尊重在地食材的美學 城市裡的慢食精神(台北畫刊110年3月)發佈日期：2021-03-05
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近年來盛行的「慢食」（slow food）概念，強調的是「回歸」的精神，帶領消費者重新認識過往的飲食文化，而這項慢食精神，近年來也悄悄踏上台北的土地。曾赴義大利就讀慢食大學（UNISG）的慢食品飲專家周郁華，不僅是台灣不到10位獲得Certified Cicerone®認證的啤酒侍酒師，更透過餐酒將慢食精神與在地食材結合，以深入、緩慢的方式，在台北推行細微烹調、品味的飲食生活。
對周郁華來說，提倡有機農法的小農葡萄酒，是她認為符合慢食概念的品項之一。
慢食三面向：Good、Clean、Fair
「慢食其實跟吃得慢一點關係都沒有，而是一個相對於速食（fast food）的概念。」周郁華笑著分享起多數人對慢食常有的誤解，接著說明慢食是在反速食文化的脈絡下，從「回歸」的精神出發，提倡回到速食文化問世前的飲食習慣。
周郁華發起的「遊牧酒吧」與各大餐廳合作，期盼透過與各式各樣在地食材相遇的機會，從中提倡慢食精神。
隨著慢食文化的發展，「Good、Clean、Fair」這三個概念也逐漸成形。周郁華解釋，「Good」不僅代表著食物的品質、美味，料理者的職人精神也包含在其中，要了解食材、知道怎麼處理食材，才能烹飪出有品質的料理；而「Clean」指的是在食材的生產過程中，對環境友善，保有永續的概念；至於「Fair」，關照的是生產者是否獲得應有的報酬，並享有公平的對待。
「這三個面向常常互相影響，很難有明確區分。」周郁華舉了「自然酒」的興起為例，過去使用化學肥料種植葡萄，對農夫身體有害，也造成環境污染，而所謂的自然酒便是以採取有機農法種植的葡萄釀造，不僅釀出的酒品質較佳，也能兼顧環境友善，更能改善農夫的勞動條件，正是慢食三大概念的綜合體現。
這樣的慢食概念，就消費行為興盛的台北而言，周郁華認為在推廣與落實上是相對有利的。一來因為餐廳種類與數量多，以慢食作為基礎而衍生出的菜色變化也豐富，再來消費者人數廣，其中願意嘗試與接受慢食的自然就不在少數。
「Embers」主廚Wes將阿美族常撿拾的貝類作為餐點主角，再搭配麥香十足的啤酒，拼貼出在地風味。
回歸台灣在地食材
「台灣所實踐的慢食精神，是回歸到『使用在地食材』。」周郁華分析，自知名餐廳「RAW」主廚江振誠提倡在地食材開始，台灣餐飲圈對何謂「台灣味」、「在地料理」的討論日趨熱烈，而重新將台灣原有的食物帶回餐桌上，正是與慢食的回歸精神不謀而合。
近年來，一間間以精緻餐飲（Fine Dining）為號召的餐廳陸續在台北落腳，周郁華觀察到，雖然精緻餐飲收費偏高，但這些餐廳的主廚願意將成本運用在使用在地食材上。像是位於仁愛路巷弄內的「Embers」，主廚Wes所設計的菜單以原住民飲食文化為發想，例如「海耳」這道菜著重呈現阿美族過去常在海邊撿拾食用的貝類；「拾八豆」則以豆花為基礎，搭配豆乾、豆枝、豆豉、豆酥等黃豆製品，致敬布農族的保種傳統。而東區「Muzeo」的主廚Xavier，也當以台灣在地常見的高麗菜取代蘆筍，經風乾、烘烤過後，作為西式餐點的配菜。
「Embers」的「拾八豆」以各種豆類製品為基礎，玩出布農族料理的多元性。
其他頂級餐飲如「祥雲龍吟」，也在菜單上強調在地食材的運用。「過去會覺得高級餐廳一定要使用進口食材，像是法國藍龍蝦、北海道干貝等，但是當新一代的主廚開始推廣在地食材，也促成消費者願意花更多的錢買單在地食材。」周郁華認為，隨著在地食材被精緻化，會有更多人願意正視它們的價值，回到對在地食材的認同，這也是慢食概念Good的體現。
