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凝縮百年傳統工藝 ——蒸籠木竹編製師(台北畫刊109年10月)

定位點

發佈日期:2020-10-05

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高樓聳立間,質樸溫潤的「富山蒸籠專賣店」靜謐而悠然地安處在巷弄一隅,遠離街道上的車水馬龍,形成城市風景中獨特的畫面。富山門口堆疊著大大小小的木竹製品,全出自木竹編製師蕭順焜的巧手,他用傳承百年的工藝,手感製出一個又一個能夠蒸出食材最美滋味的蒸籠,也讓這項傳統工藝歷久不衰。

TJW_0840由蕭家三代(由左至右:第四代蕭大偉、第二代蕭生育、第三代蕭順焜)相承的富山蒸籠專賣店。

97592透過機器的輔助將木、竹片箍圓,讓蒸籠外框的製作更加省力。( 圖/富山蒸籠專賣店)

TJW_0964竹片箍圓後先以夾子固定、鑽孔,再用藤條綑綁,蒸籠的外框便成形。

4 小時
選定原料、外框製作

富山蒸籠專賣店由蕭順焜的父親蕭生育憑藉一身絕活建立,隨著父親的年歲增長,體力無法負荷繁雜粗重的製程,蕭順焜不忍百年技藝失傳,毅然決然承接父親投入一輩子的心血。

自小跟隨在父親身旁的他,不僅在耳濡目染下習得精湛手藝,更傳承父親的職人精神,「蒸籠是直接與食材接觸的廚具,原料的來源必須講究天然,我們選擇在南投竹山生成的銀杉木和桂竹,從刨鋸、磨平到拋光, 捨去添加漂白劑、黏著劑等化學物料,讓每一個蒸籠呈現的香氣、色澤、紋理,都是獨一無二。」

外框作為蒸籠的主體,必須兼具耐用與耐高溫的特性,因此原料選定能夠保水的木片以及耐熱的竹片,先以冷水浸溼並自然風乾,透過水分使其內部纖維軟化,以便在機器箍圓塑形的過程中,保持彈性而不至於斷裂,再將木片和竹片反覆由外而內逐層加厚。而成形的外框需要以數個大夾子稍作固定,即可以電鑽穿孔,再以藤條往返穿梭、綑綁定型,「我父親將隨手取得的鐵蓋加工再利用,製成打磨修邊的器材,不只使主體更加牢固緊實,還能讓表面細緻光滑。父親的想法很純粹,出發點都是為了提升蒸籠的質感,如果雙手無法做到,就自己研發工具來達成。」 

1 小時 
底架、頂蓋、綁耳製作

在完成蒸籠外框以後,緊接著就是底架的製作,依據蒸籠的尺寸不同,底架所需要的耐重程度也不一。先在底部橫向鋪設竹片,一片片厚薄相當的竹片都是手工切削,十分考驗力道的掌控與眼力的精準,再縱向鑲接木板製成的木關,緊密的底部基礎足以大幅強化承重,有效改善一般蒸籠容易軟爛的缺點。「從外觀和重量就能輕易辨別製作工序的用心與否,中國大陸製造的蒸籠非常輕薄,底架結構鬆散,使用幾次以後就會破損脫落,反而需要花費更多成本汰換。」

蕭順焜對於頂蓋的細節和綁耳的設計也絲毫不馬虎,他在頂蓋的雙層竹面編織間,夾入防水材質的牛皮紙,確保蒸氣不會從竹面編織的孔隙中散出而導致熱度流失。而綁耳的大小、寬幅,也經過縝密的測量與計算,確實符合手握的弧度,「製作蒸籠看似簡單,實則艱難,其實別無竅門,就是良心二字,慢工出細活,我們的蒸籠也許比其他店家貴,卻可以多用好幾年,值得與否自在人心。」 
 
TJW_0848蒸籠製作的大部分工序已移轉至工廠由師傅執行,蕭順焜負責在店鋪做最後的品質把關與市場開拓。

TJW_0960各式木、竹製品都難不倒富山蒸籠專賣店,蕭家三代堅持初心,要為客人做出最合用的產品。

依客戶需求而定 
展示銷售、客製諮詢

組裝完成的蒸籠會送到位於萬華的店鋪,小小空間像是百年技藝的展演場,讓客人可以直接觸摸蒸籠質感,若是有使用上的疑問,像是清潔、維護的方式,在這裡也能獲得專業解答。

然而隨著生活習慣的改變,客戶對於蒸籠的使用需求產生變化,蕭順焜也順勢提供客製化蒸籠的服務。從餐廳、飯店商用到家庭自用,市場的激烈競爭、客戶的多變需求,都成為蕭順焜改良精進的動力,他提供各式客製化的選項,可以依照使用的場所,調整蒸籠的高度、大小和形狀,也會因應使用用途,替換為鳥籠底或鋁釘底的底架、鋼絲耳或竹耳,「為了滿足客戶五花八門的要求,我會一直研製新產品,從跟隨趨勢轉為創造潮流。」

以近年紅極一時的蒸籠宴為例,直徑長達180 公分的蒸籠,需花費將近2 個月的時間才能完成,「我們對品質的堅持不能動搖, 機器製作的標準化規格難以因應原料狀態變化,細修微調的判斷仍然需要仰賴長年經驗的積累,既然機器只能作為輔助器具,無法用作大量生產,那我們就用雙手打造每一木、每一竹。」

無論是炊食港式的飲茶點心,或是蒸煮道地小籠包,蒸籠端出了台灣飲食文化的縮影, 「技藝必須經典,但思想不能固化。」富山蒸籠專賣店憑藉精細的工法,繼續走向下一個百年,也厚實了台北保存傳統技藝的能量。
 
TJW_1055 姓名:蕭順焜
職業:木竹編製師(富山蒸籠專賣店第三代) 
人格特質:耐心、細心、刻苦耐勞。
工作任務:做出材質厚實、價錢公道的蒸籠。
核心理念:不需要透過商標認證,客戸的信任才是最真實的商譽。



文-謝宛庭
攝影-蔡嘉瑋
​​​​​​​圖-富山蒸籠專賣店

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