臺北畫刊104年3月第566期—幸福的香甜氣味：檸檬覆盆子瑪德蓮發佈日期：2018-03-26
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吃，不只是填滿肚子，更是臺北人的生活態度、一個儀式、一種無法取代的社會生活！英國明星主廚 Jamie Oliver 十幾年前推動全球重視「食育」，從校園午餐改變、從家人親自下廚做起，而出現了「Food Revolution Day」， 進一步喊出「cook it, share it, live it !」希望所有現代人親自下廚動手做，改變都市人外食習慣！
飯來張口的時代結束了！這幾年來為了配合主婦聯盟推動「食品安全運動」，再怎麼忙也要和家人一同洗手作羹湯！生活改變之後，不只我的孩子過敏情況好轉， 一家人一起捍麵團、剁豬肉包水餃成為難忘的快樂時 光。從這一期開始，我們將推出手作下廚系列，改變城市從改變吃的習慣，從自己下廚做起。
金莎南瓜濃湯 滿滿是愛
本期推薦的是孩子愛喝的金莎南瓜濃湯、 水果入菜的水梨封肉、以及檸檬覆盆子瑪德蓮。
八八風災劫後餘生的小林村平埔族災民美蓮姐最近寄來她親手栽種的有機南瓜，這樣滿滿是愛的食材一定要全食物吃，一丁點都不浪費！為了保存南瓜子、南瓜皮的營養，所以直接洗淨皮就切塊，加上幾塊馬鈴薯、胡蘿蔔大火蒸熟。起油鍋香炒洋蔥，直到洋蔥出現糖焦味香味後，與剛才蒸熟的含皮南瓜塊、南瓜子等一起放進食物攪拌機、加入少許牛奶打成南瓜泥。再把南瓜泥進鍋煮熟， 記得邊煮邊攪拌，放入適量的糖與鹽提味。上桌時可以一點鮮奶油勾花裝飾。
▲滿滿是愛的金莎南瓜濃湯。（攝影／簡余晏）
水梨封肉 封官晉爵
封肉的「封」字，是指烹煮時不掀鍋蓋，將食物密封煲到爛熟，「封」也有豐富、豐盛或「敕封」象徵封官晉爵。將三層肉一塊約兩斤先氽燙，接著放入蒜頭、醬油一碗、米酒一碗、冰糖適量、加上粗水梨，放入燉鍋或壓力鍋中，煮到爛熟。水梨入菜可降低油膩感，肥肉瘦肉同時入口即化，增加層次感。
▲以水果入菜的水梨封肉，可降低油膩感，搭配入口即化的封肉，增加層次感。（攝影／簡余晏）
酸甜瑪德蓮 幸福的滋味
瑪德蓮是一種貝殼模做成的常溫小蛋糕。檸檬口味的瑪德蓮再加上一顆覆盆子，有天然檸檬香又有覆盆子酸甜質感的多層次法式甜點。瑪德蓮蛋糕做法簡單， 麻煩的是要有紋路清晰的瑪德蓮烤模成功率才會高。生料可以前一天備妥，餐敘之後現烤，香味四溢全家都是幸福的滋味。先將二○○克奶油溶化，加上六十毫升牛奶、二十克蜂蜜、一三○克糖，混合之後加入三顆打散的新鮮雞蛋。另外以二○○克低筋麵粉加十克無鋁泡打粉過篩加入，如果手上有新鮮香草莢泡蘭姆酒也可以加一點，味道會更香。再撒上一顆有機檸檬的綠色皮碎末。上述生料拌好放入冰箱過夜入味。附帶提醒，麵粉、雞蛋的品質也會決定口感。
▲瑪德蓮烤模。（攝影／簡余晏）
烤盤裡的每個瑪德蓮模擠進生料之後在中間再放一顆覆盆子，先以攝氏一百六十度烤九分鐘，接著停火一分鐘再以攝氏一百六十度烤五分鐘，溫度變化會讓瑪德蓮中間有可愛的小突起，趁熱吃別有風味。
▲瑪德蓮蛋糕做法簡單，餐敘之後現烤，幸福香氣四溢。（攝影／簡余晏）
