流連台北城裡的歐風美味時光【異國X台北 在城市看見世界縮影】（別冊）(台北畫刊109年3月)發佈日期：2020-03-10
4.2萬
台北人真是好口福，不用搭機出國，也可以嘗到歐式料理。法式手工巧克力、新北歐料理與南義拿坡里披薩這三味，它們各有需要精細鑽研的面向，在料理職人的堅持及傳遞真實美味的信念下，讓飄洋過海的飲食文化，也能在台北落地生根，並且獲得世界級的獎項肯定。
擁有台灣血統的法式巧克力
畬室的存在，肯定是台北最美的法式甜點風景。法式巧克力源自於法國宮廷，隨著飲食風潮發展，變成廚師講究食材的精品級甜點，同時運用成熟的味覺邏輯，與在地的牛奶、茶、酒等食材融合，揉入產地的特色。
畬室雖然精準運用台灣在地食材如桂圓、馬告等，創造出引領風潮的極致之味，但創作者鄭畬軒表示，他不會為了刻意在地化而加入不相符的食材，因為那不是一種真摯創作，「我是在法式系統下學習巧克力，但本身是台灣人，因此在創作時若多點時間醞釀，自然而然會把東西方飲食語彙相互融合，成就有故事性的味道。」例如，加入麻油帶出巧克力基底清香，或是使用酒釀搭配香米燒酌，提升口感醇厚度，種種嘗試， _都讓台灣食材與傳統法式巧克力之味相輔相成，以味蕾串聯台法兩地。
2016 年，畬室參加世界巧克力大賽，奪得亞太區一銀一銅；2017 年首度獲邀代表台灣至法國巴黎巧克力大展展出。流淌著台灣血統的畬室，由於國際獎項的加持，已成了在地驕傲。對外國客人而言，被視為西方天神食物的巧克力，卻與台灣食材巧妙融合，搭配台灣茶品嘗無疑是味蕾新體驗。
運用在地食材展現北歐風采
MUME 主廚林泉師承北歐知名餐廳「Noma」，他認為時下流行的新北歐料理概念是因應季節變化，就地取材入菜，並且發揮到淋漓盡致，對此他提到，「延續新北歐料理的精神，必須尊重環保、永續與使用在地食材的概念，因此立足台灣，更該多方面嘗試這片土地的產物。」林泉指出，打從5年前MUME成立以來，他們就不斷走訪產地，建立台灣食材資料庫，最近還在嘗試運用小農小規模飼養、尚未見於市場的豬、雞肉。
目前餐點9成來自台灣各地的當令食材，讓食客驚豔連連，「台灣有很好的餐飲環境與食材，蔬果肉類水準都很高，但在過去總是被低估了。」林泉不斷運用國際料理語言闡釋台灣道地食材，例如運用獨特配色手法，將食材色澤發揮極致，像是運用綠色生菜與黃橙醬汁製造鮮明對比、烤雞與花瓣營造漸層色調，都是品嘗林泉作品時值得玩味的地方。這種以西式手法達成本土食材的風味極限，將在地獨有的地理環境與歷史人文串成菜餚，正是新北歐料理在台灣所實踐出的自然之味。
除了講究料理風味，MUME也以時下歐洲流行的「Bistronomy」作為裝潢風格，意即將小酒館（Bistro）與美食學（Gastronomy）結合。質樸的水泥牆面，搭上工業風格的擺設，不像過往Fine dining那樣奢華拘謹，而是用餐氛圍輕鬆、料理價格相對平價，卻不失主廚專業的高檔餐廳。
正統拿坡里披薩台北飄香
披薩，如同義大利麵，已是全球性美食，只是在不同國家落地後，發展出當地版本。提供正統拿坡里披薩的BANCO，部分口味也入境隨俗，因為台灣人嗜蔥，於是發展出獨特的「青蔥菇培根」，又或「蕪菁葉烤豬披薩」選用台灣豬肉，以義大利烹調手法，在肉裡塞入香料後烤製而成，中西合併風味頗受歡迎。開放式廚房的用餐環境，可以看到披薩現點現做、最後送進窯爐烤炙的過程，讓披薩因為火烤而擁有木柴香氣，這也是拿坡里披薩的傳統堅持之一。
身為2019 CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽國際組冠軍成員之一的BANCO，對拿坡里披薩傳統作法可是堅持到底。經理吳東峰指出，拿坡里披薩得嚴守STG製作流程，包括尺寸須在規定範圍內，使用的油品跟麵粉也都必須來自義大利，以及嚴格限制發酵的時間、溫度，才能傳達出正統的拿坡里滋味。「台北人願意嘗試新事物，讓我們可以慢慢培養粉絲。」吳東峰說。當然，粉絲群也包含外國人，即使是來自北義的人，因為地理氣候及飲食習慣，也未必懂得南義的拿坡里披薩文化，吳東峰笑說，因此看到外國客人上門，通常第一個問題是問他們來自哪裡！
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愜意坦率的南洋小日子
看見街頭流動的塗鴉創作
文－H.C.T・圖－畬室、MUME、BANCO
擁有台灣血統的法式巧克力
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畬室的存在，肯定是台北最美的法式甜點風景。法式巧克力源自於法國宮廷，隨著飲食風潮發展，變成廚師講究食材的精品級甜點，同時運用成熟的味覺邏輯，與在地的牛奶、茶、酒等食材融合，揉入產地的特色。
