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煎猪肝、菜脯蛋、润饼卷、卤猪脚、三杯鸡……，光听菜名都会忍不住吞口水的美味，这些你我熟悉的台菜、百吃不腻的老滋味，也在源远流长的岁月里，隐藏了不少台北城的历史记忆。

一片煎猪肝　道出旧时小故事

在台湾经济起飞的70年代，许多大老板在筵席上忙着应酬谈生意。送客後，作东的主人会再找一家能消油腻解酒意的馆子续摊，1977年创店於双城街的欣叶，就扮演这样的角色。从菜脯蛋、荫豉鱼片等家常小菜，到鱿鱼螺肉蒜锅、麻油鸡等知名酒家菜，将台菜特色发挥得淋漓尽致的，是当时人称阿南师的欣叶创始店主厨─陈渭南。「老台菜的味道其实很单纯，禁得起考验的秘诀就是维持咸甜香气平衡，才不容易吃腻。」欣叶总监方苓说。

▲欣叶总监方苓分享许多不为人知的台菜小故事。（李庭欢摄）

近年台菜频频登上国际媒体版面，许多外媒记者对台湾料理并不陌生。不过，当知道席间有猪肝入菜时，却仍裹足表示「这辈子没吃过动物内脏」。然而，在尝过煎猪肝的美味後，他们往往惊呼，「没想到猪肝这麽好吃！」

方苓回顾，经典菜肴「煎猪肝」其实有着不为人知的小故事。原本被视为滋补养身的猪肝，在1982年被验出残留抗生素後，引发消费者恐慌，使得猪肝贱价抛售也乏人问津。有天，阿南师去市场采买，相熟的肉贩拿一副猪肝送他，拜托阿南师做什麽都好，只盼望民众能够对这个食材重拾信心。阿南师为了完成肉贩的嘱托，烹调出煎猪肝料理，而後更成为欣叶的招牌菜。

方苓分享，「一口猪肝加一口香菜」是欣叶创办人李秀英女士的内行人吃法，两者相搭，就是特别对味。现任创始店主厨阿溪师也现身分享煎猪肝的制作秘诀：一定要使用新鲜猪肝，切片後抓拌胡椒、太白粉入油锅轻炸，再以酱油、糖、酒、胡椒调制的佐料炒乾。不藏私的诀窍听来简单，吃了才知道，煎猪肝得倚靠经验，抓准时间调味、下料、控火候，才能炒出外脆内嫩的道地台味。▲「煎猪肝」得倚靠老经验，才能炒出外脆内嫩的独特美味。（李庭欢摄）

庶民小点
润饼功夫共分享

除了煎猪肝，润饼这道从北方传到江南的古菜，在融入台湾生活後，成为美味的传统台菜，也是在夜市、传统市场常见的庶民点心。

主厨阿溪师细细介绍润饼好吃的窍门，饼皮不能太软，太软的话，馅料容易破皮露出。豆芽菜、高丽菜、刈薯、竹笋、豆干、红萝卜、三层肉、炸蛋丝及扁鱼等丰富食材，混合着花生粉和细砂糖的香气，和着面皮一口咬下，令人感到无比满足。方苓笑说，每次开会最令人心情愉快的，便是中场休息时可品尝润饼了，比起有时略显甜腻燥气的西点，润饼的清爽和口感层次反而更能提神、垫胃。▲润饼是传统的庶民点心，面皮包裹着丰富食材，佐上花生粉和细砂糖，散发满满香气。（李庭欢摄）

创新形式　延续复古老味道

近年来，欣叶为了提高年轻世代、国际友人对台菜的接受度，特地减少分量，或者推出套餐形式，即使只有一个人，也能轻松享用台菜。此外，「幸福体验营」则让外国人及定居台湾的外籍配偶有机会学做台菜。「如果有更多餐饮学校的学生，能以喜爱法式料理的热忱来学习台菜，我们就有更多能量延续独具台湾味的餐饮文化。」一语道尽欣叶对发扬台菜文化的期待。


文／吴思莹
摄影／李庭欢