名厨与东门市场的 吃好之道(台北画刊112年9月)发布日期：2023-09-06
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周日早晨的东门市场人潮蜂拥，却不见过於高昂喧嚣的叫卖声，倒是常见对食材讲究的客人熟门熟路地走向摊商询问货况，俨然像是采办行家的姿态，映现出周边文教区特有的生活镜像。而对名厨程安琪来说，置身东门市场就像走进自家厨房，随时能体验洗练又优雅的「吃好之道」。
除了生鲜食材，东门市场贩售的熟食种类也十分多元。
从烹饪着作、料理教学节目到实体课程，程安琪不仅传承母亲傅培梅的好手艺，更与时俱进，研发各式符合现代人生活习惯的料理。她笑着表示，由於自己对食材品质的要求，从摄影棚到教室，她都尽可能亲自准备、采买所需食材，而东门市场里往来多年的摊商便是她最可靠的後援。商家对工作的热情及对品质的坚持，便是程安琪口中「吃好之道」的关键。
食在讲究 出自细节
料理过程像极了工艺制作，成品要能出类拔萃，不仅料理技术重要，食材品质也是关键。走向挂着斗大招牌的「东门鸡鸭店」，程安琪说，该摊从1962年营业至今，店内的肉品种类齐全，甚至土鸡腿的关节骨也有，「关节骨部位有肉、有骨，用来熬汤比鸡胸骨更好，以两只大鸡腿加四个关节骨来煮鸡汤，汤的滋味会更浓郁。」
程安琪分享，想了解当季蔬果有哪些或是保存方式，都能向摊商老板请教。
程安琪接着转向蔬菜摊，老板见了她也不多言，两人很有默契地相视而笑。「若要做上海菜，雪里红很重要，使用的小芥菜、小油菜，我会到这买，吴老板的东西十分新鲜。」语音未落，老板便向她递来一支丰硕肥短的笋子，程安琪接着说：「挑笋子就要选这般，肉厚实、弯弯牛角型、笋头不出青的。」经吴老板画刀去壳、去笋头的笋子，不仅样貌鲜嫩洁白，也不会继续老化。对这般细心的加工，吴老板笑着说：「只要花一点工夫，既能方便顾客，也能为商品保鲜，何乐不为？」
摊商好品味 货架寻宝趣
除了生鲜蔬果，东门市场还有宛如选物店般的杂货店，不少客人因信赖店家的好眼光特意前往「挖宝」。走向陈列着渍物、素料的摊商，里头贩售着品项繁多的豆制品，适合各种不同料理方式。不论是卤豆乾用的原味白豆乾、炒豆乾用的厚五香豆乾，还是适合凉拌的大溪黑豆乾、客家料理用的薄豆乾，甚至是少见的豆腐衣等，这里都一应俱全。除了商品齐全，程安琪表示，老板娘翁小姐总是十分热情地向顾客说明商品的料理方式，让厨房新手也能大展厨艺。
东门市场内有不少如翁小姐一般，对自家产品充满自信的摊商。
走近另一个蔬果摊，老板看见程安琪，像见到老朋友般亲切地出声招呼，「老师，来试试这葡萄。」望着摊子上水嫩欲滴的新鲜蔬果，程安琪推荐，除了一般常见的蔬果，有些较罕见的食材，如紫洋芋、孢子橄榄、菊苣等，也能在这里寻得，因此获得不少餐厅主厨的青睐。
即食款熟食 新鲜又方便
没时间下厨的朋友，也可在东门市场寻得各种美味熟食。例如创立於1987 年的「御紘福福州鱼丸店」，每日贩售现做鱼丸，鲜美不在话下。若嫌餐桌菜色单调，程安琪则分享，可到「荣昌油炸食品」买甜不辣和芹菜一起炒，或来份红糟鳗鱼回家淋上糖醋汁，简单几个步骤，餐桌上就多了几道方便菜。
「御紘福福州鱼丸店」的鱼丸每日现作，是店内招牌商品。
