TOP 跳到主要内容区块

台北旅游网

台北画刊104年9月第572期—粥之属《番薯粥》

定位点

发布日期:2015-10-07

3900

童年时寄养在外婆家,早餐多吃番薯粥,总是一边吃,一边听闻外婆喂养鸡鸭的声音,不知不觉天就亮了。

从前熬糜以代母乳,是很多人一生最早嚐到的滋味。奇怪梁实秋不喜吃粥,他叙述母亲用薄铫(一种有柄有盖的小砂锅)熬制:「不用剩饭煮。用生米淘净慢煨。水一次加足,不半途添水。始终不加搅和,任它翻滚。这样煮出来的粥,黏合,烂,而颗颗米粒是完整的,香。」前段叙述相当准确,後段则颇为可疑,盖米粒完整和搅和无关,而且不搅和极易黏锅。

粥因所掺配料不同而变化无穷,富贵者如燕窝粥、鲍鱼粥、水蟹粥;清淡者如百合粥、笋丝粥、大麦粥、荷叶粥等等。番薯粥是粥中之质朴者,一介布衣的样子。它很随和,很坦白,很善良,可以简单搭配豆腐、蛋、酱菜,也可以豪华到有鱼有肉有鲜蔬。贫困的年代喝粥,令粥显得寒碜;小康时吃粥,总是带着闲适感,谦逊而健康的暗示。

它的亲和力强。触讋晋见盛怒的赵太后,之能成功游说而不被那老太婆吐口水,松懈她武装的谈判技巧,是先关心近日的饮食情况,太后回答:「恃鬻耳。」粥的养生功能自古即知,荀子慨言:「其求物耶,养生耶,粥寿。」唐代《食医心鉴》收粥品五十七方,宋代官修《圣济总录》收了一百一十三品,清代《粥谱》收录的粥品已达二百四十七方,堪称集大成之作。《遵生八笺》更有芡实粥、莲子粥、山药粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多种药粥。

台湾人常吃的番薯粥,在数百种粥品中独树一帜,它不像广东粥煮得细稠融化,而是稀饭般米粒分明,又入口即化,完全不劳牙齿来帮忙。粥中的番薯可丝可丁可块,我较不爱刨成丝状的番薯签,而锺爱饱满的地瓜块。鲜黄的番薯在清白的粥里,两者结合得非常幸福。

番薯粥宜热呼呼地吃,袁枚引尹文端公的名言:「宁人等粥,毋粥等人。」吃粥要及时,像珍惜美好时光那样,以免冷却而汤乾味变矣。郑板桥〈范县署中寄舍弟墨第四书〉,如此赞美粥:「天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最早煖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧椀,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱煖。」双手捧碗,缩颈而啜,大约是吃粥的标准动作。

地瓜的胸襟广阔,荤素俱佳,能稠能稀,浓淡都可,「易鼎活虾」无限量免费供应番薯粥,其粥偏稀,几可当汤喝。我在台北常吃欣叶餐厅、兄弟饭店、青叶餐厅的番薯粥。

此物最是温老暖贫,明.李诩《戒庵老人漫笔》录有一首煮粥诗:「煮饭何如煮粥强,好同儿女熟商量。一升可作三升用,两日堪为六日粮。有客只须添水火,无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长。」很多人吃腻大鱼大肉,渴望有一碗清粥,那是绚烂之後的平淡,经历热闹之後想要的宁静;往往看尽人间的繁华,才懂得享受掌声消失後的孤独寂寞。

平凡的雪里蕻、榨菜、腌子姜、豆腐乳、泡菜⋯⋯尤能和粥彼此阐扬,互相提携。陈超在〈早餐〉诗中追忆幼时每天上学前母亲准备的粥:「一碟雪里蕻/一碗米粥 烤窝头片/我背起布书包 拉开家门/雪地的反光使我眯起眼/有雾淞的柳树乾枝上/三颗晨星闪烁/妈妈的早餐使冬天温暖」。米粥配咸菜的气味,母爱般呵护学童的成长,亲情般鼓舞他勇敢走向严寒的世界。

番薯粥有一种温柔体贴的特质,宁静,同情,抚慰人心,尤其适合身体孱弱、肠胃虚脱时,如春泥润物,易吸收营养,能减轻人体的负担,带着疗养的期待。余光中〈粥颂〉叙述稚岁时吃番薯粥:

安慰渴口与饥肠
病了,就更加苦盼
你来轻轻地按摩
舌焦,唇燥,喉乾
与分外娇懦的枯肠


两段诗分别陈述食粥经验,连接着母亲和爱妻的疼惜和照顾,「轮到爱妻/用慢火熬了又熬/惊喜晚餐桌上/端来这一碗香软/配上豆腐乳,萝卜乾/肉松,姜丝,或皮蛋/来宠我疲劳的胃肠」。

它和便宜的酱菜像平淡夫妻,温暖的家庭生活,不再有激情,似乎也缺乏浪漫;然则平淡中,愈见隽永悠长的滋味。吾人吃多了肥腻,往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六记》叙述芸娘少女时吃粥於深闺,嫁作沈家妇受尽冤屈,中年时贫病潦倒,又被翁姑逼得骨肉离散:将交五鼓,暖粥共啜之。芸强颜笑曰:「昔一粥而聚,今一粥而散,若作传奇,可名《吃粥记》矣。」带着病躯离别儿女,是需要一碗热粥来安慰。

有一段时间的周末,特地赶早回家熬一锅番薯粥给妻吃,长期化疗的人胃口差,得设法唤醒她的味蕾。番薯粥总是滚烫着热情,热腾腾一碗下肚最能按摩身心。我欢喜粥里的地瓜大块一点,地瓜削皮後用刀後端轻斫,顺势裂开成不规则块状,跟斫白萝卜一样,尽量挽留其纤维,不令碎断;虽然形状凹凸不齐,但,干嘛整齐?口感才要紧。

汤和米要柔腻如一,是治粥之道,如袁枚所云:「见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而後谓之粥。」欲臻此境,除了禁止在中途添水,熄火後须略焖才好。

米先浸泡半小时再煮,煮开後加入番薯同煮,滚沸时转小火,用勺稍加搅动,叫米汤稳定地沸,叫它不要满溢,静待它飘散清香,云淡风轻般,飘散着一种深刻的气味。妻重病复发一年余,我的生活确实异常忙碌,或许这也算是修行吧,越忙碌越能练习气定神闲的态度。我故意不用电锅煮番薯粥;守在炉火边,像守着珍惜的岁月,情感,和记忆,那样耐心而坚定地守着。


以上文章节录自焦桐《味道福尔摩莎》


文/焦桐

近期的热门文章

Top