另一方面，台北日益興盛的小農市集，也反映出城市生活與慢食文化有所連結。為了追求食物的Good 與Clean，現下消費者對於購買小農有機食材的意願增高，而小農的意涵之一，還有消費者跳過中盤商的剝削，直接向農民購買產品，與Fair 的概念也不謀而合。
用自己的方式支持慢食
而回到周郁華自身，她也有一套實踐慢食精神的方式。熟稔酒類的她，過去在舉辦活動時的選酒，都以自然酒、小農酒莊、在地酒場，或是使用在地原生品種進行釀造的產品為主。去年底周郁華開啟了名為「遊牧酒吧」的合作企畫，在限定期間內帶著選定的酒類駐紮在合作的餐廳，與顧客分享在地食材和酒類的搭配，第一站就是落腳在台北的Embers。
說起剛結束的首次遊牧酒吧心得，周郁華提及，為了呼應主廚Wes 長久以來對「在地」、「台灣味」的想像，此次以「拼貼自己的口味」作為主題，回應台灣飲食習慣上常見的「去冰、少糖、加辣」的概念，提出既然飲料的甜度、冰塊可以做調整，那酒的味道是不是也可以客製化？於是周郁華推出「苦香、麥香、酸香、果香、辛香」5 種啤酒基底，讓顧客自行搭配想要的口味。
遊牧酒吧紮營的日子裡，周郁華的選酒巧思也常讓消費者為之驚豔。「像我端出以土肉桂、佛利蒙柑皮與原生馬告釀製的『聖誕』這款風味時，客人都覺得很神奇，在那之前他們不知道台灣土肉桂的味道和常見的肉桂其實不同，也有朋友因此第一次品嘗到馬告。」
「我覺得台北是個想法很自由的城市。」周郁華說道，因為自由，所以可以嘗試的面向就很廣，已有許多餐廳主廚以自己擅長的料理方式，融入慢食概念或以在地食材入菜，作為消費者，除了精緻餐飲之外，踏入轉角的咖啡廳，點一杯使用小農鮮奶與公平交易咖啡豆的拿鐵，都是自在支持慢食生活的方式。
周郁華以多種食物香料作出6款情境式風味「調啤」，拼貼具有在地風味的啤酒。
本期專題請點↓
讓感官回歸純粹時光 沉浸慢讀的療癒
向山學習靜心之道 在城市中慢走
文－田育志
攝影－張晋瑞
對周郁華來說，提倡有機農法的小農葡萄酒，是她認為符合慢食概念的品項之一。慢食三面向：Good、Clean、Fair
「慢食其實跟吃得慢一點關係都沒有，而是一個相對於速食（fast food）的概念。」周郁華笑著分享起多數人對慢食常有的誤解，接著說明慢食是在反速食文化的脈絡下，從「回歸」的精神出發，提倡回到速食文化問世前的飲食習慣。
周郁華發起的「遊牧酒吧」與各大餐廳合作，期盼透過與各式各樣在地食材相遇的機會，從中提倡慢食精神。隨著慢食文化的發展，「Good、Clean、Fair」這三個概念也逐漸成形。周郁華解釋，「Good」不僅代表著食物的品質、美味，料理者的職人精神也包含在其中，要了解食材、知道怎麼處理食材，才能烹飪出有品質的料理；而「Clean」指的是在食材的生產過程中，對環境友善，保有永續的概念；至於「Fair」，關照的是生產者是否獲得應有的報酬，並享有公平的對待。
「這三個面向常常互相影響，很難有明確區分。」周郁華舉了「自然酒」的興起為例，過去使用化學肥料種植葡萄，對農夫身體有害，也造成環境污染，而所謂的自然酒便是以採取有機農法種植的葡萄釀造，不僅釀出的酒品質較佳，也能兼顧環境友善，更能改善農夫的勞動條件，正是慢食三大概念的綜合體現。
這樣的慢食概念，就消費行為興盛的台北而言，周郁華認為在推廣與落實上是相對有利的。一來因為餐廳種類與數量多，以慢食作為基礎而衍生出的菜色變化也豐富，再來消費者人數廣，其中願意嘗試與接受慢食的自然就不在少數。
