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臺北畫刊104年1月第564期—口腹願望 羊年到,口福來

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發佈日期:2018-03-26

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繼二○一三年度字的「假」 之後,二○一四年由「黑」拿下最高票,其他還包括餿、混、 怒……放眼望去真是一片暗黑無邊低氣壓。這些年食安問題一波未平一波再起,讓人不由得想回頭省思自問:在這個全民瘋美食並視為時尚之必要的新「食」 代,關於吃這項「人之大欲」,有時我們是否過於貪戀企求表象 的色香味卻忽略了飲食底蘊該有的價值信仰、審美品味乃至於更深層的倫理道德、文化情感?

食物通過口舌,進了胃,入了心,提供味覺口欲的饜足,還是精神心靈的慰藉、美學品味的展現。二○一五年口腹新願望,讓我們就從舌尖上的一口良善開展。臺北有有機食材烘焙的好麵包、捨棄量大質不精的「吃到飽」、改用分區主題計價方式慎重品味美食的優質Buffet,信義區新開張的百貨美食街裡有使用日本好米與臺灣極品黑豬肉的日式人氣食鋪等,新年新願愛自己,就從吃好東西開始!

良心烘焙有機麵包  一期一會薑母鴨
當整個城市的大多數麵包店都號稱「天然酵母、手感烘焙」信誓旦旦到了幾乎真假難辨的地步之際,這家以有機食材超市起家的烘焙坊決意挑戰更「潮」、難度更高的有機麵包:百分之九十五原料必須是有機,另外百分之五必須是天然原料且不得使用基因改造食品,標準比一般天然麵包更為嚴苛。業者使用西班牙有機頂級冷壓初榨橄欖油和麵團、自家農場生產的有機農作物做餡料,「合法」添加物如膨鬆劑、發粉、白油、防腐劑、香精、色素等一概拒用,因此裡裡外外都聞不到那種撲鼻的不自然油酥香,而呈現麵包最健康自然的風味口感。廚房環境採天然無毒概念,油鍋烤爐以天然植物藥劑清潔消毒,並改為器械物理防治法防避蟻蟲侵擾,以確保場內所有原料、食材不會沾染藥劑殘留。「要做到真正有機,就是得這麼澈底。」副總經理黃麗娟認為,這是烘焙界對健康管理的覺醒和表態:「麵包是很多人每天都要吃的食物,對於安全衛生,我們作為製造者、供應商的人,不能不斤斤計較。」
台北畫刊564期—口腹願望 羊年到,口福來

歷經無數次試作,為的是企圖打破有機食材的限制,讓有機麵包風味不減甚至更美味,去年十月才終於取得有機麵包的有機加工品認證。黃麗娟指出,烘焙技術不難,難的是從生產源頭、食材履歷得層層過濾把關的有機食材並不好找,特別是奶油。因此烘焙坊目前暫以橄欖油製作的義式麵包為主,如拖鞋麵包、佛卡夏等。吐司系列人氣最旺,有機南瓜吐司將蒸熟的有機南瓜均勻攪拌和入麵團,再將削皮切塊的南瓜加入湖鹽、有機初榨橄欖油裹入麵團發酵烘烤,黃澄澄、充滿空氣蓬鬆感的麵包體裹著顆顆金黃色的南瓜,天然淡香好生宜人;有機地瓜吐司以雲林有機黃地瓜、紫心地瓜混搭,加入有機砂糖煮成蜜地瓜丁再裹入麵團烘烤,口感香甜鬆軟綿密有如豆沙,美味極了。

由於烘焙坊兼具超市、餐廳 「三合一」多功能,因此不少知味的老顧客採買麵包之餘,也不忘順便下樓到餐廳吃鍋補身,大寒時節,去年底初登場的薑母鴨、啤酒鴨超夯。選用自家農場養足一百五十多天的紅面番鴨而非一般市售菜鴨,趁鴨子第二次換毛前宰殺,肉質最結實甘甜,搭配麻油乾煸炒香、曲禾酒莊有機米酒熬煮,肉質細緻,湯醇味濃,超讚。啤酒鴨使用金色三麥啤酒為基底,加入有機薑、有機大蒜精,燉鴨肉湯底,火鍋料也很澎湃:有機長糯米製成的鴨血糕、有機高麗菜、有機十穀米飯,「不是有機不上桌」,全鴨精華加上時蔬鮮甜,完食一鍋,個個發熱發汗、氣血暢旺,一整個通體舒爽。
台北畫刊564期—口腹願望 羊年到,口福來
▲薑母鴨、啤酒鴨鴛鴦鍋是寒冷時節暖身的美味。(楊智仁攝)

關於一個「吃到飽」的全 新概念
臺灣人熱愛「吃到飽」舉世皆知,但這種吃法太容易掉進「不吃白不吃」、「吃越多越划算」 既浪費食物又傷身的陷阱。因此這家老字號五星級飯店從二○○八年便創立「分區計價」的模 式,同樣是吃到飽,胃納量不大的,可單點田園沙拉吧、風味烤肉吧、亞洲麵食吧,經濟實惠;食量充沛的,可多花一兩百元選擇全區自助餐(full buffet),除了以上三種「吧」任你吃,還有異國料理區的田都里烤雞、雞豆泥煮羊肉、腰果牛肉、菠菜鱈魚等,依不同季節輪番推出,以及自選口味的手工義式冰淇淋炒冰隨你挑選。無論吃什麼,都可以不限量搭配繽紛麵包房主廚甜點如核桃乳酪蛋糕、覆盆子酥菠 蘿、咖啡芙蓮、豆腐奶酪、巧克力蛋糕,每個餐檯都有廚師現場烹調,從食材、佐料、醬汁、湯頭都可以自選,完全量身料理、完全客製化。
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▲「分區計價」的吃到飽餐廳,既經濟實惠又不會落入浪費食物且傷身的圈套。(楊智仁攝)

