米其林新增獎項有何影響力？(台北畫刊110年11月)發佈日期：2021-11-05
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餐飲界最有影響力的評鑑，在十多年前，米其林指南仍是一枝獨秀。擁有無可取代的百年歷史背景，其市場觸鬚在12年前開始延伸至亞洲，香港是第一個被插上米其林旗幟的亞洲城市，成功打響頭炮，瞬間引起其他亞洲城市的興趣，紛紛希望憑藉米其林的影響力進一步鞏固自身的軟實力。
主廚林佾華於米其林星級餐廳「RAW」與「樂沐」汲取的經驗，讓他得以開拓出融合當代特色與台灣料理的路線。（圖／澀Sur-）
除了原有的餐廳評選，米其林指南近年更新增符合永續概念的綠星、最佳服務人員、最佳新主廚等獎項。
百年米其林指南的危機
然而，長江怎會沒有後浪？在這十年間，Asia's 50 Best Restaurants 可說是後來居上，憑著對於榜單格式設計的市場觸覺、一流的公關操作、對於社交媒體、網路KOL 影響力的先知先覺兼善加利用，幾乎把米其林打得落花流水。
以我長期的觀察，45 歲以下的食客，喜歡追捧50 Best 榜單上的餐廳，多於到米其林餐廳打卡，而這個年齡層的食客，是刻下最捨得在飲食上砸錢，也是最喜歡在社交媒體上「放閃」的一群。每當他們發布一個貼文，寫上#50best，無形中就幫這個榜單做推廣……面對如此強勢的競爭對手，被視為垂垂老矣的米其林當然不能坐以待斃，故而做出一連串布局急起直追。其中一項動作，就是仿效50 Best 增設獨立獎項，以製造更強的曝光、帶動更多話題。
《2021台北台中米其林指南》「米其林服務大獎」頒發給「頤宮」的外場經理歐宛臻，意味中餐外場服務水平已能向西式fine dining看齊。（圖／君品酒店）
論米其林新增獎項之意涵
米其林首個新增獎項，是2020 年1 月在法國《米其林指南》成績公布時推出的「米其林綠星」獎項，旨在表揚具有一定環保意識、遵循「永續發展」理念的餐廳，但不限於一家。也許正因如此，少了獨特性，在市場上尚未能達到一石激起千層浪的效果。
「米其林綠星」獎項目前已推廣到至少10 個城市，儘管談論的聲音不算多，但相信對於提高環保意識，肯定會有幫助。又，許多餐廳將環保理念視為社會責任實踐於餐廳運作中，得到米其林的肯定，無異是一種鼓勵，同時推動其他同業一起投入，把環保視作理所當然。
首摘米其林綠星的兩家台北餐廳：山海樓和陽明春天（士林店）有相同的品牌精神：「從農田到餐桌」、對食材出處和品質的堅持、強調自然、風土和季節性。希望將來米其林能發掘更多對於環保貢獻帶來創意啟發的台灣餐廳，譬如位於丹麥哥本哈根的義大利料理「Brace」，他們全體員工的制服，全用回收的桌布製成。Brace獲米其林綠星後，故事傳開了，確實取得不少回響。
2020年1月在法國《米其林指南》推出的「米其林綠星」獎項，推動全球餐廳注重環保意識、遵循永續發展的理念。
繼「綠星」後，米其林再下一城，分別在不同城市版本的《米其林指南》增設了兩個獎項：「米其林年輕主廚大獎」和「米其林服務大獎」，前者為了提攜有潛質的餐廳主廚，獲獎者必須是36歲以下——以我個人來看，很多立志當廚師的人，都是大約20歲，甚至更年輕就入行，到了30出頭，已累積一定成績；36歲以下就當上主廚的人，在這個年代比比皆是，甚至已名成利就的廚師亦不在少數。若是真要提攜後起之秀，把得獎年齡設定在30歲以下會比較符合現實。
