暖胃更暖心 从汤品尝家人的爱(台北画刊111年1月)发布日期：2022-01-05
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东方人总习惯在饭後来碗热腾腾的汤，为一餐画下完美句点，尤其在寒冷的冬日，若是能来上一碗热汤，更是暖胃又暖心。汤品达人「水瓶」巧妙融合水陆田园牧野的鲜食风味，以食材的原初特性为基底，佐以可暖身排寒的食材，让家人在享受温心暖汤的同时，也能好好进补身子，不畏冬天的寒气。
在寒冷冬日里品尝热呼呼的汤品，感受煮汤人的关心与爱。
水瓶喜欢在冬天时，为家人准备一锅暖呼呼的汤，不仅驱除寒气，更能进补身体。
以高汤为基底，再加上新鲜食材与乾货一同熬煮，更能呈现具有层次的风味。
以汤书写家庭故事
「我们全家人都很喜欢喝汤，尤其是两个小孩以前上学时，在冷冽的冬季，午餐时间一打开汤罐，就有种暖呼呼的幸福感。」水瓶回忆，儿子念高中时，她每天清晨便进厨房为孩子准备午餐，母亲对孩子的关爱，在锅铲与锅具的铿锵声中化作便当料理，其中少不了的就是一道热呼呼的汤品。「听孩子说，午餐时打开热热的汤罐，同学都投以羡慕的眼光。」
对水瓶而言，汤品代表着对家人的关爱，尤其在冬天，热呼呼的汤更是暖心。在采买汤品食材的过程中，全家人也写下了一同逛市场的家庭回忆。
天然食材提炼鲜甜
「汤品是否好喝，端看『鲜』一字。」水瓶说，藉由料理手法或长时间炖煮提炼出食材本身的甘甜，再佐以简单的调味，便能激发出食物的鲜味，「鲜味能够刺激食用感，外食的汤品往往藉由味精的加工调味提升汤头鲜味。」水瓶强调，其实藉由食材本身的特性，也能完全取代味精并保有自然的鲜甜味，而高汤则扮演着不可或缺的角色。
「高汤」二字看似工序繁杂而费时，但其实以家中常见的食材便能让汤品产生韵味。水瓶举例，以昆布、柴鱼片为基底加水煮沸，即是熟悉的「日式高汤」；将昆布浸泡在过滤水中冷藏7至8小时，则是可以直接食用的「昆布高汤」；中式汤品往往以排骨、鸡骨为基底，将排骨、带骨鸡肉汆烫後搭配新鲜食材及香菇、干贝等乾货熬煮，更能够呈现汤品的层次感。
麻油盐麴松阪肉片汤以麻油与姜片为基底，佐以爽口的松阪猪，是道适合冬日享用的汤品。
竹笙鸡汤以红枣与枸杞带出滋补身体的鲜甜汤头。
流淌於冷冽冬日中的暖意
除了以汤品的温度传递温暖，烹调的过程也蕴含着煮汤人对品汤人的浓浓心意。在寒冷的冬日里，水瓶特别推荐2款让人暖身又暖心的汤品。「麻油盐麴松阪肉片汤」选择以盐麴腌渍过的松阪肉片，佐以麻油、姜片作为暖食材，姜片的去寒效果结合麻油益气活血的特性，再添入娃娃菜的甜味，让人忍不住在冷冬中多盛上两碗。
蕴有浓厚高汤为基底的「竹笙鸡汤」，以干贝、红枣、枸杞共同勾出带骨鸡肉的鲜甜，并在竹笙爽脆而又黏丝的口感中，让这股鲜甜汇聚成醇厚的漩涡，好似在舌尖引发一场小小的龙卷风，卷入食材的鲜味而又在嘴中爆发，同时藉由红枣、枸杞的中药材特性，补血安神又保暖御寒，好似替身体增加了一层保护衣。
水瓶也提到，如果喜欢风味较清爽的汤品，也可选用洋葱、萝卜等食材，让汤品汇聚蔬菜的甜味与营养素，再撒上万用橄榄油与粗黑胡椒粒，就能完成既暖胃、又不腻口的汤品。
汤品是种汇集各种食材，却又和谐保有各自特性，在热度中释放食材天然精华的暖心料理。寒冬来袭，不妨用汤品暖暖身子，与家人一同在美食中对抗冷飕飕的冬日。
文－翁佩恒
摄影－林冠良
在寒冷冬日里品尝热呼呼的汤品，感受煮汤人的关心与爱。水瓶喜欢在冬天时，为家人准备一锅暖呼呼的汤，不仅驱除寒气，更能进补身体。以高汤为基底，再加上新鲜食材与乾货一同熬煮，更能呈现具有层次的风味。以汤书写家庭故事
