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夏日凉拌菜 给味蕾一点清凉(台北画刊111年8月)

定位点

发布日期:2022-08-05

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炎炎夏日,一道清新爽口的凉拌菜,总能让人在暑气蒸腾时依旧食指大动。饮食工作者「不务正业男子Ayo」巧用当季野菜瓜果和鲜虾、嫩鸡为基底,搭配或酸咸、或爽麻的佐酱,以沁人心脾的凉拌菜振奋食慾、散逸浑身热气。

在盛夏时节里,不妨用爽口的凉拌菜为自己消暑、开胃。(摄影/蔡耀徵)在盛夏时节里,不妨用爽口的凉拌菜为自己消暑、开胃。

享受当季蔬果的清甜风味
「台湾夏季非常炎热,制作凉拌菜的重点在於风味要清甜鲜爽、不腻口。我通常会以当季蔬菜、瓜果为主要食材,像是现在盛产的绿竹笋、龙须菜、过猫,或大、小黄瓜、佛手瓜等都很适合。尤其瓜类有祛湿功效,可说是非常优质的凉拌菜要角。」Ayo说道。
Ayo认为凉拌菜的料理方式就是要简单、不复杂。以叶菜类来说,他通常会以清烫方式将其快速煮熟後,再拌入酱料增添风味;至於绿竹笋,可用水煮或烧烤方式锁住清甜再冷却备用;而瓜类则可先抓拌盐、糖,待其出水後再拧乾去除水分,并与糖、醋、蒜头、辣椒等共同浸渍2至3天,透过这样的「浅渍」手法,能让瓜类吃起来更加爽脆,无论直接享用、作为沙拉配料,或搭配油脂丰厚的香肠、煎肉,都非常美味。
巧用酱料为食材增香添味

制作夏日凉拌菜时,不妨切些小黄瓜等夏日瓜果作为食材。(摄影/蔡耀徵)制作夏日凉拌菜时,不妨切些小黄瓜等夏日瓜果作为食材。

鸡丝拌入胡萝卜、小黄瓜、洋葱等蔬菜後,即可制成清爽可口的凉拌料理。(摄影/蔡耀徵)鸡丝拌入胡萝卜、小黄瓜、洋葱等蔬菜後,即可制成清爽可口的凉拌料理。

Ayo调制蘸酱,让料理香气更饱满、吃起来更添层次。(摄影/蔡耀徵)Ayo调制蘸酱,让料理香气更饱满、吃起来更添层次。

食材在经过初步调理後,接着可调制不同风味的拌酱,为凉拌料理增添层次。Ayo表示,食材与蘸酱的搭配并无定制,而是视料理风格而定,像是以花椒盐腌渍过的鸡胸肉,本身带有中式风味,便可再以酱油、味醂、乌醋、辣油、麻油等混合成的拌酱来调味,制成香气饱满、爽麻涮嘴的「凉拌蔬菜鸡丝」;若是想制作泰式凉拌鸡丁或海鲜,则可以红葱头末、香菜、鱼露、柠檬汁、糖、辣椒混合成酱料做搭配,引领出酸香劲辣的好滋味。
「另一项非常好用的蘸酱则是日式美乃滋。」Ayo推荐道,美乃滋可以混入芥末酱,在甜咸滋味中隐隐带有辛辣感,吃起来非常开胃,像是「芥末美乃滋拌白虾绿竹笋」即交揉白虾的鲜美弹牙、绿竹笋的脆口清甜,以及拌酱甜中带点微辣的滋味;此外,美乃滋也能搭配味噌或辣酱,变化出或香醇浑厚、或麻辣爽口的不同风味。

从凉面到三明治等多元变化
此外,Ayo也提供多种享用凉拌菜的延伸变化。他举例,带有花椒油、酱油等中式调味的凉拌菜,极适合搭配面条制作成凉面,也可夹入吐司作为午间轻食。如果凉拌菜使用鲜虾或绿竹笋等具厚度的食材,则可铺在切片法国面包或苏打饼乾上,制成简易的西班牙小食(Tapas),或放在单片吐司上成为丹麦开放式三明治(Open Sandwich),增添饱足感。在料理好凉拌菜後,让我们挑出一只适合的容器,用心盛盘,带着轻松的心情品尝夏日时光里的清新爽口,享受最新鲜可口的旬食之味。

夏日凉拌菜食谱
芥末美乃滋拌白虾绿竹笋(摄影/蔡耀徵)芥末美乃滋拌白虾绿竹笋/ 1人份


材料:
•    带壳绿竹笋2根
•    白虾8-10 尾
•    日式美乃滋60g
•    山葵酱1大匙    
•    海盐适量
•    柠檬皮适量(视个人喜好)

步骤:
1.将绿竹笋放入深锅,并加水至淹过竹笋,开中大火煮至水沸腾,转小火煮 20 分钟後关火,再盖上锅盖焖 20 分钟。
2.竹笋放凉後捞起去壳,切成适口大小。
3.煮沸一小锅水(1公升),水滚转小火放入海盐煮至溶解,接着放入白虾煮至熟透,再捞起放到冰水冰镇。
4.混合日式美乃滋与山葵酱,并与竹笋块、沥乾的白虾搅拌均匀;可视个人喜好撒上柠檬皮装饰。

凉拌蔬菜鸡丝(摄影/蔡耀徵)凉拌蔬菜鸡丝/ 1人份
材料:
[ 嫩鸡丝 ]
•    鸡胸肉150g
•    花椒粒1.5 小匙
•    现磨黑胡椒0.5 小匙
•    海盐1 小匙
•    绍兴酒1 大匙
 
[ 蔬菜丝 ]
•    胡萝卜丝60g
•    小黄瓜丝100g
•    洋葱丝60g
•    香菜叶1小把
•    海盐1小匙
•    砂糖1小匙

 [ 酱料 ]
•    白芝麻1大匙
•    酱油2小匙
•    蚝油1大匙
•    味醂1大匙
•    乌醋1大匙
•    辣油1大匙
•    韩国麻油1.5大匙

将酱料材料混合均匀、蔬菜丝沥乾水分,再将鸡丝、蔬菜丝、酱料及香菜搅拌均匀。(摄影/蔡耀徵)步骤:
1.炒锅小火加热并放入花椒,煸出香气後放入海盐炒松,至花椒快成深褐色时将花椒盐取出,待放凉後磨成细粉,再加入黑胡椒混合即成花椒胡椒盐。
2.将半份花椒胡椒盐均匀地抹在鸡胸肉上,并加入绍兴酒腌渍 30 分钟。
3.电锅放1杯水,按下开关,待水滚後放入鸡胸肉蒸5分钟,跳到保温模式後焖10分钟。鸡胸肉放凉後剥成鸡丝,并与蒸鸡胸肉余下的鸡汁混合均匀备用。
4.胡萝卜丝以海盐、砂糖抓腌至出水变软,与小黄瓜丝、洋葱丝一起泡冰水备用。
5. 将酱料材料混合均匀、蔬菜丝沥乾水分,再将鸡丝、蔬菜丝、酱料及香菜搅拌均匀即可。


文-郭慧
摄影-蔡耀徵

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