John Urry 在《觀光客的凝視》一書曾說，一道料理提供的不只是吃，還有各式各樣「無形產品」(intangible products)， 料理不只是餐飲，還有無法量化的氣味與心情，內含「情緒加工」 (emotional work) 的要素。美食不只是好吃，感受香味、情境、氣氛的同時，更重要的是與親人愛人故人相聚的片刻時光，那是我們共同的記憶，我們共同記錄這人生的滋味，這才是食物之於人的意義。
飯來張口的時代結束了！這幾年來為了配合主婦聯盟推動「食品安全運動」，再怎麼忙也要和家人一同洗手作羹湯！生活改變之後，不只我的孩子過敏情況好轉， 一家人一起捍麵團、剁豬肉包水餃成為難忘的快樂時 光。從這一期開始，我們將推出手作下廚系列，改變城市從改變吃的習慣，從自己下廚做起。
金莎南瓜濃湯 滿滿是愛
本期推薦的是孩子愛喝的金莎南瓜濃湯、 水果入菜的水梨封肉、以及檸檬覆盆子瑪德蓮。
八八風災劫後餘生的小林村平埔族災民美蓮姐最近寄來她親手栽種的有機南瓜，這樣滿滿是愛的食材一定要全食物吃，一丁點都不浪費！為了保存南瓜子、南瓜皮的營養，所以直接洗淨皮就切塊，加上幾塊馬鈴薯、胡蘿蔔大火蒸熟。起油鍋香炒洋蔥，直到洋蔥出現糖焦味香味後，與剛才蒸熟的含皮南瓜塊、南瓜子等一起放進食物攪拌機、加入少許牛奶打成南瓜泥。再把南瓜泥進鍋煮熟， 記得邊煮邊攪拌，放入適量的糖與鹽提味。上桌時可以一點鮮奶油勾花裝飾。
▲滿滿是愛的金莎南瓜濃湯。（攝影／簡余晏）
水梨封肉 封官晉爵
封肉的「封」字，是指烹煮時不掀鍋蓋，將食物密封煲到爛熟，「封」也有豐富、豐盛或「敕封」象徵封官晉爵。將三層肉一塊約兩斤先氽燙，接著放入蒜頭、醬油一碗、米酒一碗、冰糖適量、加上粗水梨，放入燉鍋或壓力鍋中，煮到爛熟。水梨入菜可降低油膩感，肥肉瘦肉同時入口即化，增加層次感。
▲以水果入菜的水梨封肉，可降低油膩感，搭配入口即化的封肉，增加層次感。（攝影／簡余晏）
酸甜瑪德蓮 幸福的滋味
瑪德蓮是一種貝殼模做成的常溫小蛋糕。檸檬口味的瑪德蓮再加上一顆覆盆子，有天然檸檬香又有覆盆子酸甜質感的多層次法式甜點。瑪德蓮蛋糕做法簡單， 麻煩的是要有紋路清晰的瑪德蓮烤模成功率才會高。生料可以前一天備妥，餐敘之後現烤，香味四溢全家都是幸福的滋味。先將二○○克奶油溶化，加上六十毫升牛奶、二十克蜂蜜、一三○克糖，混合之後加入三顆打散的新鮮雞蛋。另外以二○○克低筋麵粉加十克無鋁泡打粉過篩加入，如果手上有新鮮香草莢泡蘭姆酒也可以加一點，味道會更香。再撒上一顆有機檸檬的綠色皮碎末。上述生料拌好放入冰箱過夜入味。附帶提醒，麵粉、雞蛋的品質也會決定口感。
▲瑪德蓮烤模。（攝影／簡余晏）
烤盤裡的每個瑪德蓮模擠進生料之後在中間再放一顆覆盆子，先以攝氏一百六十度烤九分鐘，接著停火一分鐘再以攝氏一百六十度烤五分鐘，溫度變化會讓瑪德蓮中間有可愛的小突起，趁熱吃別有風味。
▲瑪德蓮蛋糕做法簡單，餐敘之後現烤，幸福香氣四溢。（攝影／簡余晏）
John Urry 在《觀光客的凝視》一書曾說，一道料理提供的不只是吃，還有各式各樣「無形產品」(intangible products)， 料理不只是餐飲，還有無法量化的氣味與心情，內含「情緒加工」 (emotional work) 的要素。美食不只是好吃，感受香味、情境、氣氛的同時，更重要的是與親人愛人故人相聚的片刻時光，那是我們共同的記憶，我們共同記錄這人生的滋味，這才是食物之於人的意義。
文‧ 攝影／簡余晏