「Embers」主廚Wes將阿美族常撿拾的貝類作為餐點主角，再搭配麥香十足的啤酒，拼貼出在地風味。回歸台灣在地食材
「台灣所實踐的慢食精神，是回歸到『使用在地食材』。」周郁華分析，自知名餐廳「RAW」主廚江振誠提倡在地食材開始，台灣餐飲圈對何謂「台灣味」、「在地料理」的討論日趨熱烈，而重新將台灣原有的食物帶回餐桌上，正是與慢食的回歸精神不謀而合。
近年來，一間間以精緻餐飲（Fine Dining）為號召的餐廳陸續在台北落腳，周郁華觀察到，雖然精緻餐飲收費偏高，但這些餐廳的主廚願意將成本運用在使用在地食材上。像是位於仁愛路巷弄內的「Embers」，主廚Wes所設計的菜單以原住民飲食文化為發想，例如「海耳」這道菜著重呈現阿美族過去常在海邊撿拾食用的貝類；「拾八豆」則以豆花為基礎，搭配豆乾、豆枝、豆豉、豆酥等黃豆製品，致敬布農族的保種傳統。而東區「Muzeo」的主廚Xavier，也當以台灣在地常見的高麗菜取代蘆筍，經風乾、烘烤過後，作為西式餐點的配菜。
「Embers」的「拾八豆」以各種豆類製品為基礎，玩出布農族料理的多元性。其他頂級餐飲如「祥雲龍吟」，也在菜單上強調在地食材的運用。「過去會覺得高級餐廳一定要使用進口食材，像是法國藍龍蝦、北海道干貝等，但是當新一代的主廚開始推廣在地食材，也促成消費者願意花更多的錢買單在地食材。」周郁華認為，隨著在地食材被精緻化，會有更多人願意正視它們的價值，回到對在地食材的認同，這也是慢食概念Good的體現。
另一方面，台北日益興盛的小農市集，也反映出城市生活與慢食文化有所連結。為了追求食物的Good 與Clean，現下消費者對於購買小農有機食材的意願增高，而小農的意涵之一，還有消費者跳過中盤商的剝削，直接向農民購買產品，與Fair 的概念也不謀而合。
用自己的方式支持慢食
而回到周郁華自身，她也有一套實踐慢食精神的方式。熟稔酒類的她，過去在舉辦活動時的選酒，都以自然酒、小農酒莊、在地酒場，或是使用在地原生品種進行釀造的產品為主。去年底周郁華開啟了名為「遊牧酒吧」的合作企畫，在限定期間內帶著選定的酒類駐紮在合作的餐廳，與顧客分享在地食材和酒類的搭配，第一站就是落腳在台北的Embers。
說起剛結束的首次遊牧酒吧心得，周郁華提及，為了呼應主廚Wes 長久以來對「在地」、「台灣味」的想像，此次以「拼貼自己的口味」作為主題，回應台灣飲食習慣上常見的「去冰、少糖、加辣」的概念，提出既然飲料的甜度、冰塊可以做調整，那酒的味道是不是也可以客製化？於是周郁華推出「苦香、麥香、酸香、果香、辛香」5 種啤酒基底，讓顧客自行搭配想要的口味。
遊牧酒吧紮營的日子裡，周郁華的選酒巧思也常讓消費者為之驚豔。「像我端出以土肉桂、佛利蒙柑皮與原生馬告釀製的『聖誕』這款風味時，客人都覺得很神奇，在那之前他們不知道台灣土肉桂的味道和常見的肉桂其實不同，也有朋友因此第一次品嘗到馬告。」
「我覺得台北是個想法很自由的城市。」周郁華說道，因為自由，所以可以嘗試的面向就很廣，已有許多餐廳主廚以自己擅長的料理方式，融入慢食概念或以在地食材入菜，作為消費者，除了精緻餐飲之外，踏入轉角的咖啡廳，點一杯使用小農鮮奶與公平交易咖啡豆的拿鐵，都是自在支持慢食生活的方式。
周郁華以多種食物香料作出6款情境式風味「調啤」，拼貼具有在地風味的啤酒。本期專題請點↓
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文－田育志
攝影－張晋瑞
