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藏身夜市的進補滋味(台北畫刊109年10月)

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發佈日期:2020-10-05

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rib今年米其林必比登推介(Bib Gourmand)名單中,在台北部分,涵蓋了54處店家與街頭小吃,其中藥燉排骨的品項,饒河街夜市的「陳董藥燉排骨」和士林夜市的「海友十全排骨」都蟬聯推介名單。

獲得必比登推介有那麼重要嗎?這必比登又是什麼?咱們看米其林輪胎在1984年發布一個卡通人物似的品牌大使,長得白白胖胖的,身上一輦、一輦像輪胎似的「肥肉」,一般人呼之為米其林寶寶,但它其實有個鮮為人知的名字叫必比登(Bibendum)。1998年,必比登的形象被瘦身下來,還會吐舌頭,更為親民可愛,所以為了塑造容易親近的感覺,在米其林的美食指南裡,就增加了「必比登美食推介」項目,評選標準是花費約新台幣1,000元的價格,就能在那攤頭或餐廳裡吃到至少3道美味的菜色,得到推介者,就可以獲得必比登吐舌頭圖案的貼紙,貼在店內最顯眼的地方。

有些人認為必比登推介值得參考,也有人頗不以為然,咱們看阿公仔要煮鹹、阿媽仔要煮淡,二個就會因此相打弄破鼎了,就是因為口味是很主觀的。不過這些年來,必比登將美食方位指向夜市裡的庶民食物,對比價格高昂的星級餐廳,就顯得更容易為大眾所接受。

夜市裡美食琳琅滿目,同一種藥燉排骨料理,必比登連推兩家,那就來談談這個主題。先看必比登推薦陳董藥燉排骨的理由是:「屹立三十餘年,以豬肋骨及中藥材燉煮而成的湯頭呈琥珀色,清甜溫潤。喜愛滋補者可來一客藥燉羊肉。」

台灣人的傳統觀念裡,至今仍有「有錢補冬,無錢補縫(pāng)」的觀念,而英語裡也有句「You are what you eat.」(人如其食), 看來吃形補形好像東西方都有人贊同,沒事吃點補無妨。

老實說藥燉排骨是古早窮人的補品。這陳董藥燉排骨的老闆夫婦,早期是以販售衣服維生,後來生意難做,乃回鄉去想些辦法, 老闆娘吳秀盆的婆婆心血來潮,提到從前給小孩補身子轉大人,在資源比較貧乏的家庭裡,就是以藥燉排骨來滋補,過去排骨這種食材不是免費就是便宜賣,於是將作法傳授給媳婦,看看將來能不能成為一門生意,這招果然奏效,想來在夜市裡,就是嘗點藥頭過過癮罷了,藥燉排骨乃恰如其分地扮演「甘草」的角色。

IMG_0950蟬聯米其林必比登推介的陳董藥燉排骨。

在漢醫藥學中,甘草是一種使藥(藥引), 作用是引導藥物直達病變部位,且具有調和各種漢藥的功能,因此很多傳統藥方都搭配甘草使用。藥燉排骨就像漢藥裡的甘草一般, 搭配滷肉飯、麵線、炒青菜、蚵仔煎,隨你高興,都能調和鼎鼐。

不過這藥燉排骨湯頭一定得濃郁,有些店家生意好、人潮多,便有稀釋的口感出現; 其次排骨肉要軟嫩不塞牙,輕輕一咬就剝了下來,最後如有自製特殊口味的豆瓣蘸醬, 那就更完美了。

另一家連奪兩年必比登推介的海友十全排骨,推薦理由是:「開店逾四十年,其湯品以祕方燉製,每道使用15 種以上中藥材,香醇味美且具保健功效。」老闆蔡松田是第二代,他們家的排骨是四十多年前由其父蔡文宗和換帖兄弟劉輝雄共同開發出來。將紅棗、黑棗、甘草、枸杞、當歸、熟地等15 種漢藥材作為湯底,先在大鼎裡炕煮6 小時,使其藥材苦味消除,再加入八分熟的豬肋排、羊排與雞排等一起熬成色香味俱全的湯底,香醇甘甜,深受消費者喜愛。

當然,美味的藥燉排骨不是只有必比登說了算,譬如內湖的「四季補藥燉排骨」早就納入我私人的口袋名單裡,然而,有一回專程到夜市裡走尋一家藥燉排骨,一端上桌, 酒氣沖天,不敢再吃,搞不好回程開車會碰到酒測,而且藥燉排骨是甘草,得調和一桌菜色,萬萬不能發酒瘋搶戲,所以食材的拿捏一定要「拄拄好」(tú-tú-hó)啊。

 



文.圖-魚夫

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