54歲的李俊雄領著我們走進一間30坪老公寓，裡頭不見天日，溫度涼爽，屋內只有幾盞燈泡，空氣瀰漫著一股豆腥味，在這神祕的房子外，擺放著幾個大型橘色塑膠桶。
 

橘色大桶像是一個標記，住在台北市南萬華一帶的居民都知道，橘色桶子後方的住家便是經營「孵豆芽菜」的業者，李俊雄說：「這就是現在流行說的『室內農場』啦。」不必土、不必陽光，只要豆子、水與合宜的溼度和溫度，便能源源不絕生長出豆芽菜。
▲經營豆芽菜種植的李俊雄，在產業逐漸凋零的同時，依然堅持不懈。（攝影／陳毅偉）

室內農場  孵出台北豆芽菜

自日本時代開始，南萬華一帶因地下水質好，和日本政府刻意培植，這裡聚集了大批孵豆芽菜的業者，興盛期曾有70多家。李俊雄自叔公那一輩開始便是「豆芽菜家族」，一家三代全都從事這個行業。李家所在的長泰街73巷，便是有名的「豆芽菜街」，以前家家戶戶皆孵豆芽，現在行業凋零，整條巷子只剩6家業者，全萬華剩不到20家。
▲因南萬華一帶地下水質較佳，在此聚集了孵豆芽菜的業者。（攝影／陳毅偉）
 

我們中午時到訪，是豆芽菜業者休息的時間，巷內寂靜如時間暫停。過了半夜1點，城市深睡了，巷子卻剛醒。工人們把洗淨的豆芽菜，俐落地去頭去尾，便是餐廳用的「銀芽」，專門用作高級料理。4點一到，再把一箱箱的豆芽菜搬上車，載到附近的果菜批發市場，在此銷售的豆芽菜提供大台北地區八成的用量。

與天搶飯  跟時間賽跑

「以前一天可以賣到3,000斤，現在大概只剩1,000斤了。」隨著台灣人的飲食習慣轉變，路上的麵攤少了，西式和異國料理餐廳越來越多，豆芽菜從餐桌上的配角，一路退到「救急」的位置。「豆芽菜不必看天吃飯，7天就能熟成，所以颱風季是我們的旺季。民國60幾年，新加坡因天災蔬菜短缺，我們的豆芽菜還搭飛機過去當救難物資。」
▲種豆芽菜不需要看天吃飯，手上這些黃澄澄的豆子，7天之後就可以收成。（攝影／陳毅偉）
 

雖說不必看老天爺臉色，但豆芽菜還是有嬌貴難搞的一面，「發芽時，種子會發酵產生熱，因此每4小時就得澆水，有次忘了澆，整個房子熱到70度，結果豆芽菜全死光。」李家是台北第一家「機械化」的豆芽菜農場，有溫度自動感應器，每4小時或溫度過高時，便會自動灑水，減輕不少人力負擔。
 

「豆芽菜最關鍵還是在控制溫度和溼度，還要有好水質，一個環節出錯，豆芽菜會變黑甚至爛掉。」此外，有農藥殘留的豆子，芽發到一半就會枯爛，洗過水的芽菜要在5小時內賣掉，否則也會發黑腐壞。這一行，雖不用看天吃飯，但卻要跟時間搶飯吃。
▲種植豆芽菜需要控制溫度、溼度、水質，並避免陽光照射。（攝影／陳毅偉）

投其所好  吃法大不同

李俊雄翻開一籃只長一半的豆芽菜說著：「澳洲人習慣吃發一半的芽菜，台灣有些生機飲食店也賣這種3天的小芽菜，可以打成精力湯。」至於為何豆芽菜農場不能見光？他說，豆芽菜只要照光3小時便會產生苦味，台灣人不吃，但歐洲的芽菜收成時會刻意曬光，帶有苦味的芽菜做成沙拉反而有滋有味。
 

現階段，豆芽菜在台灣面臨了許多困境，「不僅水、電成本高，台灣現在也沒產綠豆了，再加上國際豆價狂飆，跟早期比，價格漲了快3倍。」以前豆芽菜業者還會把發芽菜剩下來的綠豆殼曬乾做成枕心，一顆枕心約1,000元，算是一筆不小的額外收入。「以前早上出門送完菜，就要趕回來曬綠豆殼，現在也沒地方可以曬了，只能直接拿去堆肥。」問李俊雄會不會擔心這個行業有天銷聲匿跡？「不會啦，大家總是要吃豆芽菜，這菜也無法進口，只是未來這行會變成怎樣，沒人知道。」

文／鄭進耀 攝影／陳毅偉