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台北画刊105年5月第580期—经济学家林向恺的私房料理 上海飘香的四喜烤麸

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发布日期:2016-05-20

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▲烤麸是常见的上海菜。

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近年来,台湾前去上海工作与生活的人不少,也带动台北的上海菜再度流行。就以中山堂对面的隆记小馆为例,十几、二十年前光顾的多为有了年纪的老顾客,但这些年来上门的年轻人越来越多;跑堂与主厨换了一批人,不变的是一进门的橱柜里那一盘盘的小菜,还是那麽的可口道地。
 
我到上海菜馆习惯不叫菜单上的菜色,而只点橱柜中的小菜,再加上一锅汤(通常是腌笃鲜),配上菜饭。那些小菜虽然多为冷菜,但上海菜的功夫全在里头,我就以这些小菜来评断厨师的功力,其中必点的小菜就是「烤麸」。
 
烤麸这道菜不只上海菜馆有,老牌牛肉面店也有,可惜近来有些餐厅与牛肉面店的烤麸做得有些变调走味,有的加姜,有的烤麸没有先炸过,有的放玉米笋、金针菇或红萝卜。
 
加姜的用意我不清楚,只觉得烤麸不需以姜去除腥味,放了反而坏味。而烤麸若没有炸过,一煮容易破碎;先炸过,会让烤麸吸收大量的汤汁,且耐久煮,煮好的烤麸就像吸足水分的天然海绵,一入口尽是香气四溢的汤汁。至於放玉米笋或红萝卜,大多是成本的考量。

适合冷食的烤麸很适合忙碌的家庭,一次可煮一大锅,待其冷却後放入冰箱,每餐拿一点出来食用。生烤麸在外省市场(如南门、东门或有外省族群聚集处的市场)的豆腐店买得到,购买时应注意表皮摸起来是否滑滑的,若是,通常不新鲜,应避免购买。若觉得油炸烤麸的过程麻烦,可买已炸好的冷冻烤麸。
 
最後,烤麸的美味关键在於酱油,做上海菜所用的酱油为黄豆酿造,但在台湾以古法天然酿造的黄豆酱油很难找到,可考虑以黑豆酿造的荫油替代。荫油若已有甜味就可少放味醂。有兴趣的读者可在家尝试,以下分享烤麸的作法,现在就开始动手吧!

 四喜烤麸
‧材料
生烤麸20颗、香菇6朵、鲜笋1至3颗(视大小而定)、木耳2朵
‧调味料
麻油1大匙、味醂1/4杯或适量、酱油1/3杯或适量
‧作法
1. 将食材洗净,生烤麸对切成适口大小;木耳与香菇用水泡开,木耳切片,香菇每朵切成4块,香菇水保留;鲜笋切滚刀块。
2. 备一油锅,待油加热至冒烟,转中火将生烤麸炸至金黄色後,捞起放凉备用。
3. 取一炒锅或汤锅,加麻油热锅,再放入笋块以小火翻炒,炒出香味後,放香菇块、木耳片继续翻炒约5分钟,接着放入炸过的烤麸、味醂、酱油及香菇水继续加热。
4. 煮开後,转小火续煮30分钟,过程中应不时搅拌让烤麸及其他食材均匀入味;关火後,待凉即可食用。

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▲生烤麸炸至金黄色後,先捞起放凉备用 。


▲过程中应不时搅拌让烤麸及其他食材均匀入味。
(料理食谱来源:时报文化提供)


文/林向恺
图/时报文化提供
 

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