日籍主厨带路 台味日本料理推荐(台北画刊111年11月)发布日期：2022-11-05
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日本料理传入台湾多年，也逐渐发展出属於自己的风味，形成所谓「台式日本料理」。对此，来台3年并开设餐厅的日籍主厨萩本郡大分析，台式日本料理与正统日料主要差别在调味，虽然外观、形式相仿，但口味早已依循台湾风土而有所改变。然而无论滋味如何变化，能在异乡吃到恍若家乡菜的料理，都令人倍感温馨。有兴趣领略风味差异的读者，不妨循着萩本的台日风味分析推荐，亲身体验台日混血料理的魅力。
日籍主厨萩本郡大透过品尝台式日本料理，一解思乡之情。
文化交流的结晶
刚搬来台湾不久时，为了抚慰萩本的思乡之情，太太特地带他到台式日本料理店一解乡愁。当时一入口就让萩本感到十分惊奇，他表示，「对尝过道地日本料理的人来说，台式日本料理比较像是名称、外表看起来接近日本料理，但口味却大不相同的新品项。」
萩本认为台式日本料理整体调味偏甜，口味也走清淡路线，他接着分析，偏甜的两大原因，第一是调味料的差异，因台湾所产的砂糖、酱油甚至是味醂的风味都偏甜，才会让台式日本料理吃起来较为甜口。第二则是受到台湾饮食习惯的影响，长年来台湾人喜爱的就是「稍微偏甜的温和口味」，为了配合这样的饮食偏好，在料理人不断的脑力激荡下，逐渐演化成现在大家所熟悉的风味。
除此之外，日式料理的调味方式更隐含了台日间不同的文化差异与人格特质。萩本观察到，相较於精致细腻且着重小细节的正统日本料理，台式日本料理的烹饪手法更接近日本家庭中较随性、不拘谨的料理方式。因此，呈现出来的味道更贴近日本妈妈亲手烹调的家常料理。
「今日寿司店」的关东煮是萩本十分推荐的品项，偏甜的温和汤头总让他想起家乡。
萩本发现台湾使用的酱料普遍偏甜，例如刷在握寿司上的酱油膏，就比传统日料的风味更浓厚甘甜。
家乡风味料理屋
因为烹饪手法所带来的「家庭感」，能够唤醒萩本的乡愁，因此他也不藏私地分享两处相当锺情的台式日本料理店。一间是位於通化夜市的老字号日式料理小吃店「今日寿司店」。这间店正是当年太太带尚未适应台湾生活的萩本前往一解乡愁的地方。
首次品尝时，由於不是自己熟悉的正统日料口味，让萩本一开始受到不小的文化冲击。毕竟从日本人的观点来看，台式日本料理的摆盘较简易，调味也偏向清甜的口感，都让他感到不甚熟悉。不过在定居几年後，萩本逐渐了解到这些正是「藏身在台湾巷弄美食里的日本文化」，他更进一步发现「台湾人是如何透过料理来呈现日本文化」。因此，每当去逛通化夜市时，就会想起初次吃到台式日本料理的文化冲击，但同时，却又能够明白这是台湾独有的、呈现日本料理的方式。
另一家萩本推荐的台式日本料理则是「梅子日式料理鳗鱼屋」。第一次走进店里，萩本脑中立刻浮现「这家店的老板想必很向往昭和时代，才会如此用心地打造出这家日式料理店」的想法。店内的氛围、装潢，乃至播放的音乐，都洋溢着日本昭和时代的怀旧复古感。其中最让萩本印象深刻的是一位从来没去过日本、仅靠自学就说得一口流利日语的资深员工。除了语言能力外，服务更是周到，不时都会前来关心客人、陪客人聊聊天。同样从事餐饮业，萩本很清楚餐厅最需要的就是这样能提供「暖心款待」的员工，他们能让整间餐厅的气氛变得截然不同。就是这样的温暖氛围，再搭上餐厅提供日本家庭餐桌上经常出现的料理，梅子成为萩本大力推荐的料理店。因此，对萩本来说，梅子不只有游子刚到异乡时的回忆，店内具有昭和氛围的装潢、服务人员的接待方式，都让人感受到这是一家「喜欢日本的台湾人所经营的日本料理店」。
