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名廚與東門市場的 吃好之道(台北畫刊112年9月)

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發佈日期:2023-09-06

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週日早晨的東門市場人潮蜂擁,卻不見過於高昂喧囂的叫賣聲,倒是常見對食材講究的客人熟門熟路地走向攤商詢問貨況,儼然像是採辦行家的姿態,映現出周邊文教區特有的生活鏡像。而對名廚程安琪來說,置身東門市場就像走進自家廚房,隨時能體驗洗練又優雅的「吃好之道」。

名廚與東門市場的吃好之道 01除了生鮮食材,東門市場販售的熟食種類也十分多元。

從烹飪著作、料理教學節目到實體課程,程安琪不僅傳承母親傅培梅的好手藝,更與時俱進,研發各式符合現代人生活習慣的料理。她笑著表示,由於自己對食材品質的要求,從攝影棚到教室,她都盡可能親自準備、採買所需食材,而東門市場裡往來多年的攤商便是她最可靠的後援。商家對工作的熱情及對品質的堅持,便是程安琪口中「吃好之道」的關鍵。

食在講究 出自細節

料理過程像極了工藝製作,成品要能出類拔萃,不僅料理技術重要,食材品質也是關鍵。走向掛著斗大招牌的「東門雞鴨店」,程安琪說,該攤從1962年營業至今,店內的肉品種類齊全,甚至土雞腿的關節骨也有,「關節骨部位有肉、有骨,用來熬湯比雞胸骨更好,以兩隻大雞腿加四個關節骨來煮雞湯,湯的滋味會更濃郁。」

名廚與東門市場的吃好之道 02程安琪分享,想了解當季蔬果有哪些或是保存方式,都能向攤商老闆請教。 

程安琪接著轉向蔬菜攤,老闆見了她也不多言,兩人很有默契地相視而笑。「若要做上海菜,雪裡紅很重要,使用的小芥菜、小油菜,我會到這買,吳老闆的東西十分新鮮。」語音未落,老闆便向她遞來一支豐碩肥短的筍子,程安琪接著說:「挑筍子就要選這般,肉厚實、彎彎牛角型、筍頭不出青的。」經吳老闆畫刀去殼、去筍頭的筍子,不僅樣貌鮮嫩潔白,也不會繼續老化。對這般細心的加工,吳老闆笑著說:「只要花一點工夫,既能方便顧客,也能為商品保鮮,何樂不為?」

攤商好品味 貨架尋寶趣

除了生鮮蔬果,東門市場還有宛如選物店般的雜貨店,不少客人因信賴店家的好眼光特意前往「挖寶」。走向陳列著漬物、素料的攤商,裡頭販售著品項繁多的豆製品,適合各種不同料理方式。不論是滷豆乾用的原味白豆乾、炒豆乾用的厚五香豆乾,還是適合涼拌的大溪黑豆乾、客家料理用的薄豆乾,甚至是少見的豆腐衣等,這裡都一應俱全。除了商品齊全,程安琪表示,老闆娘翁小姐總是十分熱情地向顧客說明商品的料理方式,讓廚房新手也能大展廚藝。

名廚與東門市場的吃好之道 03東門市場內有不少如翁小姐一般,對自家產品充滿自信的攤商。

走近另一個蔬果攤,老闆看見程安琪,像見到老朋友般親切地出聲招呼,「老師,來試試這葡萄。」望著攤子上水嫩欲滴的新鮮蔬果,程安琪推薦,除了一般常見的蔬果,有些較罕見的食材,如紫洋芋、孢子橄欖、菊苣等,也能在這裡尋得,因此獲得不少餐廳主廚的青睞。

即食款熟食 新鮮又方便

沒時間下廚的朋友,也可在東門市場尋得各種美味熟食。例如創立於1987 年的「御紘福福州魚丸店」,每日販售現做魚丸,鮮美不在話下。若嫌餐桌菜色單調,程安琪則分享,可到「榮昌油炸食品」買甜不辣和芹菜一起炒,或來份紅糟鰻魚回家淋上糖醋汁,簡單幾個步驟,餐桌上就多了幾道方便菜。

名廚與東門市場的吃好之道 04「御紘福福州魚丸店」的魚丸每日現作,是店內招牌商品。 

東門市場不僅保有傳統市場的質樸與濃厚人情味,販售的商品更處處得見攤商的講究之處。生活中的至味,不一定出自山珍海味,只要對食材與味道有所講究,便能體會程安琪口中的「吃好之道」。

名廚與東門市場的吃好之道 05「榮昌油炸食品」販售如甜不辣、炸芋棗、炸紅蘿蔔絲等炸物。

【文 周穎宗・攝影 李智為】

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