《米其林指南》（Michelin Guide）对於旅人食客来说，是张美味地图，当年米其林公司为了卖轮胎，鼓励人们多开车出城，游览巴黎之外的大城市风光，因为里程数多了，轮胎销量自然就好。而为了解决出门在外吃的问题，推荐星级餐厅的《米其林指南》应运而生！《米其林指南》评选的国家一开始只限在欧洲，近年来则积极拓展海外市场，先是到日本，再到香港、澳门，今年终於把触角深入中国大陆，选择了最洋派的城市──上海。

米其林荣耀背後的坚持▲摩登简约的临窗座位区，窗外是上海车水马龙的广东路及静静矗立的外滩建筑群。（图／上海老乾杯提供）
 

外滩5号楼，对称的门廊、拘谨的「日犹式」建筑（备注），这里曾经是日清大楼上海招商办公大楼，现在则是各国高档餐饮品牌的聚集地，全球第一间米其林一星的烧肉店「老乾杯」，就坐落在5楼。

走进店门，「欢迎光临」，朝气十足！店内员工有一半都是台湾人，有种人在十里洋场，吃在台北东区的错觉，接待员工说，不敢相信烧肉会受到米其林的青睐，烧肉源於日本，在台湾生根，却在上海跃上国际餐饮舞台，对开店一年多的团队来说，是一场奇遇记。

挂在店门的米其林一星，背後固然有运气，但还得有坚持，花了17年时间研究烧肉怎麽做才会最好吃。澳洲和牛肉，全程低温冷藏空运，进货时间都是凌晨时分，人力接驳从1楼接力到5楼，快速送进冷藏库中，低温熟成21到40天，由经验老到的师傅手工切片，上桌前全程温度都控制在1到3度。

温度为什麽这麽重要？冷藏和冷冻差别在哪？餐饮界有一说，冷冻的低温破坏肉质本身的细胞壁，解冻後会口感尽失，而冷藏则可以让肉质不被破坏。这种对食材的坚持，也许是摘星的秘密之一，但是对这些秘密客评审来说，「好吃」只是最基本的要求。

见证星级和牛的品尝仪式

隐匿在用餐区末端，暗门内是VIP室，穿着整套西装的外场服务生，带着内场大厨，正在进行牛肉桌边秀！一头牛的肋眼仅有4到5公斤，密布如雪花的细致油花，饕客拿着手机猛拍，师傅现切成4人份，端放在微温的石板，高举着右手，撒下晶莹剔透的西班牙海盐，宛如初雪纷飞。

正当众人引颈期待，火烤的那一刻，肋眼牛排退场，回温10分钟，不让剧烈的冷热温差，影响肉质口感。把一块牛排当艺术品监赏，包厢里的饕客头头是道，90後的富二代说，吃什麽肉都没FU了，心心念念那块肋眼牛，因为看起来很厉害。

中国大陆有个说法，「套路玩得太深了！」烧肉不仅是烤熟吃掉，而是带有仪式感，监赏这头为满足我们口腹之慾而牺牲的澳洲和牛呀！一顿要价约3,000元新台币的烧肉宴，和台北东区林立的烧肉吃到饱，各有各的套路，但是把「吃」上升到眼到口到的享受，费尽光阴，把一件事钻研到极致，博得米其林一星的肯定，你不想尝一尝吗？▲熟成後的和牛肉，要经过经验老到的师傅手工刀切，不同部位厚薄不一，追求入口时的多汁饱满口感。（图／上海老乾杯提供）

 

上海老乾杯外滩本店
地址：上海市黄浦区广东路20号外滩5号5楼（靠近中山东一路）