「我们全家人都很喜欢喝汤，尤其是两个小孩以前上学时，在冷冽的冬季，午餐时间一打开汤罐，就有种暖呼呼的幸福感。」水瓶回忆，儿子念高中时，她每天清晨便进厨房为孩子准备午餐，母亲对孩子的关爱，在锅铲与锅具的铿锵声中化作便当料理，其中少不了的就是一道热呼呼的汤品。「听孩子说，午餐时打开热热的汤罐，同学都投以羡慕的眼光。」
对水瓶而言，汤品代表着对家人的关爱，尤其在冬天，热呼呼的汤更是暖心。在采买汤品食材的过程中，全家人也写下了一同逛市场的家庭回忆。
天然食材提炼鲜甜
「汤品是否好喝，端看『鲜』一字。」水瓶说，藉由料理手法或长时间炖煮提炼出食材本身的甘甜，再佐以简单的调味，便能激发出食物的鲜味，「鲜味能够刺激食用感，外食的汤品往往藉由味精的加工调味提升汤头鲜味。」水瓶强调，其实藉由食材本身的特性，也能完全取代味精并保有自然的鲜甜味，而高汤则扮演着不可或缺的角色。
「高汤」二字看似工序繁杂而费时，但其实以家中常见的食材便能让汤品产生韵味。水瓶举例，以昆布、柴鱼片为基底加水煮沸，即是熟悉的「日式高汤」；将昆布浸泡在过滤水中冷藏7至8小时，则是可以直接食用的「昆布高汤」；中式汤品往往以排骨、鸡骨为基底，将排骨、带骨鸡肉汆烫後搭配新鲜食材及香菇、干贝等乾货熬煮，更能够呈现汤品的层次感。
麻油盐麴松阪肉片汤以麻油与姜片为基底，佐以爽口的松阪猪，是道适合冬日享用的汤品。竹笙鸡汤以红枣与枸杞带出滋补身体的鲜甜汤头。流淌於冷冽冬日中的暖意
除了以汤品的温度传递温暖，烹调的过程也蕴含着煮汤人对品汤人的浓浓心意。在寒冷的冬日里，水瓶特别推荐2款让人暖身又暖心的汤品。「麻油盐麴松阪肉片汤」选择以盐麴腌渍过的松阪肉片，佐以麻油、姜片作为暖食材，姜片的去寒效果结合麻油益气活血的特性，再添入娃娃菜的甜味，让人忍不住在冷冬中多盛上两碗。
蕴有浓厚高汤为基底的「竹笙鸡汤」，以干贝、红枣、枸杞共同勾出带骨鸡肉的鲜甜，并在竹笙爽脆而又黏丝的口感中，让这股鲜甜汇聚成醇厚的漩涡，好似在舌尖引发一场小小的龙卷风，卷入食材的鲜味而又在嘴中爆发，同时藉由红枣、枸杞的中药材特性，补血安神又保暖御寒，好似替身体增加了一层保护衣。
水瓶也提到，如果喜欢风味较清爽的汤品，也可选用洋葱、萝卜等食材，让汤品汇聚蔬菜的甜味与营养素，再撒上万用橄榄油与粗黑胡椒粒，就能完成既暖胃、又不腻口的汤品。
汤品是种汇集各种食材，却又和谐保有各自特性，在热度中释放食材天然精华的暖心料理。寒冬来袭，不妨用汤品暖暖身子，与家人一同在美食中对抗冷飕飕的冬日。
暖身汤品食谱
| 麻油盐麴松阪肉片汤 （2 人份） 材料： • 松阪肉约200g • 盐麴20g • 姜片20g • 娃娃菜约200g • 盐0.5小匙 • 橄榄油0.5大匙 • 黑麻油1.5大匙 • 鸡高汤或清水700ml 步骤： 1. 松阪肉以逆纹斜刀切片，均匀揉入盐麴後密封冷藏1 小时或放至隔夜均可。 2. 在炒锅中倒入橄榄油与黑麻油，并放入姜片，由冷油开始煸香姜片至表面微卷曲。 3. 放入松阪肉片煎至两面微焦。 4. 加入鸡高汤或清水滚煮，而後加入娃娃菜煮至软烂，最後以少许盐调味。 小提醒： 1. 因盐麴容易导致肉片过焦，要随时注意火候。 2. 姜片得从冷油开始煸，以免一入锅就烧焦。  | 竹笙鸡汤 （6 人份） 材料： • 带骨鸡腿2 只 • 鸡翅 2 只 • 红枣10 颗 • 干贝5 颗 • 竹笙 30g • 姜片15g • 枸杞10g • 清水2,400ml • 米酒 200ml • 盐 1.5 ⼩匙 步骤： 1. 将鸡腿与鸡翅汆烫去血水，竹笙以流动水洗净後沥乾并切成适口大小。 2. 注入清水至锅内，放入鸡肉、干贝、姜片、红枣，以中火煮沸後加入竹笙及米酒。 3. 加盖转小火炖煮1 小时。 4. 投入枸杞，开盖续煮10 分钟。 5. 加入少许盐调味。 小提醒： 随时捞除鸡汤煮沸过程中产生的浮沫，以维持口感滑顺。  |
文－翁佩恒
摄影－林冠良