「梅子」的鳗鱼饭风味鲜甜，总能唤醒萩本的乡愁，使他经常带着日本友人造访。
台日料理的惊喜差异
萩本也谈到，食物名称容易让人感受到台日饮食文化的差异，例如名称相同、味道相异的日式咖哩与美乃滋，就是最经典的例子。日式咖哩无论是外观颜色或口味都偏重，但是台式日本料理店的咖哩则较清淡，也不会有过多辛香料的味道；至於台式「美乃滋」更是台湾调味料「偏甜」的最好证明。同样都称呼美乃滋，但日本人从小吃到大的风味是「偏咸」，与台湾日常蘸凉笋的美乃滋风味大不相同。
在台式日本料理中，相较於「关东煮」、「蛋皮寿司」，又或是名称相同味道相异的「日式咖哩」、「美乃滋」，在台日间调味虽有若干差异，但看名字还是能对应出是何种料理。但是遇到同名不同物的现象，就让萩本觉得十分有趣了。他提到，在日本说到饺子，指的是煎到金黄酥脆的「煎饺」，在台湾则是指饱满厚实的「水饺」。此外，日本煎饺薄皮小巧，台湾的饺子皮口感则较为扎实。
同名不同物中，最让萩本感到不可思议的就是「天妇罗」。日本的「天妇罗」是将海鲜、蔬菜等炸到金黄酥脆的炸物料理，但来到台湾後，萩本不时听到的「天妇罗」却是外观与风味完全相异的食物，惊讶的同时，更让他对其演变充满好奇。
料理可谓是一种文化的呈现，透过萩本对台日料理差异的分析，不仅提供大家一个再次认识台式日本料理的观点，同时还能在这些差异中，尝到不同风土间的饮食趣味，让人们在感受味蕾变化之余，也一尝文化承载的万千滋味。
像「天妇罗」这类在台、日两地「同名不同物」的料理，经常让萩本感到讶异，但这也正是文化差异有趣之处。（上图／kazoka，下图／june.）
文－WeiTing WANG
摄影－黄政达
图－kazoka、june.
日籍主厨萩本郡大透过品尝台式日本料理，一解思乡之情。文化交流的结晶
刚搬来台湾不久时，为了抚慰萩本的思乡之情，太太特地带他到台式日本料理店一解乡愁。当时一入口就让萩本感到十分惊奇，他表示，「对尝过道地日本料理的人来说，台式日本料理比较像是名称、外表看起来接近日本料理，但口味却大不相同的新品项。」
萩本认为台式日本料理整体调味偏甜，口味也走清淡路线，他接着分析，偏甜的两大原因，第一是调味料的差异，因台湾所产的砂糖、酱油甚至是味醂的风味都偏甜，才会让台式日本料理吃起来较为甜口。第二则是受到台湾饮食习惯的影响，长年来台湾人喜爱的就是「稍微偏甜的温和口味」，为了配合这样的饮食偏好，在料理人不断的脑力激荡下，逐渐演化成现在大家所熟悉的风味。
除此之外，日式料理的调味方式更隐含了台日间不同的文化差异与人格特质。萩本观察到，相较於精致细腻且着重小细节的正统日本料理，台式日本料理的烹饪手法更接近日本家庭中较随性、不拘谨的料理方式。因此，呈现出来的味道更贴近日本妈妈亲手烹调的家常料理。
「今日寿司店」的关东煮是萩本十分推荐的品项，偏甜的温和汤头总让他想起家乡。萩本发现台湾使用的酱料普遍偏甜，例如刷在握寿司上的酱油膏，就比传统日料的风味更浓厚甘甜。家乡风味料理屋
