夏日來杯沁涼啤酒吧--「臺虎精釀」首席釀酒師(台北畫刊108年7月)發佈日期：2019-07-11
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透出琥珀色澤的酒杯，裡頭是臺虎的精釀啤酒， 這小小一杯，卻有著繁複的前期製作工序，而整個過程中，「釀酒師」許若瑋是幕後的重要推手，從最初始的味道發想，至香氣的表現及口感的層次等，每個環節都是不可或缺的拼圖。
比起市面上常見的商業啤酒，精釀啤酒在風味及口感上都多了許多變化，當然背後相對也得付出更多心力，製程中每一處細節皆為影響成品的重大因子。許若瑋一路走來從學習、得獎到如今持續開發出許多膾炙人口的口味，十餘年的文火慢熬，終於淬煉出如今「臺虎首席釀酒師」的名號。
▲個性爽直而細膩的許若瑋，無時無刻都在挖掘釀酒的新靈感。
扛起麥芽和高壓踏上釀酒之路
俐落、清爽、隨時準備好面對挑戰，許若瑋釀的酒跟她的個性很像。誤打誤撞之下，2007 年許若瑋被派去美國酒廠受訓半年，那時台灣整體風氣仍以商業啤酒為主，對「精釀啤酒」並沒有太多概念，「第一次看見酒廠的流程時嚇了一跳，原先沒想過會是這個樣子，真的看傻了眼。」大型機台與層層的製作順序繁雜而細膩，需要時，一包25公斤的麥芽更是人人都得一肩扛起，其中的辛苦不言而喻，但在許若瑋的眼中，這些都是有趣的挑戰，觸動著她一心一意想越過關卡的執念。
她看來一派輕鬆地提起釀酒之路上的辛苦，例如在過去的學習階段，有一次午休時間點了一直很想吃的漢堡，趁著正在等待麥汁煮沸的時機，心想著終於可以坐下來放鬆好好吃一頓，卻遇上指導老師路過冷言一句：「妳是來學釀酒還是來吃漢堡的？」當下食慾全失，也點出了釀酒師「雖是表定休息時間，仍須時時刻刻檢查進度」的專業態度。
▲釀酒師許若瑋為「臺虎精釀」帶來許多意想不到的啤酒口味。（攝影／蔡耀徵）
▲釀酒的工作藏著許多專業眉角，在酒廠內操作各式儀器必須仔細謹慎。
在酒廠裡，許多運作準則都是許若瑋親身經驗並一一訂下的，如同指揮家一般，她控制著整個團隊的工作節奏，確保每個步驟都在正確的拍子上。重視「效率」勝過「工時」的許若瑋，希望酒廠夥伴能夠自己規畫工作進度，並負起每個環節應盡的責任。但她也說，一天的工作量不會安排過多，這樣才能讓產出最大化，不至於過於疲憊。
作為釀酒師，許若瑋喜歡一早就抵達酒廠，與夥伴們討論當日的全部備料與排程。製作之前的準備十分重要，配方若沒有先全盤確定，是無法動工的，如同做菜一般，得先備齊材料並熟稔製作過程。許若瑋也特別強調，融會貫通才是最重要的，否則一旦換了設備，就很難做出品質相當的成品。
同時，也得確認各機器的數據設定是否正確，像是酒槽的壓力值，基本上決定了啤酒入口瞬間的沙口感，稍有不同，口感就會有很大差異；若是一閃神誤轉閥門，高壓的啤酒水柱將傾瀉滿地，更會釀成全場史詩級的大災難，她笑著解釋。
▲碾麥對許若瑋來說是倍感療癒的環節。
發酵前的釀造階段差不多需花費8小時。首先是「碾麥」，為了加速糖化過程，必須先花上1小時磨碎麥芽，就像是稻米脫殼的程序，許若瑋偶爾也喜歡自己下去執行，扛著沉甸甸的麥芽踩上階梯，倒入碾麥機中看著麥芽緩緩地變成極小顆粒， 心裡也變得平靜起來，她笑稱比起在旁監督，更喜愛自己動手帶來的療癒感。
接下來的「糖化」也是1小時，將磨碎的麥芽加入糖化鍋中，注水熬煮成麥汁。接著經過「過濾」後，將麥汁煮沸需60至90分鐘，並藉由這個過程殺菌、濃縮；然後是「沉澱」，利用離心力將殘渣排除；最後是「冷卻」，降溫至適合的溫度後加入酵母，不同種類的酵母所適合的溫度也不同，需要一一配合。
