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職人手路菜 饗得一口好食光(台北畫刊112年9月)

定位點

發佈日期:2023-09-06

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老字號精神
與時俱進的美味


🌟【順園小館】

1986年開業的「順園小館」,主打「東北酸菜白肉火鍋」、「豆沙鍋餅」等北平料理,在公館飄香至今已逾半甲子。一走近店門,便可見到玻璃窗內成疊的蒸籠,師傅們正忙著擀麵、包餡、煎餅。招牌豆沙鍋餅經師傅扎實的揉麵、醒麵,造就麵餅外酥內Q的口感,搭配甜而不膩的豆沙內餡,讓人一試難忘。此外還有極其費工、已鮮少有店家製作的「一窩絲餅」,作法是將豬油、麵粉以黃金比例調和,由經驗豐厚的老師傅巧手勁揉、拍、拉麵糰,待麵團煎至表皮金黃後,再用手拍成絲狀,使一窩絲餅表面焦香酥脆、裏面柔軟。老闆娘王姐分享,「趁熱撒上砂糖享用,就像在吃糖餅一樣,是很多顧客從小吃到大的好味道。」

盡可能保留開業至今的菜單品項,也是順園小館的特色,像是東北酸菜白肉火鍋和「生菜蝦鬆」都是經典長銷代表。王姐表示,酸菜白肉火鍋的酸白菜,是以台灣產的大白菜、新鮮蔬果和金門高粱天然發酵三週而成,藉此賦予酸白菜湯底清甜不油膩的滋味,搭配綜合海鮮等食材品嘗,風味絕佳。而顧客必點的生菜蝦鬆,則以剁碎的蝦仁搭配洋地瓜,盛盤前再撒上油條碎,營造出豐富的口感,夏天享用更顯爽口。讓人驚豔於工夫菜中順應四季變化的巧思。

職人手路菜 01店內招牌「東北酸菜白肉火鍋」湯頭清爽酸香。

職人手路菜 02「一窩絲餅」口感酥脆,帶著淡淡焦香。
 

🌟【峨嵋川菜】

「峨嵋川菜」於1970年開業,老闆黃進財自父親手上承接家業後,立志守住顧客喜愛的味道,但也與時俱進改良烹調技巧。黃進財分享,峨嵋川菜位於公館商圈,以前周邊多為眷村,來店的客人多習慣重油、重鹹、重辣的口味,容易造成身體負擔。以川菜的「潑油」來說,傳統作法是在上桌前以滾燙的熱油潑入食材,激發香氣、增加色澤,黃進財接手後則改以滴油方式,在保留辛香料香氣的同時,也大幅減少客人攝取的油量。

食材方面,店內傳統經典名菜「剁椒魚頭」,使用五種不同辣椒調製成發酵剁椒,讓辣味更具層次。魚則選用宜蘭養殖、膠質豐厚的加州鱸魚取代大頭鰱,讓顧客能以更經濟、實惠的價格享用。「乾鍋松阪肉」則取用豬頰和下巴連接的「黃金六兩」部位,搭配香料與各式食材大火爆炒,吃起來麻辣鮮香、脆口彈牙。至於極考驗火候工夫的「老皮嫩肉」,是將蛋豆腐炸至外脆內嫩後再淋上特調微辣醬汁,讓人一入口便欲罷不能。另一道名菜「豆酥鱈魚」則是將豆酥以小火乾炒,方得醬香豐盈、口感香酥滋味。能屹立公館「川菜一條街」五十餘年,峨嵋川菜從嚴選食材開始,加上師傅積年累月的好手藝,憑藉著一道道工夫菜,成就饕客口中雋永好滋味。

職人手路菜 03「乾鍋松阪肉」鮮辣爽口、肉質外脆內嫩。 

職人手路菜 04「剁椒魚頭」魚肉鮮美,自製的發酵剁椒使辣味更富層次。 

Info👀
順園小館
📍台北市中正區汀州路三段281號
📞02-2368-7432
⏰11:00-13:50、17:00-20:50
(週六、週日11:00-14:20、17:00-20:50)

峨嵋川菜
📍台北市中正區羅斯福三段316巷8弄10號
📞02-2365-5157
⏰11:00-14:00、17:00-20:45


【文 周穎宗・攝影 李智為】

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