畬室雖然精準運用台灣在地食材如桂圓、馬告等，創造出引領風潮的極致之味，但創作者鄭畬軒表示，他不會為了刻意在地化而加入不相符的食材，因為那不是一種真摯創作，「我是在法式系統下學習巧克力，但本身是台灣人，因此在創作時若多點時間醞釀，自然而然會把東西方飲食語彙相互融合，成就有故事性的味道。」例如，加入麻油帶出巧克力基底清香，或是使用酒釀搭配香米燒酌，提升口感醇厚度，種種嘗試， _都讓台灣食材與傳統法式巧克力之味相輔相成，以味蕾串聯台法兩地。
2016 年，畬室參加世界巧克力大賽，奪得亞太區一銀一銅；2017 年首度獲邀代表台灣至法國巴黎巧克力大展展出。流淌著台灣血統的畬室，由於國際獎項的加持，已成了在地驕傲。對外國客人而言，被視為西方天神食物的巧克力，卻與台灣食材巧妙融合，搭配台灣茶品嘗無疑是味蕾新體驗。
| 畬室 📍大安區仁愛路四段112巷3弄10號 ☎️02-2701-0792 ⏰12:00-20:00 （週三店休） |
運用在地食材展現北歐風采
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MUME 主廚林泉師承北歐知名餐廳「Noma」，他認為時下流行的新北歐料理概念是因應季節變化，就地取材入菜，並且發揮到淋漓盡致，對此他提到，「延續新北歐料理的精神，必須尊重環保、永續與使用在地食材的概念，因此立足台灣，更該多方面嘗試這片土地的產物。」林泉指出，打從5年前MUME成立以來，他們就不斷走訪產地，建立台灣食材資料庫，最近還在嘗試運用小農小規模飼養、尚未見於市場的豬、雞肉。
目前餐點9成來自台灣各地的當令食材，讓食客驚豔連連，「台灣有很好的餐飲環境與食材，蔬果肉類水準都很高，但在過去總是被低估了。」林泉不斷運用國際料理語言闡釋台灣道地食材，例如運用獨特配色手法，將食材色澤發揮極致，像是運用綠色生菜與黃橙醬汁製造鮮明對比、烤雞與花瓣營造漸層色調，都是品嘗林泉作品時值得玩味的地方。這種以西式手法達成本土食材的風味極限，將在地獨有的地理環境與歷史人文串成菜餚，正是新北歐料理在台灣所實踐出的自然之味。
除了講究料理風味，MUME也以時下歐洲流行的「Bistronomy」作為裝潢風格，意即將小酒館（Bistro）與美食學（Gastronomy）結合。質樸的水泥牆面，搭上工業風格的擺設，不像過往Fine dining那樣奢華拘謹，而是用餐氛圍輕鬆、料理價格相對平價，卻不失主廚專業的高檔餐廳。
| MUME 📍大安區四維路28號1樓 ☎️02-2700-0901 ⏰18:00-23:00 |
正統拿坡里披薩台北飄香
披薩，如同義大利麵，已是全球性美食，只是在不同國家落地後，發展出當地版本。提供正統拿坡里披薩的BANCO，部分口味也入境隨俗，因為台灣人嗜蔥，於是發展出獨特的「青蔥菇培根」，又或「蕪菁葉烤豬披薩」選用台灣豬肉，以義大利烹調手法，在肉裡塞入香料後烤製而成，中西合併風味頗受歡迎。開放式廚房的用餐環境，可以看到披薩現點現做、最後送進窯爐烤炙的過程，讓披薩因為火烤而擁有木柴香氣，這也是拿坡里披薩的傳統堅持之一。
身為2019 CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽國際組冠軍成員之一的BANCO，對拿坡里披薩傳統作法可是堅持到底。經理吳東峰指出，拿坡里披薩得嚴守STG製作流程，包括尺寸須在規定範圍內，使用的油品跟麵粉也都必須來自義大利，以及嚴格限制發酵的時間、溫度，才能傳達出正統的拿坡里滋味。「台北人願意嘗試新事物，讓我們可以慢慢培養粉絲。」吳東峰說。當然，粉絲群也包含外國人，即使是來自北義的人，因為地理氣候及飲食習慣，也未必懂得南義的拿坡里披薩文化，吳東峰笑說，因此看到外國客人上門，通常第一個問題是問他們來自哪裡！
| BANCO 📍松山區八德路三段108號 ☎️02-2579-4010 ⏰11:30-21:00 |
達人怎麼吃 陳元慈，曾任生活風格類雜誌總編輯，現任知名餐廳品牌公關，對於美食領域頗有鑽研，對歐陸料理也有自己的見解。在台北的歐陸料理中，陳元慈相當推薦擁有米其林一星的「Impromptu by Paul Lee」。主廚Paul Lee學法菜出身，但是將自己旅行各國的生活經驗融入菜色，包括將日式處理方式、越南風味、墨西哥醬料等發揮在台灣食材上，可說是將世界的精華匯聚一室。 陳元慈也很喜歡品嘗法式點心，例如台北文華東方酒店的「文華餅房」，玻璃櫃中擺滿閃閃發光的甜點，有如置身在巴黎。現任主廚雖是香港人，但是對台灣食材很有興趣，釋迦、桂花、茶都是他的創作靈感來源。另一家深受陳元慈青睞的法式甜點「WUnique Pâtisserie」，是當她想念法國甜點時，會前往解饞的地方，正統風格的小泡芙、千層派都是非常推薦的品項。 |
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愜意坦率的南洋小日子
看見街頭流動的塗鴉創作
文－H.C.T・圖－畬室、MUME、BANCO
