台北畫刊106年6月第593期—台粵口味 傳統中添新意 寒舍艾美粵菜主廚 吳銘儒發佈日期：2017-06-19
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寒舍食譜行政主廚吳銘儒出生於苗栗客家庄，高中畢業後便北上學習廚藝，原本待在粵菜廚房當學徒，而後進入寒舍集團，一待便是17個年頭。因工作環境，身邊多是香港人，吳銘儒自年輕時就跟隨許多粵菜大廚學習，打下深厚的基本功。
▲寒舍艾美粵菜主廚吳銘儒。（攝影／唐紹航）
傳統粵菜 融合台、西創意
傳統粵菜講求色、香、味、形，「鮮味」更是粵菜的主體，透過耗時處理食材與繁複工序，詮釋出傳統功夫菜的精華；每逢季節更迭之際，口味也略有差異，夏秋清淡、冬天濃厚，調味重酸、甜、苦、辣、鹹，食感上則是清、鮮、嫩、爽、滑、香，正所謂「五滋六味」，各自精彩。
有別於台灣家常菜著重食材的原味，或以醬菜入菜、重節令食補，口味偏自然單純。吳銘儒接下主廚工作後，不僅在菜色製作上保持粵菜傳統，也調整出台灣人較能接受的清淡口味，甚至融合台式、西式的創意，打造新式菜餚。
▲在吳銘儒主廚的手藝下，經典粵菜迸發出中西式的新意。（攝影／唐紹航）
美食國際化 增添料理可能性
吳銘儒回憶起在粵菜料理的路上，寒舍集團創辦人蔡辰洋對他的影響最深，他說：「蔡老闆總會要求不斷突破味蕾，每當品嘗新菜色時， 他總能提出關鍵問題。」這也使得吳銘儒在料理上更懂得求新求變，進而練就一身好廚藝。
吳銘儒以自己最拿手的「明火雞粥燉官燕」（粵菜經典料理）為例， 雞湯與米慢慢煨煮出的粥水，吃不出米粒感，加入燕窩一起品嘗，入口滑順，說是粥，不如說是一碗好湯品。另一招牌「山楂鎮江醋骨」也很經典，用的是去骨去肥的排骨，肉質軟嫩不柴，酸甜度平衡，加了山楂在裡頭，風味更鮮明爽口。
近10年來，台北進駐了許多泰式、韓式等國外餐飲，不僅豐富了台北「吃」的國際化與多樣性，更開啟了大家的味蕾，為了滿足更多講究吃也懂吃的賓客，寒舍食譜以廣東料理為主軸迎戰。吳銘儒表示，近年來大家的口味接受度更廣，喜歡辣一點、酸一點，偏向重口味的比例日漸增加，台北有了更多異國料理的加入，也讓傳統粵菜增添了更多可能性。
▲香根濃魚湯浸脆鱗馬頭魚。（攝影／唐紹航）
文／謝苹愉
攝影／唐紹航
▲寒舍艾美粵菜主廚吳銘儒。（攝影／唐紹航）傳統粵菜 融合台、西創意
傳統粵菜講求色、香、味、形，「鮮味」更是粵菜的主體，透過耗時處理食材與繁複工序，詮釋出傳統功夫菜的精華；每逢季節更迭之際，口味也略有差異，夏秋清淡、冬天濃厚，調味重酸、甜、苦、辣、鹹，食感上則是清、鮮、嫩、爽、滑、香，正所謂「五滋六味」，各自精彩。
有別於台灣家常菜著重食材的原味，或以醬菜入菜、重節令食補，口味偏自然單純。吳銘儒接下主廚工作後，不僅在菜色製作上保持粵菜傳統，也調整出台灣人較能接受的清淡口味，甚至融合台式、西式的創意，打造新式菜餚。
▲在吳銘儒主廚的手藝下，經典粵菜迸發出中西式的新意。（攝影／唐紹航）美食國際化 增添料理可能性
吳銘儒回憶起在粵菜料理的路上，寒舍集團創辦人蔡辰洋對他的影響最深，他說：「蔡老闆總會要求不斷突破味蕾，每當品嘗新菜色時， 他總能提出關鍵問題。」這也使得吳銘儒在料理上更懂得求新求變，進而練就一身好廚藝。
吳銘儒以自己最拿手的「明火雞粥燉官燕」（粵菜經典料理）為例， 雞湯與米慢慢煨煮出的粥水，吃不出米粒感，加入燕窩一起品嘗，入口滑順，說是粥，不如說是一碗好湯品。另一招牌「山楂鎮江醋骨」也很經典，用的是去骨去肥的排骨，肉質軟嫩不柴，酸甜度平衡，加了山楂在裡頭，風味更鮮明爽口。
近10年來，台北進駐了許多泰式、韓式等國外餐飲，不僅豐富了台北「吃」的國際化與多樣性，更開啟了大家的味蕾，為了滿足更多講究吃也懂吃的賓客，寒舍食譜以廣東料理為主軸迎戰。吳銘儒表示，近年來大家的口味接受度更廣，喜歡辣一點、酸一點，偏向重口味的比例日漸增加，台北有了更多異國料理的加入，也讓傳統粵菜增添了更多可能性。
▲香根濃魚湯浸脆鱗馬頭魚。（攝影／唐紹航）文／謝苹愉
攝影／唐紹航
