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台北画刊104年9月第572期—牛轧煎饼卷•珍珠奶轧•牛轧饼/台北饼前三名都很用心

定位点

发布日期:2015-09-16

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外观像蛋卷的「牛轧煎饼卷」荣获「台北饼」金奖。(高赞贤摄)▲外观像蛋卷的「牛轧煎饼卷」荣获「台北饼」金奖。(高赞贤摄)

为突显台北市意象的「台北饼」,参加2015 台湾烘焙美食展的糕饼业,每个经营团队与糕饼师傅都绞尽脑汁,思考如何将面粉饼皮与牛轧糖完美结合,让台北饼除了滋味令人惊艳,外观也耳目一新,每家参赛者光测试就花了半年时间。

创作「台北饼」,是将糕饼文化与时代趋势结合,让传统与现代完美连结的概念,因此参赛团队都使出浑身解数,依各自的灵感、背景来诠释。最近於2015 台湾烘焙美食展「台北饼」比赛项目荣获金奖的御华兴,就以「牛轧煎饼卷」获得评审青睐,一举获得最高荣誉。

牛轧煎饼卷 香脆好滋味
这家老店的第三代苏小姐说,她爷爷於民国35 年创店时就在卖传统煎饼,也就是将面糊均匀倒在煎饼钳上两面烘烤,煎饼钳至今仍被保存下来作纪念。由於煎饼代表创业精神,也是该店传统,因此「台北饼」的外皮就选用煎饼。

至於牛轧糖,本来就很受中国大陆观光客欢迎,口味也随着加入的杏仁、夏威夷果、核果类等呈现不同风味。但担心煎饼与牛轧糖结合会太甜,几经测试,决定以海藻糖取代砂糖,如此一来糖的成本增加了6 倍。此外,牛轧糖遇热会变软、甚至流动,因此尝试用煎饼把牛轧糖卷起来,让煎饼吸收牛轧糖的部分水气。

御华兴做出来的台北饼外观像蛋卷,煎饼材料中的面粉散发面粉香,再加上玉米粉带来的脆度,与牛奶的香醇相结合,既可保存台北饼的好风味,软硬也适中。但煎饼必须趁热才能卷得起来,因此很费工,另在口味上,也会增加咸口味,让台北饼的风味更多元。

珍奶巧入饼皮 味蕾再升级
获台北饼银奖的郭元益,则以「珍珠奶轧」的创意与美味让评审眼睛一亮。郭元益经营已有149 年,经理李坤聪指出,若追溯糕饼的发展,可发现糕饼早年是以拜敬神明为主,尤其先民来台开发很需要向神明祈福、寻求精神慰藉,因此糕饼与台北确有密切连结的关系。

但如何将古早精神与现今的创意结合成新商品,确实颇费思量。由於外国观光客来台,对珍珠奶茶很有兴趣,经内部多次讨论,最後决定把珍奶作为创意基础,以郭元益的传统特色加上流行元素,设计出「珍珠奶轧」,如此一来,对台北传统饮食文化陌生的外国人,也能藉着品尝这款台北饼,进而对传统饮食有所理解。

「台湾芒果牛轧糖」外观与色泽都相当讨喜。(图/台北市糕饼商业同业公会提供)▲「台湾芒果牛轧糖」外观与色泽都相当讨喜。(图/台北市糕饼商业同业公会提供)

珍珠奶轧外形像传统绿豆糕,但因外皮融入珍奶食材,一口咬下去会有全新口感;以纽西兰奶油、打发的新鲜蛋白为主的内馅,就是台北饼主要元素之一的牛轧糖体。松软绵密的外皮内包入口即化的牛轧糖,就这样全新亮相。

银奖「珍珠奶轧」融入珍珠奶茶食材,创造全新口感。(刘佳雯摄)▲银奖「珍珠奶轧」融入珍珠奶茶食材,创造全新口感。(刘佳雯摄)

外形清新俐落 余韵深植人心
获台北饼铜奖的福利面包「牛轧饼」,外形像夹心饼,清新俐落。福利面包人员指出,为符合台北城市整洁的形象,并配合台北人忙碌的作息,决定制作出的饼必须要包装妥当、乾净、卫生第一,而且大小要适中,随时拿了就可享用。

「牛轧千层派」结合花生牛轧糖与千层酥,外表再裹上巧克力。(图/台北市糕饼商业同业公会提供)▲「牛轧千层派」结合花生牛轧糖与千层酥,外表再裹上巧克力。(图/台北市糕饼商业同业公会提供)

至於内馅,经工作团队不断脑力激荡,决定把生活中常见的辛香料胡椒放入调制,测试期间,还被胡椒粉呛了不少次。成功制作出的牛轧饼,刚入口即奶香浓郁,与一般牛轧饼没有明显区别,反而是入喉後,开始感受隐隐的辣味,是很有个性的口味。除了胡椒粉,糕饼资历逾20年的师傅吴怀陵还尝试了咖哩粉、海盐、花椒、辣椒等口味,创新精神十足。

也是台北饼参赛者的法兰司蛋糕,则以「牛轧千层派」获肯定,业者先将花生牛轧糖与千层酥结合在一起,外面再裹上调温巧克力,可望受到年轻族群的喜好。另一参赛者顺成蛋糕则以「台湾芒果牛轧糖」制作出色泽、外观都相当讨喜的台北饼,也让美味的台湾芒果再加分。

铜奖「牛轧饼」大小适中,随手拿了就可享用。(刘佳雯摄)▲铜奖「牛轧饼」大小适中,随手拿了就可享用。(刘佳雯摄)


文/李盈
摄影/刘佳雯

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