台北画刊105年4月第579期—在家也能享受西式风味料理 TLC旅游生活频道「双厨出任务」发布日期：2016-04-22
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跟朋友家人吃饭时候，如果端出一锅热腾腾的汤品，是很令人惊艳的；TLC旅游生活频道「双厨出任务」主持人Soac特别推荐来自西班牙东北方加泰隆尼亚区的炖鱼汤，它既是汤品、也是主菜，有别於在地料理的异国美馔，值得尝鲜！
加泰隆尼亚式炖鱼汤的特别之处，在於它的风味是台湾少见的，尝起来稍有浓稠的质地，但海鲜保有鲜嫩的口感，整锅汤的外观是艳丽的红色，闻起来则充满浓郁的大海香气。
而作为一道主菜，其所加的馅料当然也非常多，搭配米饭、面点、马铃薯，甚至烤到酥脆的面包，味道都很合适。
Soac表示，这道菜的材料虽然复杂，甚至大家会害怕调味失败，但其实炖菜最不用担心的就是调味─因为它可以慢慢调整，觉得哪种味道不够，就再加点，调到满意为止。
而烹调时则要留意每种食材得在锅中完整加热，慢慢地把表面煎成金黄色，如此味道才会堆叠在一起，呈现多层次的口感。至於海鲜吃起来要软嫩，必须要用小火或是余温将鱼片、虾子焖熟，如此一来，就可以吃到海鲜细致的质地。
台湾传统市场买地中海风味
食材部分，Soac建议直接去传统市场选购高汤鱼肉，并告诉鱼贩为熬鱼汤使用，选择当季盛产的鱼类就可以了，不使用鲑鱼这类较贵的食材以避免浪费。像他本身最常使用的就是白肉鲢，若是买整条鱼，可请鱼贩先把鱼肉片下来，再把骨头与鱼头切块留着备用。
至於虾子，任何品种都可以，台湾丰富的海鲜也都相当适合入菜，如虱目鱼、吴郭鱼、九孔与蚵仔，可依照烹煮的时间下锅，需久煮的先放，不耐煮的最後再加就可以了。
蔬菜方面，由於Soac喜欢偏甜的味道，因而挑选红皮马铃薯；若想换成一般马铃薯或是任何蔬菜都没有问题。
Soac今年将再规划出版一本食谱，以难度较低的西式家常菜为主，此次编排很不一样，插入了详细的图解，让读者依循清楚的步骤料理，省去出错的状况。
接着Soac也将着手规划台湾小吃的食谱中英文网站--Taiwan Tongue，在网站中可以找到各式各样吸引人的台湾小吃、办桌酒家菜以及妈妈家常菜。该网站与一位比利时视觉设计师合作，预计於今年夏天上线，希望到时候大家来捧场、按赞喽！
▲Soac擅长地中海、泰国、墨西哥等异国料理以及甜点烘焙。
▲加泰隆尼亚式炖鱼汤看似复杂，其实在烹调上并不困难！图／合作社出版提供（Sparko林志潭摄）
加泰隆尼亚式炖鱼汤 4~6 人份
材料
海鲜高汤：①鱼头和鱼骨切块、虾子15尾取虾头和虾壳（虾肉留着汤底使用）、洋葱1/2颗切块、红萝卜1根切块、西洋芹2根切块。②巴西里的梗1束、月桂叶1片，盐、胡椒少许。
汤底：③特级橄榄油1~2匙、洋葱1颗切块、红萝卜1/2根切小丁、西洋芹1束切小丁。④白酒2杯、罐装番茄丁约600毫升、红皮马铃薯5~6颗去皮切块、番红花1小撮、甜椒粉1小匙。⑤蛤蜊200克、虾肉15尾、透抽1尾切片、白肉鱼片1尾切块、巴西里叶1小把剁碎、拐杖面包1根烤到酥脆切片。
作法
1.下油热锅，将材料①依序分次用大火煎炒到上色，接着注入水，不需多，盖过食材即可。开始放入材料②调味，烧滚後把火转小，开盖保持微滚炖煮约1小时，中途将浮末捞出，过滤食材留下高汤备用。
2.另起一炖锅，加入橄榄油热锅後，分次加入材料③，炒到软化微焦黄即可。接着倒入白酒，煮至酒精辣味挥发後加入材料④以及海鲜高汤，以盐、胡椒调味，滚沸後转小火炖煮约30分钟。
3.放入⑤蛤蜊，煮约3分钟後铺上虾肉、透抽及鱼片，盖锅用小火或熄火焖，煮熟即可。
4.上桌前撒上巴西里叶、搭配面包享用。
料理食谱来源：合作社出版提供。
文／李顺瑀
摄影／BIOS-Chuan
图／合作社出版提供（Sparko林志潭摄）
