厅「RAW」与「乐沐」汲取的经验,让他得以开拓出融合当代特色与台湾料理的路线。(图/涩Sur-)

绿星主厨与长官合照截图画面01除了原有的餐厅评选,米其林指南近年更新增符合永续概念的绿星、最佳服务人员、最佳新主厨等奖项。

百年米其林指南的危机
然而,长江怎会没有後浪?在这十年间,Asia's 50 Best Restaurants 可说是後来居上,凭着对於榜单格式设计的市场触觉、一流的公关操作、对於社交媒体、网路KOL 影响力的先知先觉兼善加利用,几乎把米其林打得落花流水。

以我长期的观察,45 岁以下的食客,喜欢追捧50 Best 榜单上的餐厅,多於到米其林餐厅打卡,而这个年龄层的食客,是刻下最舍得在饮食上砸钱,也是最喜欢在社交媒体上「放闪」的一群。每当他们发布一个贴文,写上#50best,无形中就帮这个榜单做推广……面对如此强势的竞争对手,被视为垂垂老矣的米其林当然不能坐以待毙,故而做出一连串布局急起直追。其中一项动作,就是仿效50 Best 增设独立奖项,以制造更强的曝光、带动更多话题。

图说-颐宫中餐厅外场经理欧宛臻服务照《2021台北台中米其林指南》「米其林服务大奖」颁发给「颐宫」的外场经理欧宛臻,意味中餐外场服务水平已能向西式fine dining看齐。(图/君品酒店)

论米其林新增奖项之意涵
米其林首个新增奖项,是2020 年1 月在法国《米其林指南》成绩公布时推出的「米其林绿星」奖项,旨在表扬具有一定环保意识、遵循「永续发展」理念的餐厅,但不限於一家。也许正因如此,少了独特性,在市场上尚未能达到一石激起千层浪的效果。

「米其林绿星」奖项目前已推广到至少10 个城市,尽管谈论的声音不算多,但相信对於提高环保意识,肯定会有帮助。又,许多餐厅将环保理念视为社会责任实践於餐厅运作中,得到米其林的肯定,无异是一种鼓励,同时推动其他同业一起投入,把环保视作理所当然。

首摘米其林绿星的两家台北餐厅:山海楼和阳明春天(士林店)有相同的品牌精神:「从农田到餐桌」、对食材出处和品质的坚持、强调自然、风土和季节性。希望将来米其林能发掘更多对於环保贡献带来创意启发的台湾餐厅,譬如位於丹麦哥本哈根的义大利料理「Brace」,他们全体员工的制服,全用回收的桌布制成。Brace获米其林绿星後,故事传开了,确实取得不少回响。

米其林绿星2020年1月在法国《米其林指南》推出的「米其林绿星」奖项,推动全球餐厅注重环保意识、遵循永续发展的理念。

继「绿星」後,米其林再下一城,分别在不同城市版本的《米其林指南》增设了两个奖项:「米其林年轻主厨大奖」和「米其林服务大奖」,前者为了提携有潜质的餐厅主厨,获奖者必须是36岁以下——以我个人来看,很多立志当厨师的人,都是大约20岁,甚至更年轻就入行,到了30出头,已累积一定成绩;36岁以下就当上主厨的人,在这个年代比比皆是,甚至已名成利就的厨师亦不在少数。若是真要提携後起之秀,把得奖年龄设定在30岁以下会比较符合现实。

至於服务大奖,则是为了表彰在外场作业展现卓越服务技巧和态度的个人奖项——这一点有点奇怪,因为餐厅的待客水平,关乎整个团队的素质,很少会强调个人表现。後来跟一些媒体朋友讨论,一致相信米其林跟随50 Best增设类似奖项,但又想跟对方有所区别而出此对策。

作为亚洲米其林年资最深的带头大哥——香港《米其林指南》并未推出这两个新增奖项来刺激惯性收视,反而让台北、台中《米其林指南》先拔头筹,这市场策略亦让人有点雾里看花的况味。

落在台湾的米其林新增奖项
无论如何,2021 年台北、台中「米其林服务大奖」落在三星餐厅「颐宫」的外场经理欧宛臻身上,不无积极意义:原来餐厅除了大厨以外,还可以培养出外场服务人员的明星,会让前线工作人员更有动力。另外,服务大奖奖落中餐从业员,证明中餐的外场服务水平,足以向西式fine dining 餐厅看齐。

需知道,过去高端餐饮的待客之道,一直都是以西方世界那一套作为标竿;当中餐走上fine dining 路线,从接待礼节、细节乃至仪式感,都是向西餐fine dining 取经。换句话说,西餐fine dining 外场人员会把这方方面面执行得更流畅,所以,中餐这方面的专员能获奖,意义重大。

今年「米其林年轻主厨大奖」颁给了台中时尚创作料理餐厅「涩Sur- 」主厨林佾华。他擅长将日常食材重新诠释,解读出一条台湾料理的新篇章。不过,涩Sur- 的料理虽然呈现时下流行的欧陆感,但林佾华未曾出国进修过,从他曾实习的「RAW」及「乐沐」两家餐厅,皆是面向国际有代表性的餐厅,可见曾被称为「fine dining 沙漠」的台湾,已藉由陈岚舒、江振诚……拥有国际知名度、广阔视野和专业水平的回国贡献业界精英,成功栽培出在地的下一代人才!

涩-1年轻主厨大奖-涩-林佾华时尚创作料理餐厅「涩Sur-」主厨林佾华,为今年「米其林年轻主厨大奖」得主。(上图/涩Sur-)

文-谢嫣薇
图-涩Sur-、台湾米其林、君品酒店

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