因为烹饪手法所带来的「家庭感」，能够唤醒萩本的乡愁，因此他也不藏私地分享两处相当锺情的台式日本料理店。一间是位於通化夜市的老字号日式料理小吃店「今日寿司店」。这间店正是当年太太带尚未适应台湾生活的萩本前往一解乡愁的地方。
首次品尝时，由於不是自己熟悉的正统日料口味，让萩本一开始受到不小的文化冲击。毕竟从日本人的观点来看，台式日本料理的摆盘较简易，调味也偏向清甜的口感，都让他感到不甚熟悉。不过在定居几年後，萩本逐渐了解到这些正是「藏身在台湾巷弄美食里的日本文化」，他更进一步发现「台湾人是如何透过料理来呈现日本文化」。因此，每当去逛通化夜市时，就会想起初次吃到台式日本料理的文化冲击，但同时，却又能够明白这是台湾独有的、呈现日本料理的方式。
另一家萩本推荐的台式日本料理则是「梅子日式料理鳗鱼屋」。第一次走进店里，萩本脑中立刻浮现「这家店的老板想必很向往昭和时代，才会如此用心地打造出这家日式料理店」的想法。店内的氛围、装潢，乃至播放的音乐，都洋溢着日本昭和时代的怀旧复古感。其中最让萩本印象深刻的是一位从来没去过日本、仅靠自学就说得一口流利日语的资深员工。除了语言能力外，服务更是周到，不时都会前来关心客人、陪客人聊聊天。同样从事餐饮业，萩本很清楚餐厅最需要的就是这样能提供「暖心款待」的员工，他们能让整间餐厅的气氛变得截然不同。就是这样的温暖氛围，再搭上餐厅提供日本家庭餐桌上经常出现的料理，梅子成为萩本大力推荐的料理店。因此，对萩本来说，梅子不只有游子刚到异乡时的回忆，店内具有昭和氛围的装潢、服务人员的接待方式，都让人感受到这是一家「喜欢日本的台湾人所经营的日本料理店」。
「梅子」的鳗鱼饭风味鲜甜，总能唤醒萩本的乡愁，使他经常带着日本友人造访。台日料理的惊喜差异
萩本也谈到，食物名称容易让人感受到台日饮食文化的差异，例如名称相同、味道相异的日式咖哩与美乃滋，就是最经典的例子。日式咖哩无论是外观颜色或口味都偏重，但是台式日本料理店的咖哩则较清淡，也不会有过多辛香料的味道；至於台式「美乃滋」更是台湾调味料「偏甜」的最好证明。同样都称呼美乃滋，但日本人从小吃到大的风味是「偏咸」，与台湾日常蘸凉笋的美乃滋风味大不相同。
在台式日本料理中，相较於「关东煮」、「蛋皮寿司」，又或是名称相同味道相异的「日式咖哩」、「美乃滋」，在台日间调味虽有若干差异，但看名字还是能对应出是何种料理。但是遇到同名不同物的现象，就让萩本觉得十分有趣了。他提到，在日本说到饺子，指的是煎到金黄酥脆的「煎饺」，在台湾则是指饱满厚实的「水饺」。此外，日本煎饺薄皮小巧，台湾的饺子皮口感则较为扎实。
同名不同物中，最让萩本感到不可思议的就是「天妇罗」。日本的「天妇罗」是将海鲜、蔬菜等炸到金黄酥脆的炸物料理，但来到台湾後，萩本不时听到的「天妇罗」却是外观与风味完全相异的食物，惊讶的同时，更让他对其演变充满好奇。
料理可谓是一种文化的呈现，透过萩本对台日料理差异的分析，不仅提供大家一个再次认识台式日本料理的观点，同时还能在这些差异中，尝到不同风土间的饮食趣味，让人们在感受味蕾变化之余，也一尝文化承载的万千滋味。
像「天妇罗」这类在台、日两地「同名不同物」的料理，经常让萩本感到讶异，但这也正是文化差异有趣之处。（上图／kazoka，下图／june.）文－WeiTing WANG
摄影－黄政达
图－kazoka、june.