至於服務大獎，則是為了表彰在外場作業展現卓越服務技巧和態度的個人獎項——這一點有點奇怪，因為餐廳的待客水平，關乎整個團隊的素質，很少會強調個人表現。後來跟一些媒體朋友討論，一致相信米其林跟隨50 Best增設類似獎項，但又想跟對方有所區別而出此對策。
作為亞洲米其林年資最深的帶頭大哥——香港《米其林指南》並未推出這兩個新增獎項來刺激慣性收視，反而讓台北、台中《米其林指南》先拔頭籌，這市場策略亦讓人有點霧裡看花的況味。
落在台灣的米其林新增獎項
無論如何，2021 年台北、台中「米其林服務大獎」落在三星餐廳「頤宮」的外場經理歐宛臻身上，不無積極意義：原來餐廳除了大廚以外，還可以培養出外場服務人員的明星，會讓前線工作人員更有動力。另外，服務大獎獎落中餐從業員，證明中餐的外場服務水平，足以向西式fine dining 餐廳看齊。
需知道，過去高端餐飲的待客之道，一直都是以西方世界那一套作為標竿；當中餐走上fine dining 路線，從接待禮節、細節乃至儀式感，都是向西餐fine dining 取經。換句話說，西餐fine dining 外場人員會把這方方面面執行得更流暢，所以，中餐這方面的專員能獲獎，意義重大。
今年「米其林年輕主廚大獎」頒給了台中時尚創作料理餐廳「澀Sur- 」主廚林佾華。他擅長將日常食材重新詮釋，解讀出一條台灣料理的新篇章。不過，澀Sur- 的料理雖然呈現時下流行的歐陸感，但林佾華未曾出國進修過，從他曾實習的「RAW」及「樂沐」兩家餐廳，皆是面向國際有代表性的餐廳，可見曾被稱為「fine dining 沙漠」的台灣，已藉由陳嵐舒、江振誠……擁有國際知名度、廣闊視野和專業水平的回國貢獻業界精英，成功栽培出在地的下一代人才！
時尚創作料理餐廳「澀Sur-」主廚林佾華，為今年「米其林年輕主廚大獎」得主。（上圖／澀Sur-）
文－謝嫣薇
圖－澀Sur-、台灣米其林、君品酒店
主廚林佾華於米其林星級餐廳「RAW」與「樂沐」汲取的經驗，讓他得以開拓出融合當代特色與台灣料理的路線。（圖／澀Sur-）除了原有的餐廳評選，米其林指南近年更新增符合永續概念的綠星、最佳服務人員、最佳新主廚等獎項。百年米其林指南的危機
然而，長江怎會沒有後浪？在這十年間，Asia's 50 Best Restaurants 可說是後來居上，憑著對於榜單格式設計的市場觸覺、一流的公關操作、對於社交媒體、網路KOL 影響力的先知先覺兼善加利用，幾乎把米其林打得落花流水。
以我長期的觀察，45 歲以下的食客，喜歡追捧50 Best 榜單上的餐廳，多於到米其林餐廳打卡，而這個年齡層的食客，是刻下最捨得在飲食上砸錢，也是最喜歡在社交媒體上「放閃」的一群。每當他們發布一個貼文，寫上#50best，無形中就幫這個榜單做推廣……面對如此強勢的競爭對手，被視為垂垂老矣的米其林當然不能坐以待斃，故而做出一連串布局急起直追。其中一項動作，就是仿效50 Best 增設獨立獎項，以製造更強的曝光、帶動更多話題。
《2021台北台中米其林指南》「米其林服務大獎」頒發給「頤宮」的外場經理歐宛臻，意味中餐外場服務水平已能向西式fine dining看齊。（圖／君品酒店）論米其林新增獎項之意涵
