化为公有市场日常的GHP(台北画刊111年3月)发布日期：2022-03-08
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食品安全与日常生活息息相关，而与民众直接接触的传统市场，其食品管理及环境卫生亦更加受到重视。台北市自2020年开始，积极提升公有市场的食品卫生管理，导入「食品良好卫生规范准则」（GHP），向摊商及民众推广GHP相关规范重点，让食品卫生观念内化为日常作业习惯，全面地提升市场卫生。
明确规范宣导改善
为了让民众吃的安全，台北市政府持续向公有市场摊商宣导商品应符合食安相关规定，包含不进口、不贩售、不陈列不合法规的食品，及保留进货凭证，做好溯源管理，并加强自主卫生管理。而GHP即进一步提供明确的准则，透过一项项具体标准，让摊商能有所依循，逐步改善作业流程。
为了让市场摊商更了解相关规定，台北市市场处委请专业食安团队，举办说明会及教育训练课程，详细告诉摊商该如何达到GHP所规定的要求，并建立自主评核表，让摊商能够定期自我检测。食安团队依台北市卫生局、学者专家共同核定的评核表单至市场进行辅导及改善後的评核，就现况即时地给予摊商改善建议及事後的确认，卫生局也协助於辅导完成後进行稽查作业。此外，为了让GHP的概念能落实在每一个摊商及每位造访的顾客，市场处也藉由张贴海报的方式，让民众、摊商能一目了然GHP规范项目，留意食品安全。
四大面向落实食安
GHP的规范重点自从业人员、作业场所、设施卫生及品保制度四大面向着手，亦即食品贩售业者无论是在制造加工、包装运送、贮存贩卖、场所设施等环节，都涵盖在GHP的规范范畴。
例如，第一线接触的食品从业人员，得严格把关处理食品过程的卫生条件，在配膳、包装、盘饰及冷盘制备时，皆得配戴口罩、穿着整洁，工作过程中也不允许有吸菸、嚼口香糖等可能污染食品的行为。而周遭环境及工作台面必须做到基本的卫生整洁外，冷藏及冷冻设备也需维持在一定的温度，以确保食品保鲜，同时也需留意垃圾桶及厨余的妥善处理，避免病媒滋生。
食安问题也经常藏在小细节中，像是处理食材的器具、存放食材的容器等，稍不留意，就可能让看不见的问题窜到食材中。因此GHP规定，摊商切割生熟食的刀具、砧板应分开使用，并经常性地清洗，以免造成交叉感染。食材不可直接接触地面，装置菜肴食品之器具也需具备防尘、防虫、防口沫等功能。
GHP更规定，市场摊商除了应有卫生人员负责食品卫生管理，并标示作业人员姓名外，食品外包装也需完整标示品名、成分、有效日期等，摊商也需妥善保存食品来源依据，让食品来源能被有效追溯查询。
完善食品安全采买空间
在GHP的严密规范下，食安团队逐摊辅导并落实GHP规范，2019年开始针对因改建市场搬迁至中继市场及部分现有市场摊商加强辅导，让摊商藉此提升营业环境卫生、培养良好的卫生习惯。
2020年，南门中继市场、大龙市场、士东市场和环南中继市场已完成卫生稽查，成为GHP示范市场，2021年市场处再扩大至西湖、大直、成功中继、长春、光复及永乐1楼等6处市场进行重点辅导。大直市场自治会会长黄祥金说，GHP的导入让摊商更加重视卫生整洁，除了食材产品得符合卫生规范，摊商也会定期进行健康检查，以更全面地提供顾客安全的采购场域。他也期待市府未来能多加挹注经费，协助摊商改善软硬体设备等，提高对GHP的配合意愿，让公有市场的卫生条件能更趋近GHP规范。
市场是最贴近日常生活的场域，台北市政府持续与公有市场摊商共同努力，藉由养成良好的食品卫生作业习惯，让大家能享受到更好的市场服务，拥有更优质的「日常」。
文ー韦森．图ー台北市市场处
