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驰走」（ちそう，chiso ），在日语中是指待客用的丰盛料理，此2个汉字也出现在日语「谢谢招待」中。有趣的是，这跟闽南语形容一桌好料的「腥臊」，发音也有点相近。如同詹宏志为宴客事前奔走准备的热忱与投注之心力，「办一个宴席跑3个菜市场采买，不是驰走是什麽呢？」

这次詹宏志要为《台北画刊》读者端上桌的，是他为爱妻王宣一辞世周年所办的「宣一复刻宴」，其中的一道白菜狮子头，是耳熟能详的江浙菜，但在王宣一多年的待客演绎过程里，加入了许多巧思。

▲詹宏志宴客时，每道工序都悉心处理。（陈炳勳摄）

赤忱款待的宴客哲学

2003年出版的《国宴与家宴》一书，是王宣一用11道菜谈童年风景与江浙菜的美食文化。这些文字上的活色生香，以及王宣一记忆里的家族宴客菜肴，後来都成了与詹宏志在家招待作家、艺文编辑的满桌丰美。
 

为了办好这场复刻宴，詹宏志说，过往都是他负责西餐，王宣一做江浙菜，这次他要端出一年来反覆操练妻子经典菜色的成果。即使40年来早已对王宣一的手路十分熟悉，但真正要从零着手，连半成品也不使用，就得跑3处传统市场，整整花费3天备料，完全体现詹宏志夫妻俩的「认真请客」哲学。

说是哲学，其实完全得靠紮实的行动力，从买菜、选菜到处理食材的繁复工序，完全不假他人之手。詹宏志口中的「宴客」，其实是双向的「礼尚往来」。他解释，平日人们互相请客，联络感情，危难时刻就变成相互扶助的「社会安全体系」。也因此，如同叶怡兰提及詹府家宴主人的「竭尽所能」，小至每道上菜节奏，大至盛盘搭配、餐酒衔接得不着痕迹，都不让客人感到压力。

这恰恰呼应詹宏志自言：「认真请客是要向宾客与朋友传递一个讯息，我真心真意，尽我所有与所能，希望你得到一个美好的对待，回家也能津津乐道，不会轻易忘怀。」这段话不禁让人想起詹宏志在今年《国宴与家宴》再版序写道，王宣一承袭了母亲对菜肴味道的敏感与精巧手艺，从年轻时就是朋友当中的大厨师与「请客者」，随时可以整治一桌菜肴宴请朋友。

像极了母亲豁达独立又从容大器的王宣一，无论朋友来得多麽不合时宜，打着呵欠起来应门招呼的夫妻俩，一个负责陪谈，另一个就去厨房张罗，总能有一碗香喷喷的汤面或变出一桌稀饭小菜，这就是王宣一不着痕迹的体贴。詹宏志淡淡地说起妻子的巧艺与热情，听来平淡，却富含爱的滋味。
 

▲白菜狮子头（游惠玲摄）

大白菜不是狮子头的配角

「白菜狮子头」是淮扬菜系的传统菜肴，而添加鱼浆的狮子头，是王宣一脍炙人口的作法。饶富兴味的是，这道宴客名菜里往往被视为配角的大白菜，却因为吸足鸡猪鱼的鲜味，只见砂锅一上桌，总让客人纷纷举箸抢食。詹宏志细述王宣一的不藏私诀窍，他说这狮子头要做到鲜嫩、入口即化，要领就是选肉的肥瘦比例和手工剁肉的功夫。

至於拍打肉丸的手劲更是不能偷懒省略，等到拍成球状再入锅与大白菜炖煮至烂熟。如同王宣一提示自家吃法，「通常我们都先把白菜吃完，肉丸则留到最後。」这种先菜後肉的「反其道」品味，正是江浙菜把好滋味都藏在不起眼处的精髓。

 

白菜狮子头（约10～12人份）
 

• 食材：

瘦肥比例7:3的猪绞肉、混合鸡肉的里肌肉、鱼浆、大白菜、蛋清、姜、荸荠、酱油、糖、盐；以香菇、虾米及木耳为基底的高汤
 

• 作法：

1. 先将姜及荸荠剁细成「材料1」。

2. 将肉类及「材料1」混合剁碎。

3. 将肉类及鱼浆、蛋清混合，均分成团。

4. 左右手轮流将肉团拍打成球状，入锅浅煎，使外表定型，是为「材料2」。

5. 将「材料2」放入砂锅里与大白菜、少许香菇、虾米及木耳炖煮至烂熟，即可盛盘上桌。

文／吴思莹
摄影／陈炳勳、游惠玲