許若瑋說，8小時之中大概會做3種酒款的釀造，必須同步執行不同階段的進度，因此這段期間的專注力十分重要，片刻不能鬆懈。
一日的釀造到了尾聲，也差不多可以放鬆下班，離開酒廠前她總會最後檢查，確認每處環節都交接完畢後，才會安心離開。
對日常感受力強大的許若瑋，總是隨時隨地都想著如何在啤酒風味上更加突破，平時有空就會多方嘗試不同的食物、尋找嶄新的組合，往往能在不同感官的引領之下，突如其來獲得令人驚豔的靈感。像是有次因為心情不好跑到市區散心，喝到星冰樂剛上市的口味，當下帶給她相當大的啟發，也因此研發出新口味。
匠心獨具的精釀啤酒口味
許若瑋認為，保持開放心態、適時跳脫食材既有的框架相當重要。「有次因為一場活動，必須用『剩食』作為製作原料，其中一項是乳清。我從沒想過這能加進啤酒，但後來將其代替水下去釀造，沒想到成果超級滿意！」時常作為濃湯基底的乳清，放進啤酒裡頭，讓整體口感變得絲滑柔順，還帶著些微奶香，創造出另類的完美搭配。
她和臺虎的夥伴們也多次嘗試將台灣在地食材與啤酒結合，例如，「烏梅應該是大家心中經典的味道，但其實很多人不敢吃，尤其是食材本身味道就挺重，但試著將它與啤酒結合後，大家反而很愛喝，就連外國人也感到很驚奇。」
盡情發揮想像力看似容易，但在後續的處理上，如何將想呈現的氛圍平衡地展現出來，才是釀酒師講究的議題，「那時我使用了煙燻的麥芽，想著如何圓潤地呈現煙燻感的酸啤酒，後來腦海中便自然浮現烏梅的氣味。」她直率地說，那對話時爽朗的模樣和桌上沁涼的一杯都讓人暑意全消，療癒得不得了。
▲許若瑋 （攝影／蔡耀徵）
職業：「臺虎精釀」首席釀酒師
個性：謹慎細心、邏輯清晰，熱愛冒險嘗鮮，也總在每處小細節都投注百分百的心力。
核心理念：抱持開放心態，有創造力地投入工作。
軼事：因為像風一樣俐落、快速，所以不喜歡花太多時間在用餐上，尤其是必須照順序一道一道上菜的類型。
文－陳育維
攝影－蔡耀徵
圖－臺虎精釀
比起市面上常見的商業啤酒，精釀啤酒在風味及口感上都多了許多變化，當然背後相對也得付出更多心力，製程中每一處細節皆為影響成品的重大因子。許若瑋一路走來從學習、得獎到如今持續開發出許多膾炙人口的口味，十餘年的文火慢熬，終於淬煉出如今「臺虎首席釀酒師」的名號。
▲個性爽直而細膩的許若瑋，無時無刻都在挖掘釀酒的新靈感。扛起麥芽和高壓踏上釀酒之路
俐落、清爽、隨時準備好面對挑戰，許若瑋釀的酒跟她的個性很像。誤打誤撞之下，2007 年許若瑋被派去美國酒廠受訓半年，那時台灣整體風氣仍以商業啤酒為主，對「精釀啤酒」並沒有太多概念，「第一次看見酒廠的流程時嚇了一跳，原先沒想過會是這個樣子，真的看傻了眼。」大型機台與層層的製作順序繁雜而細膩，需要時，一包25公斤的麥芽更是人人都得一肩扛起，其中的辛苦不言而喻，但在許若瑋的眼中，這些都是有趣的挑戰，觸動著她一心一意想越過關卡的執念。
她看來一派輕鬆地提起釀酒之路上的辛苦，例如在過去的學習階段，有一次午休時間點了一直很想吃的漢堡，趁著正在等待麥汁煮沸的時機，心想著終於可以坐下來放鬆好好吃一頓，卻遇上指導老師路過冷言一句：「妳是來學釀酒還是來吃漢堡的？」當下食慾全失，也點出了釀酒師「雖是表定休息時間，仍須時時刻刻檢查進度」的專業態度。
▲釀酒師許若瑋為「臺虎精釀」帶來許多意想不到的啤酒口味。（攝影／蔡耀徵）▲釀酒的工作藏著許多專業眉角，在酒廠內操作各式儀器必須仔細謹慎。| 時間：０６：３０ 任務：全天工作進度確認、流程控管 |