無肉不歡或是不吃肉就像沒吃飽的,應該捨不得錯過每週一、二的「美國肋眼牛排日」以及每週三、四的「BBQ豬肋排日」。選用美國Cedar River Farms不施打生長激素、賀爾蒙、人工添加物的健康穀飼牛,以穀物飼養達四百天,牛肉充滿天然豐富的油花與細緻纖維,主廚精選柔嫩汁多、肉味濃郁的肋眼部位,冷藏貯存並採用四十五天溼式熟成,下鍋時,佐以慢烤大蒜、奶油拌炒鮮香菇為配料及海鹽提味,柔嫩好吃得讓人差點連舌頭都要一起吞下去。豬肋排也走健康路線,美國進口自然豬肋排先以鹽、糖水、蘋果醋醃漬一日使肉自然軟化,以攝氏二百三十五度先燻烤四十分鐘,再以攝氏一百二十度低溫慢烤約兩個半小時,抹上蘋果、洋蔥碎、番茄醬、百里香調 和的醬汁現場炭烤,一端上桌必惹來四周人群張望,原因無他, 香氣太濃郁迷人了。如果大塊吃肉還不能滿足,也能單選任一種buffet來搭配。用認真、挑剔的眼 光嚴選每一項入口的食物,以確保你的胃納與荷包同樣不浪費; 「吃到飽」不會再是量大質不精的同義詞,一個更符合經濟、環保、健康概念的全新buffet,就在此時此刻重新定義。

日系美食龍捲風 魅力無法擋
一級商業戰區的信義區近日又有百貨公司新開張,這回標榜的不只是百貨公司,也是全新概念的時尚美食據點。如果要問臺北這一兩年什麼美食最Hot?往日系和風靠攏準沒錯。為在競爭激烈的外食市場殺出一條血路,新百貨這回引進不少日系餐飲品牌首度進駐,「全臺首家/獨家」、 「百貨獨家」大旗一飄揚,果然號召了大批哈日又貪鮮好奇的臺北食客蜂湧報到。

首度在臺灣設立據點的「御盤de食堂」(おぼんでごはん) 是日本擁有十七分店的定食連鎖店,日文「おぼんで」代表用木盤盛裝,在日本傳統的定食文化裡,使用木盤盛裝是一種經典, 「ごはん」則代表健康美味的一餐,兩者合譯成店名「御盤」, 透露著一絲不苟的日本職人料理精神正從東瀛渡海而來。看準現代人偏食又擔心營養不均衡的飲食習慣,定食所搭配的副菜種類都在四、五種以上,豆腐、醃菜、涼拌、湯品、沙拉,豐富盛大擺滿木盤,搭配「貴參參」但Q彈黏糯、米香飽滿且可以無限續碗的日本產米飯,清爽淡雅而引人食慾。臺北街頭也尋常可見的可麗餅,則特地以熱量較低的蕎麥粉作為餅皮原料,為達成最佳口感,做好的餅皮須先靜置一晚類似「醒麵」,隔日再以手工現點現烤,鬆軟Q彈的餅皮鋪蓋冰淇淋及香蕉、草莓、鳳梨等本地水果,淋上蜂蜜、楓糖或黑蜜糖漿,口感超rich。
台北畫刊564期—口腹願望 羊年到,口福來
▲每樣定食都搭配四、五種以上的副菜,彌補現代人飲食不均衡的情況。(楊智仁攝)

台北畫刊564期—口腹願望 羊年到,口福來
▲Q彈黏糯、米香飽滿的日產米飯,吃不夠還可續碗。(楊智仁攝)

美食街另一頭是來自日本三重縣的名店「勝勢豬排」,是全臺百貨公司內的獨家據點,才開張便在網路上迅速流傳爆紅,不論哪個時段來,門口總有人龍排隊。以豬排為主打,選用的食材樣樣有來頭:臺灣蓮貞黑豬、大橋牌越光米、田舍味噌、日本直輸麵包粉。其中超人氣、限定供應的極黑黑豚里肌豬排選用黑豬最具豐富油脂的里肌部位,有 「豬肉中的極品」之稱,肉色鮮紅,肉質甘甜腴鮮,脂肪熔點高,特點是油脂豐富但容易為人體吸收消化,巨無霸size的超厚肉塊薄裹天然墨魚麵包粉高溫酥炸,黝黑發亮的表皮巨大豪氣, 大口一咬,滿滿肉汁豐郁甜美,搭配自己動手磨的白芝麻醬與特調豬排醬的酸香甘甜,的確好吃。

喜歡更軟嫩口感的可選擇鍋膳類,微甜日式醬汁與多種菇類與現炸豬排一同入鍋燒煮,吸取了醬汁的麵衣、肉排變得格外軟潤好入口,再佐以蘿蔔泥、蔥花,口感更清爽–準備好要加入排隊行列了嗎?

食慾無涯但胃袋有限,因此無論是飯店、餐廳還是美食街都別忘了掌握「吃純粹、吃美味、 吃道地」的原則。你不必是美食家,但一定要是懂得挑食的行家;會吃、愛吃也要懂吃,才叫 真「食」尚。

相關資訊
天和鮮物
地址:北平東路30號
電話:2351-6268

MARKET CAFÉ
地址:中山北路6段88 號B1
電話:2831-2729

御盤de食堂(微風松高店)
地址:松高路16號B2
電話:6636-9959
 


文/鍾文萍
攝影/楊智仁

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