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职人手路菜 飨得一口好食光(台北画刊112年9月)

定位点

发布日期:2023-09-06

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老字号精神
与时俱进的美味


🌟【顺园小馆】

1986年开业的「顺园小馆」,主打「东北酸菜白肉火锅」、「豆沙锅饼」等北平料理,在公馆飘香至今已逾半甲子。一走近店门,便可见到玻璃窗内成叠的蒸笼,师傅们正忙着擀面、包馅、煎饼。招牌豆沙锅饼经师傅扎实的揉面、醒面,造就面饼外酥内Q的口感,搭配甜而不腻的豆沙内馅,让人一试难忘。此外还有极其费工、已鲜少有店家制作的「一窝丝饼」,作法是将猪油、面粉以黄金比例调和,由经验丰厚的老师傅巧手劲揉、拍、拉面团,待面团煎至表皮金黄後,再用手拍成丝状,使一窝丝饼表面焦香酥脆、里面柔软。老板娘王姐分享,「趁热撒上砂糖享用,就像在吃糖饼一样,是很多顾客从小吃到大的好味道。」

尽可能保留开业至今的菜单品项,也是顺园小馆的特色,像是东北酸菜白肉火锅和「生菜虾松」都是经典长销代表。王姐表示,酸菜白肉火锅的酸白菜,是以台湾产的大白菜、新鲜蔬果和金门高粱天然发酵三周而成,藉此赋予酸白菜汤底清甜不油腻的滋味,搭配综合海鲜等食材品尝,风味绝佳。而顾客必点的生菜虾松,则以剁碎的虾仁搭配洋地瓜,盛盘前再撒上油条碎,营造出丰富的口感,夏天享用更显爽口。让人惊艳於工夫菜中顺应四季变化的巧思。

职人手路菜 01店内招牌「东北酸菜白肉火锅」汤头清爽酸香。

职人手路菜 02「一窝丝饼」口感酥脆,带着淡淡焦香。
 

🌟【峨嵋川菜】

「峨嵋川菜」於1970年开业,老板黄进财自父亲手上承接家业後,立志守住顾客喜爱的味道,但也与时俱进改良烹调技巧。黄进财分享,峨嵋川菜位於公馆商圈,以前周边多为眷村,来店的客人多习惯重油、重咸、重辣的口味,容易造成身体负担。以川菜的「泼油」来说,传统作法是在上桌前以滚烫的热油泼入食材,激发香气、增加色泽,黄进财接手後则改以滴油方式,在保留辛香料香气的同时,也大幅减少客人摄取的油量。

食材方面,店内传统经典名菜「剁椒鱼头」,使用五种不同辣椒调制成发酵剁椒,让辣味更具层次。鱼则选用宜兰养殖、胶质丰厚的加州鲈鱼取代大头鲢,让顾客能以更经济、实惠的价格享用。「乾锅松阪肉」则取用猪颊和下巴连接的「黄金六两」部位,搭配香料与各式食材大火爆炒,吃起来麻辣鲜香、脆口弹牙。至於极考验火候工夫的「老皮嫩肉」,是将蛋豆腐炸至外脆内嫩後再淋上特调微辣酱汁,让人一入口便欲罢不能。另一道名菜「豆酥鳕鱼」则是将豆酥以小火乾炒,方得酱香丰盈、口感香酥滋味。能屹立公馆「川菜一条街」五十余年,峨嵋川菜从严选食材开始,加上师傅积年累月的好手艺,凭藉着一道道工夫菜,成就饕客口中隽永好滋味。

职人手路菜 03「乾锅松阪肉」鲜辣爽口、肉质外脆内嫩。 

职人手路菜 04「剁椒鱼头」鱼肉鲜美,自制的发酵剁椒使辣味更富层次。 

Info👀
顺园小馆
📍台北市中正区汀州路三段281号
📞02-2368-7432
⏰11:00-13:50、17:00-20:50
(周六、周日11:00-14:20、17:00-20:50)

峨嵋川菜
📍台北市中正区罗斯福三段316巷8弄10号
📞02-2365-5157
⏰11:00-14:00、17:00-20:45


【文 周颖宗・摄影 李智为】

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