米其林首個新增獎項，是2020 年1 月在法國《米其林指南》成績公布時推出的「米其林綠星」獎項，旨在表揚具有一定環保意識、遵循「永續發展」理念的餐廳，但不限於一家。也許正因如此，少了獨特性，在市場上尚未能達到一石激起千層浪的效果。
「米其林綠星」獎項目前已推廣到至少10 個城市，儘管談論的聲音不算多，但相信對於提高環保意識，肯定會有幫助。又，許多餐廳將環保理念視為社會責任實踐於餐廳運作中，得到米其林的肯定，無異是一種鼓勵，同時推動其他同業一起投入，把環保視作理所當然。
首摘米其林綠星的兩家台北餐廳：山海樓和陽明春天（士林店）有相同的品牌精神：「從農田到餐桌」、對食材出處和品質的堅持、強調自然、風土和季節性。希望將來米其林能發掘更多對於環保貢獻帶來創意啟發的台灣餐廳，譬如位於丹麥哥本哈根的義大利料理「Brace」，他們全體員工的制服，全用回收的桌布製成。Brace獲米其林綠星後，故事傳開了，確實取得不少回響。
2020年1月在法國《米其林指南》推出的「米其林綠星」獎項，推動全球餐廳注重環保意識、遵循永續發展的理念。繼「綠星」後，米其林再下一城，分別在不同城市版本的《米其林指南》增設了兩個獎項：「米其林年輕主廚大獎」和「米其林服務大獎」，前者為了提攜有潛質的餐廳主廚，獲獎者必須是36歲以下——以我個人來看，很多立志當廚師的人，都是大約20歲，甚至更年輕就入行，到了30出頭，已累積一定成績；36歲以下就當上主廚的人，在這個年代比比皆是，甚至已名成利就的廚師亦不在少數。若是真要提攜後起之秀，把得獎年齡設定在30歲以下會比較符合現實。
至於服務大獎，則是為了表彰在外場作業展現卓越服務技巧和態度的個人獎項——這一點有點奇怪，因為餐廳的待客水平，關乎整個團隊的素質，很少會強調個人表現。後來跟一些媒體朋友討論，一致相信米其林跟隨50 Best增設類似獎項，但又想跟對方有所區別而出此對策。
作為亞洲米其林年資最深的帶頭大哥——香港《米其林指南》並未推出這兩個新增獎項來刺激慣性收視，反而讓台北、台中《米其林指南》先拔頭籌，這市場策略亦讓人有點霧裡看花的況味。
落在台灣的米其林新增獎項
無論如何，2021 年台北、台中「米其林服務大獎」落在三星餐廳「頤宮」的外場經理歐宛臻身上，不無積極意義：原來餐廳除了大廚以外，還可以培養出外場服務人員的明星，會讓前線工作人員更有動力。另外，服務大獎獎落中餐從業員，證明中餐的外場服務水平，足以向西式fine dining 餐廳看齊。
需知道，過去高端餐飲的待客之道，一直都是以西方世界那一套作為標竿；當中餐走上fine dining 路線，從接待禮節、細節乃至儀式感，都是向西餐fine dining 取經。換句話說，西餐fine dining 外場人員會把這方方面面執行得更流暢，所以，中餐這方面的專員能獲獎，意義重大。
今年「米其林年輕主廚大獎」頒給了台中時尚創作料理餐廳「澀Sur- 」主廚林佾華。他擅長將日常食材重新詮釋，解讀出一條台灣料理的新篇章。不過，澀Sur- 的料理雖然呈現時下流行的歐陸感，但林佾華未曾出國進修過，從他曾實習的「RAW」及「樂沐」兩家餐廳，皆是面向國際有代表性的餐廳，可見曾被稱為「fine dining 沙漠」的台灣，已藉由陳嵐舒、江振誠……擁有國際知名度、廣闊視野和專業水平的回國貢獻業界精英，成功栽培出在地的下一代人才！
時尚創作料理餐廳「澀Sur-」主廚林佾華，為今年「米其林年輕主廚大獎」得主。（上圖／澀Sur-）文－謝嫣薇
圖－澀Sur-、台灣米其林、君品酒店