在酒廠裡，許多運作準則都是許若瑋親身經驗並一一訂下的，如同指揮家一般，她控制著整個團隊的工作節奏，確保每個步驟都在正確的拍子上。重視「效率」勝過「工時」的許若瑋，希望酒廠夥伴能夠自己規畫工作進度，並負起每個環節應盡的責任。但她也說，一天的工作量不會安排過多，這樣才能讓產出最大化，不至於過於疲憊。
作為釀酒師，許若瑋喜歡一早就抵達酒廠，與夥伴們討論當日的全部備料與排程。製作之前的準備十分重要，配方若沒有先全盤確定，是無法動工的，如同做菜一般，得先備齊材料並熟稔製作過程。許若瑋也特別強調，融會貫通才是最重要的，否則一旦換了設備，就很難做出品質相當的成品。
同時，也得確認各機器的數據設定是否正確，像是酒槽的壓力值，基本上決定了啤酒入口瞬間的沙口感，稍有不同，口感就會有很大差異；若是一閃神誤轉閥門，高壓的啤酒水柱將傾瀉滿地，更會釀成全場史詩級的大災難，她笑著解釋。
| 時間：０７：００-１５：００ 任務：精釀啤酒製作中！ |
▲碾麥對許若瑋來說是倍感療癒的環節。發酵前的釀造階段差不多需花費8小時。首先是「碾麥」，為了加速糖化過程，必須先花上1小時磨碎麥芽，就像是稻米脫殼的程序，許若瑋偶爾也喜歡自己下去執行，扛著沉甸甸的麥芽踩上階梯，倒入碾麥機中看著麥芽緩緩地變成極小顆粒， 心裡也變得平靜起來，她笑稱比起在旁監督，更喜愛自己動手帶來的療癒感。
接下來的「糖化」也是1小時，將磨碎的麥芽加入糖化鍋中，注水熬煮成麥汁。接著經過「過濾」後，將麥汁煮沸需60至90分鐘，並藉由這個過程殺菌、濃縮；然後是「沉澱」，利用離心力將殘渣排除；最後是「冷卻」，降溫至適合的溫度後加入酵母，不同種類的酵母所適合的溫度也不同，需要一一配合。
許若瑋說，8小時之中大概會做3種酒款的釀造，必須同步執行不同階段的進度，因此這段期間的專注力十分重要，片刻不能鬆懈。
| 時間：１５：００ 任務：下班，從生活中擷取靈感 |
一日的釀造到了尾聲，也差不多可以放鬆下班，離開酒廠前她總會最後檢查，確認每處環節都交接完畢後，才會安心離開。
對日常感受力強大的許若瑋，總是隨時隨地都想著如何在啤酒風味上更加突破，平時有空就會多方嘗試不同的食物、尋找嶄新的組合，往往能在不同感官的引領之下，突如其來獲得令人驚豔的靈感。像是有次因為心情不好跑到市區散心，喝到星冰樂剛上市的口味，當下帶給她相當大的啟發，也因此研發出新口味。
匠心獨具的精釀啤酒口味
許若瑋認為，保持開放心態、適時跳脫食材既有的框架相當重要。「有次因為一場活動，必須用『剩食』作為製作原料，其中一項是乳清。我從沒想過這能加進啤酒，但後來將其代替水下去釀造，沒想到成果超級滿意！」時常作為濃湯基底的乳清，放進啤酒裡頭，讓整體口感變得絲滑柔順，還帶著些微奶香，創造出另類的完美搭配。
她和臺虎的夥伴們也多次嘗試將台灣在地食材與啤酒結合，例如，「烏梅應該是大家心中經典的味道，但其實很多人不敢吃，尤其是食材本身味道就挺重，但試著將它與啤酒結合後，大家反而很愛喝，就連外國人也感到很驚奇。」
盡情發揮想像力看似容易，但在後續的處理上，如何將想呈現的氛圍平衡地展現出來，才是釀酒師講究的議題，「那時我使用了煙燻的麥芽，想著如何圓潤地呈現煙燻感的酸啤酒，後來腦海中便自然浮現烏梅的氣味。」她直率地說，那對話時爽朗的模樣和桌上沁涼的一杯都讓人暑意全消，療癒得不得了。
▲許若瑋 （攝影／蔡耀徵）職業：「臺虎精釀」首席釀酒師
個性：謹慎細心、邏輯清晰，熱愛冒險嘗鮮，也總在每處小細節都投注百分百的心力。
核心理念：抱持開放心態，有創造力地投入工作。
軼事：因為像風一樣俐落、快速，所以不喜歡花太多時間在用餐上，尤其是必須照順序一道一道上菜的類型。
文－陳育維
攝影－蔡耀徵
圖－臺虎精釀