东门市场不仅保有传统市场的质朴与浓厚人情味，贩售的商品更处处得见摊商的讲究之处。生活中的至味，不一定出自山珍海味，只要对食材与味道有所讲究，便能体会程安琪口中的「吃好之道」。
「荣昌油炸食品」贩售如甜不辣、炸芋枣、炸红萝卜丝等炸物。
【文 周颖宗・摄影 李智为】
除了生鲜食材，东门市场贩售的熟食种类也十分多元。从烹饪着作、料理教学节目到实体课程，程安琪不仅传承母亲傅培梅的好手艺，更与时俱进，研发各式符合现代人生活习惯的料理。她笑着表示，由於自己对食材品质的要求，从摄影棚到教室，她都尽可能亲自准备、采买所需食材，而东门市场里往来多年的摊商便是她最可靠的後援。商家对工作的热情及对品质的坚持，便是程安琪口中「吃好之道」的关键。
食在讲究 出自细节
料理过程像极了工艺制作，成品要能出类拔萃，不仅料理技术重要，食材品质也是关键。走向挂着斗大招牌的「东门鸡鸭店」，程安琪说，该摊从1962年营业至今，店内的肉品种类齐全，甚至土鸡腿的关节骨也有，「关节骨部位有肉、有骨，用来熬汤比鸡胸骨更好，以两只大鸡腿加四个关节骨来煮鸡汤，汤的滋味会更浓郁。」
程安琪分享，想了解当季蔬果有哪些或是保存方式，都能向摊商老板请教。 程安琪接着转向蔬菜摊，老板见了她也不多言，两人很有默契地相视而笑。「若要做上海菜，雪里红很重要，使用的小芥菜、小油菜，我会到这买，吴老板的东西十分新鲜。」语音未落，老板便向她递来一支丰硕肥短的笋子，程安琪接着说：「挑笋子就要选这般，肉厚实、弯弯牛角型、笋头不出青的。」经吴老板画刀去壳、去笋头的笋子，不仅样貌鲜嫩洁白，也不会继续老化。对这般细心的加工，吴老板笑着说：「只要花一点工夫，既能方便顾客，也能为商品保鲜，何乐不为？」
摊商好品味 货架寻宝趣
除了生鲜蔬果，东门市场还有宛如选物店般的杂货店，不少客人因信赖店家的好眼光特意前往「挖宝」。走向陈列着渍物、素料的摊商，里头贩售着品项繁多的豆制品，适合各种不同料理方式。不论是卤豆乾用的原味白豆乾、炒豆乾用的厚五香豆乾，还是适合凉拌的大溪黑豆乾、客家料理用的薄豆乾，甚至是少见的豆腐衣等，这里都一应俱全。除了商品齐全，程安琪表示，老板娘翁小姐总是十分热情地向顾客说明商品的料理方式，让厨房新手也能大展厨艺。
东门市场内有不少如翁小姐一般，对自家产品充满自信的摊商。走近另一个蔬果摊，老板看见程安琪，像见到老朋友般亲切地出声招呼，「老师，来试试这葡萄。」望着摊子上水嫩欲滴的新鲜蔬果，程安琪推荐，除了一般常见的蔬果，有些较罕见的食材，如紫洋芋、孢子橄榄、菊苣等，也能在这里寻得，因此获得不少餐厅主厨的青睐。
即食款熟食 新鲜又方便
没时间下厨的朋友，也可在东门市场寻得各种美味熟食。例如创立於1987 年的「御紘福福州鱼丸店」，每日贩售现做鱼丸，鲜美不在话下。若嫌餐桌菜色单调，程安琪则分享，可到「荣昌油炸食品」买甜不辣和芹菜一起炒，或来份红糟鳗鱼回家淋上糖醋汁，简单几个步骤，餐桌上就多了几道方便菜。
「御紘福福州鱼丸店」的鱼丸每日现作，是店内招牌商品。 东门市场不仅保有传统市场的质朴与浓厚人情味，贩售的商品更处处得见摊商的讲究之处。生活中的至味，不一定出自山珍海味，只要对食材与味道有所讲究，便能体会程安琪口中的「吃好之道」。
「荣昌油炸食品」贩售如甜不辣、炸芋枣、炸红萝卜丝等炸物。【文 周颖宗・摄影 李智为】
