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團聚的新年飯桌 陳陸寬眼中的台北年菜(台北畫刊109年1月)

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發佈日期:2020-01-10

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「貓下去敦北俱樂部」負責人陳陸寬,身為餐廳主理人,自有一套年菜觀察學,他說,要觀察台北年菜的經典和流行,就要先從族群背景與菜系談起。

「貓下去敦北俱樂部」負責人陳陸寬,有一套自己的台北年菜觀察。

南北年菜大不同
台北早期匯聚中國各個省份的人,多年下來各路菜系的精華被萃取出來,放進台北年夜菜單裡,還會穿插一些新的、台北獨具的元素,另外還要看家庭背景,例如上海掛一定會有餅,山東掛必備一鍋酸菜、燒肉等。

陳陸寬解釋,台北市年菜特色與其他縣市較不同,是江浙菜、川菜的大本營,一定會有燴菜、甜湯或棗泥餅;南部則多是變形台菜,像是佛跳牆、五柳枝燴魚、東坡肉、長年菜等,主要是把辦桌菜變成年菜。

他打趣地說,台北的熱鬧節慶都會有甜食,這在南部很少見,最能看出文化差異。例如八寶飯就是一個經典,取其福氣的意味,「食甜甜,好過年」的傳統深得台北人的心;此外,紅棗糕也是年節的一時之選,仁愛路上的「北平都一處」,每逢過年老闆才會特別製作紅棗糕,想吃還得提前預訂。 

除了菜式的不同,台北年菜也有固定的組成食材,鮑魚、猴頭菇、烏魚子等必不可少,而從吃的魚種更能看出南北差異,「北部都吃白鯧,南部則吃石斑、乾貨、海蜇皮等。」他解釋。不過身為高雄人的陳陸寬也笑著說,在台北講烏魚子好像很厲害,其實在南部到處都是,家家戶戶冰箱都有,好像土虱一樣,怎麼吃都吃不完。

南北除夕夜年菜看似相異,但其實也有相同之處。陳陸寬分析,干貝、蝦子等海鮮,是台灣家家戶戶幾乎都會準備的澎湃好料。 

米其林一星加持的金蓬萊遵古台菜餐廳,是許多天母人心中的經典美味。
 
金蓬萊的成套年菜從醉蝦到放山雞,涵蓋了台灣的各種山珍海味。

匯聚各路菜系的台北年菜風景
對於推薦台北的年菜餐廳,陳陸寬笑說,「米其林其實都推薦完了。」接著解釋,若論地緣性,老天母人心心念念的年味一定要吃「金蓬萊遵古台菜餐廳」,從土魠魚米粉鍋、花雕醉蝦到白片放山雞,都是老派的經典之選,而身為奪下米其林一星的台菜之光,金蓬萊每年推出的成套年菜也總是迅速被預訂一空。

陳陸寬也解釋,在台北只要選擇飯店的外帶年菜,品質多數都不會有問題,他認識的不少餐廳老闆,年節也習慣外帶「請客樓」的年菜。如果擔心知名餐廳太過熱門搶訂不及,選擇住家附近合口味的餐廳也是很效率實惠的作法。

他分析,過年過節家裡餐桌上出現什麼菜色,其實也跟家庭背景有關,本省人、外省人基本上就不一樣,再細分上海、四川、北平等,各有不同特色,但是台灣這幾年越來越沒有界線,都是混著吃。

以火鍋來說,早年其實是外省人在吃的,但這幾年,許多家庭都會在過年時吃火鍋圍爐,陳陸寬說,早期大安森林公園旁邊是火鍋店大本營,因為附近眷村匯集各大省份的人,北方人本來就會吃鍋。大安區周邊也因此衍生出各式菜系的餐廳:「鼎珍坊」就是江浙私房菜、「驥園」變形川菜、「談話頭家常菜」則是湖南菜等。
而提了這麼多餐廳,陳陸寬最後選了驥園川菜餐廳的砂鍋雞湯作為推薦,他說,過年外帶澎湃的砂鍋雞湯回家,不僅好吃又溫暖,一擺上桌,就很有圍爐的感覺。加上到驥園外帶雞湯需要連鍋子一起打包,為了拿回鍋子的押金,大家過完年都會再跑一趟餐廳還鍋子,一來一往,相當有過年的儀式感。

家家戶戶不同的年夜儀式
「其實年菜直接反映家裡的吃飯文化,有人盛大、有人簡單。」陳陸寬說,時代已經不一樣了,為了求方便,除夕夜外出用餐的比例越來越高,但每年除夕,他還是會和家人齊聚老家,圍著一桌子親自準備的年夜飯團圓。

台灣人的習俗是過年一定要拜拜,不過每個家庭的規格都不盡相同,在陳陸寬的老家,一定要有三牲、皇帝豆、排骨湯,並且另外切一隻鴨子、汆燙菠菜等。陳陸寬笑說,「我們家比較老派一點,阿嬤還在世時,會準備拜拜要有的食材。」現在雖然比較隨意,但他覺得還是要保留這樣的文化。

「像我爸60幾歲的人了,但是吃飯一定要有肥肉。」陳陸寬認為,年夜飯其實還是回歸到各個家庭的飲食習慣,像是香港人過年必吃的臘肉,現在已經出現在很多本省人家庭的除夕餐桌上,其實只是單純因為大家想吃、喜歡吃。

陳陸寬回過頭來強調,「我覺得那個儀式性很重要」,不管年菜的菜色是什麼,即使是為求方便打包的餐廳年菜也都好,儀式感要延續,文化傳統不能因為時代不同而消失,「過年就應該回去跟家人相處、陪小孩玩耍,或當沙發馬鈴薯都好,然後一直吃烏魚子,去親戚家拜年。」他說得畫面感十足,像是還沒過年,就已經飄著年味。

驥園川菜餐廳最經典的就是以砂鍋熬煮的各式雞湯。(攝影/蔡耀徵)
 


文-張語羚
攝影-林冠良、蔡耀徵
圖-金蓬萊遵古台菜餐廳

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