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名厨与东门市场的 吃好之道(台北画刊112年9月)

定位点

发布日期:2023-09-06

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周日早晨的东门市场人潮蜂拥,却不见过於高昂喧嚣的叫卖声,倒是常见对食材讲究的客人熟门熟路地走向摊商询问货况,俨然像是采办行家的姿态,映现出周边文教区特有的生活镜像。而对名厨程安琪来说,置身东门市场就像走进自家厨房,随时能体验洗练又优雅的「吃好之道」。

名厨与东门市场的吃好之道 01除了生鲜食材,东门市场贩售的熟食种类也十分多元。

从烹饪着作、料理教学节目到实体课程,程安琪不仅传承母亲傅培梅的好手艺,更与时俱进,研发各式符合现代人生活习惯的料理。她笑着表示,由於自己对食材品质的要求,从摄影棚到教室,她都尽可能亲自准备、采买所需食材,而东门市场里往来多年的摊商便是她最可靠的後援。商家对工作的热情及对品质的坚持,便是程安琪口中「吃好之道」的关键。

食在讲究 出自细节

料理过程像极了工艺制作,成品要能出类拔萃,不仅料理技术重要,食材品质也是关键。走向挂着斗大招牌的「东门鸡鸭店」,程安琪说,该摊从1962年营业至今,店内的肉品种类齐全,甚至土鸡腿的关节骨也有,「关节骨部位有肉、有骨,用来熬汤比鸡胸骨更好,以两只大鸡腿加四个关节骨来煮鸡汤,汤的滋味会更浓郁。」

名厨与东门市场的吃好之道 02程安琪分享,想了解当季蔬果有哪些或是保存方式,都能向摊商老板请教。 

程安琪接着转向蔬菜摊,老板见了她也不多言,两人很有默契地相视而笑。「若要做上海菜,雪里红很重要,使用的小芥菜、小油菜,我会到这买,吴老板的东西十分新鲜。」语音未落,老板便向她递来一支丰硕肥短的笋子,程安琪接着说:「挑笋子就要选这般,肉厚实、弯弯牛角型、笋头不出青的。」经吴老板画刀去壳、去笋头的笋子,不仅样貌鲜嫩洁白,也不会继续老化。对这般细心的加工,吴老板笑着说:「只要花一点工夫,既能方便顾客,也能为商品保鲜,何乐不为?」

摊商好品味 货架寻宝趣

除了生鲜蔬果,东门市场还有宛如选物店般的杂货店,不少客人因信赖店家的好眼光特意前往「挖宝」。走向陈列着渍物、素料的摊商,里头贩售着品项繁多的豆制品,适合各种不同料理方式。不论是卤豆乾用的原味白豆乾、炒豆乾用的厚五香豆乾,还是适合凉拌的大溪黑豆乾、客家料理用的薄豆乾,甚至是少见的豆腐衣等,这里都一应俱全。除了商品齐全,程安琪表示,老板娘翁小姐总是十分热情地向顾客说明商品的料理方式,让厨房新手也能大展厨艺。

名厨与东门市场的吃好之道 03东门市场内有不少如翁小姐一般,对自家产品充满自信的摊商。

走近另一个蔬果摊,老板看见程安琪,像见到老朋友般亲切地出声招呼,「老师,来试试这葡萄。」望着摊子上水嫩欲滴的新鲜蔬果,程安琪推荐,除了一般常见的蔬果,有些较罕见的食材,如紫洋芋、孢子橄榄、菊苣等,也能在这里寻得,因此获得不少餐厅主厨的青睐。

即食款熟食 新鲜又方便

没时间下厨的朋友,也可在东门市场寻得各种美味熟食。例如创立於1987 年的「御紘福福州鱼丸店」,每日贩售现做鱼丸,鲜美不在话下。若嫌餐桌菜色单调,程安琪则分享,可到「荣昌油炸食品」买甜不辣和芹菜一起炒,或来份红糟鳗鱼回家淋上糖醋汁,简单几个步骤,餐桌上就多了几道方便菜。

名厨与东门市场的吃好之道 04「御紘福福州鱼丸店」的鱼丸每日现作,是店内招牌商品。 

东门市场不仅保有传统市场的质朴与浓厚人情味,贩售的商品更处处得见摊商的讲究之处。生活中的至味,不一定出自山珍海味,只要对食材与味道有所讲究,便能体会程安琪口中的「吃好之道」。

名厨与东门市场的吃好之道 05「荣昌油炸食品」贩售如甜不辣、炸芋枣、炸红萝卜丝等炸物。

【文 周颖宗・摄影 李智为】

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